Du whisky de caractère forgé par la nordicité
Son pedigree est irréprochable, son histoire, inspirante, et sa feuille de route, plus qu’impressionnante. Lauréat d’une foule de prix prestigieux, favori des connaisseurs et des collectionneurs, Highland Park produit certains des whiskys les plus primés du monde. Distillés dans une région idyllique de l’Écosse septentrionale, ses single malts doivent leur complexité et leur caractère très particuliers à un savoir-faire fidèlement transmis depuis des siècles.
La maison Highland Park produit des scotchs remarquables depuis 1798, dans le plus grand respect des traditions et du terroir si particulier des Orcades. Son whisky, dont la réputation n’est plus à faire, se distingue par son profil aromatique exceptionnel, tributaire non seulement d’un souci constant d’excellence et d’une transmission des savoirs qui a perduré pendant des générations, mais aussi d’une situation géographique tout à fait exceptionnelle. Car ici, à proximité du cercle arctique, les éléments ont forgé non seulement les côtes escarpées des îles, mais aussi le caractère des habitants – et des distillateurs. Cette nordicité intangible est le signe distinctif qui fait en sorte que les whiskys Highland Park sont reconnus mondialement.
Photo: Søren Solkær
Les bâtiments anciens de la distillerie de Kirkwall
C’est sur l’île principale, la bien nommée Mainland, que commence l’histoire du whisky Highland Park en 1798, avec l’arrivée de Magnus Eunson. Homme d’Église le jour, contrebandier la nuit – ça ne s’invente pas ! –, il se lance, comme tant d’Écossais, dans la distillation illicite afin d’échapper aux taxes ridiculement élevées prélevées par la Couronne pour garnir ses coffres de guerre. Pourchassé par les excisemen, ou percepteurs de l’époque, il aurait caché des bouteilles de whisky sous la chaire de l’église, et même, lors d’un raid, dans un cercueil pendant une fausse oraison funèbre.
Mais ce personnage haut en couleur était plus qu’astucieux : passionné de bon whisky et doté d’un excellent sens des affaires, il a développé des techniques de production rigoureuses, qui sont encore aujourd’hui mises en pratique à la distillerie qu’il a lui-même fondée sur les hauteurs de la ville de Kirkwall. Aux bâtiments d’origine, qui ont su résister à l’assaut de vents particulièrement violents pendant plus de deux siècles, se sont ajoutées de nouvelles constructions, dont 23 entrepôts et deux immenses fours, dont le plus jeune a 100 ans. Les grains d’orge malté y sont asséchés sur un feu de tourbe à basse température, ce qui confère au whisky de délicates notes fumées. Le site accueille également quatre imposants alambics dotés de fenêtres, qui permettent aux visiteurs d’observer de près le processus de distillation.
Ce qui explique ce succès auprès des amateurs et des collectionneurs ? Une gamme remarquable de whiskys qui se distinguent par une belle complexité alliée à un savant équilibre de saveurs. À la dégustation, même si chacun se distingue par son caractère particulier, un fil conducteur évoquant le miel et le gâteau aux fruits sur un fond délicatement fumé est bien présent. La gamme comprend une vingtaine de whiskys âgés de 10 à 54 ans, ainsi que des éditions spéciales à tirage limité témoignant de l’imagination sans limites du maître distillateur Gordon Motion. Les collectionneurs peuvent aussi tenter de mettre la main sur des whiskys classiques ou rares aujourd’hui épuisés, qui font régulièrement leur apparition dans les encans et chez les marchands privés.
Vieilli en fûts de chêne ayant contenu du xérès qui lui confèrent des arômes bien dosés, le Highland Park 12 ans est un single malt légèrement et subtilement tourbé. À la dégustation, il dégage des arômes chaleureux d’orange de Séville, de cannelle, de muscade et de clou de girofle, et il révèle des parfums de miel de bruyère sur fond de notes fumées. C’est un whisky tout en harmonie, qui plaît aux amateurs de scotchs tourbés comme à ceux qui souhaitent s’initier à leurs saveurs particulières. 84,75 $ à la SAQ.
En 2022, le Highland Park 15 ans d’âge a remporté deux médailles d’or au San Francisco World Spirits Competition, ainsi qu’une médaille d’or au concours International Wine and Spirits Competition. Ce single malt généreux évoque d’emblée la crème brûlée et le miel, puis déploie des notes intensément fruitées d’ananas, de vanille et de zeste de citron, qui contrastent avec sa finale tourbée. Un produit unique, embouteillé dans un flacon de céramique blanche évoquant les carafes de faïence utilisées à l’origine dans les Orcades pour stocker le whisky. C’est une véritable pièce de collection. 176,25 $ à la SAQ.
Avec deux médailles d’or décernées en 2022 par le San Francisco World Spirits Competition et une médaille d’or à l’International Wine and Spirits Competition la même année, le Highland Park 18 ans d’âge n’est pas en reste, puisqu’il est le plus primé des whiskys de la distillerie. Il a été désigné « meilleur spiritueux du monde » par une sommité internationale en la matière, F. Paul Pacult, fondateur du Spirit Journal portant son nom. De plus, l’International Spirits Challenge lui a non seulement décerné la médaille d’or, mais lui a aussi accordé une note quasi parfaite de 96 sur 100. Ce whisky raffiné, mariant des notes de cerises, de cacao, de rayon de miel et d’écorce d’orange teintées d’embruns salés, s’est également distingué au Scotch Whisky Masters (médaille d’or en 2020 et en 2019). 231,25 $ à la SAQ.
Photo: Søren Solkær
La distillerie mise sur des fûts de chêne de première qualité
pour tout le cycle de maturation du whisky.
1 - Un maltage au sol, effectué manuellement
Le whisky, rappelons-le, est élaboré à partir du malt, soit le distillat du grain d’orge. Au préalable, les grains, qui sont encore verts, sont séchés dans des fours à basse température, une étape où le distillateur développe leur profil aromatique. En raison de son abondance, la tourbe a longtemps constitué le combustible de choix des producteurs écossais, mais, de nos jours, on l’utilise seulement pour produire des whiskys tourbés comme les Highland Park, auxquels elle confère un caractère unique. À la distillerie de Kirkwall, on porte une attention particulière à cette étape cruciale. Ainsi, l’orge est tourné manuellement toutes les huit heures afin de maintenir un flux d’air et un taux d’humidité idéaux lui permettant d’absorber pleinement l’intense fumée aromatique se dégageant des fours. Fidèle à cette tradition, la distillerie Highland Park est l’une des dernières en Écosse à utiliser ce procédé ancestral.
Photo: Søren Solkær
Les champs de bruyère de Hobbister Moor, où on récolte à la main une tourbe aromatique qui confère des arômes uniques au whisky.
2 - La tourbe aromatique de Hobbister Moor
Située à moins de 10 kilomètres de la distillerie – difficile de faire plus local ! –, la tourbière de Hobbister Moor date de 9 000 ans. La tourbe y est récoltée à la main chaque printemps, puis séchée naturellement pendant les mois d’été avant d’être brûlée dans les fours. Signe particulier : ce combustible est principalement constitué de bruyère odorante, les arbres se faisant rares dans les Orcades en raison de l’assaut constant du vent. Le parfum frais, boisé et floral de l’arbrisseau emblématique de l’Écosse confère des arômes uniques au whisky au moment du maltage.
3 - Un vieillissement en fûts de chêne européen ou américain
Le choix des fûts est crucial, puisqu’ils confèrent jusqu’à 80 % de la saveur au whisky et qu’ils déterminent à eux seuls la coloration du produit final. Pour cette raison, la distillerie Highland Park mise sur des fûts de chêne de première qualité, soigneusement sélectionnés en Europe et aux États-Unis. La technique de coupe des douelles, soit les lattes de bois formant les fûts, s’apparente à celle qu’utilisaient les Vikings pour assurer l’étanchéité de leurs vaisseaux. Les douelles sont expédiées dans le sud de l’Espagne, à Jerez, où les fûts sont assemblés, puis emplis de xérès. Après une maturation de deux ans, ils sont vidés, puis expédiés sur l’île de Mainland pour enfin accueillir le distillat. À noter : ces précieux fûts sont utilisés non seulement pour la finition du whisky, mais aussi pour son cycle de maturation.
4 - Une maturation à froid
On dit que les whiskys élaborés dans des conditions météorologiques difficiles sont les meilleurs. Avec des hivers longs où le soleil brille par son absence, de fortes précipitations et des vents atteignant souvent 100 kilomètres à l’heure, les Orcades se qualifient haut la main ! Mais c’est surtout la fraîcheur constante du temps, avec des moyennes de température oscillant entre 2 °C et 16 °C durant toute l’année, qui favorise une maturation lente et uniforme du whisky.
5 - L’harmonisation des fûts
La création d’un whisky bien équilibré requiert patience et savoir-faire, et le maître distillateur Gordon Motion, qui a rejoint les rangs de Highland Park en 2008, n’en manque pas ! Pour chaque cuvée, il sélectionne et combine des whiskys d’une vaste quantité de fûts – jusqu’à 150, en fait – afin d’obtenir un assemblage optimal, où le mariage des notes et les dosages tout en finesse jouent un rôle de premier plan. L’embouteillage du whisky ainsi obtenu s’effectue un mois plus tard afin de laisser le temps aux saveurs de s’harmoniser pour atteindre un équilibre parfait. C’est la clé pour obtenir la rondeur et la finale tout en longueur caractéristiques des produits de la légendaire distillerie.
Pour en savoir plus : highlandparkwhisky.com
Intimidant, l’univers du whisky ? Pas du tout. Si les puristes adhèrent à des règles assez strictes pour le déguster, il s’agit avant tout d’un alcool convivial, fait pour relaxer après une journée au grand air, trinquer avec des amis ou veiller au coin du feu. Quelques pistes pour l’apprécier à sa juste valeur.
Le choix du verre
Dans un contexte de dégustation, un bon single malt est servi dans un verre tulipe qui favorise la captation des arômes. Mais le whisky ne sera pas moins bon si on le sert dans un verre old fashioned classique !
La question du glaçon
Les puristes ajoutent quelques gouttes d’eau (parfois avec une pipette) à leur whisky pour libérer ses arômes et en abaisser la teneur en alcool. Cela dit, si on a envie d’un whisky sur glace, tout est permis, et il est alors recommandé d’opter pour un glaçon XXL qui se diluera moins rapidement.
Les accompagnements
Un bon whisky se suffit à lui-même, mais on peut certainement l’apprécier de différentes façons tout au long du repas. Les experts de Highland Park suggèrent d’accompagner leur whisky 12 ans d’âge avec des pois verts au wasabi à l’apéro, pour le plaisir du contraste. Ils recommandent également de le servir avec une entrée de saumon fumé (idéalement d’Écosse), des huîtres ou des coquillages. Enfin, le mariage scotch tourbé et grillade de bœuf est un classique de steak house qu’il est certainement permis de revisiter ! À essayer aussi : troquer le vin ou le porto pour le whisky au moment de servir le plateau de fromages, puisqu’il se marie particulièrement bien avec le bleu, le cheddar vieilli, les noix et les fruits secs. Voilà une façon élégante de clore un bon repas entre amis !
Nous élaborons notre whisky primé à la distillerie Highland Park, à Kirkwall, aux îles Orcades, depuis 1798. Aujourd’hui, 225 ans plus tard, nous sommes l’une des dix plus anciennes distilleries d’Écosse encore en activité. L’âge, l’expérience et le respect pour la tradition définissent peut-être notre whisky, mais ce sont les Orcades qui nous distinguent vraiment.
La maison Highland Park produit des scotchs remarquables depuis 1798, dans le plus grand respect des traditions et du terroir si particulier des Orcades. Son whisky, dont la réputation n’est plus à faire, se distingue par son profil aromatique exceptionnel, tributaire non seulement d’un souci constant d’excellence et d’une transmission des savoirs qui a perduré pendant des générations, mais aussi d’une situation géographique tout à fait exceptionnelle. Car ici, à proximité du cercle arctique, les éléments ont forgé non seulement les côtes escarpées des îles, mais aussi le caractère des habitants – et des distillateurs. Cette nordicité intangible est le signe distinctif qui fait en sorte que les whiskys Highland Park sont reconnus mondialement.
Une histoire et un terroir uniques
L’archipel des Orcades s’égrène tout au nord de l’Écosse, à proximité du cercle polaire. Balayées par le vent, fouettées par les vagues de la mer du Nord, ces quelque 70 îles du bout du monde, dont seulement une vingtaine sont habitées, profitent d’un climat étonnamment clément tempéré par le Gulf Stream. C’est pour cette raison que ses terres sont cultivées depuis des millénaires par une poignée d’irréductibles ne craignant pas l’isolement, notamment des Vikings norvégiens, qui ont annexé l’archipel en 875 et qui sont restés sur place jusqu’en 1472, lorsque sa souveraineté est passée au royaume d’Écosse.
Photo: Søren Solkær
Les bâtiments anciens de la distillerie de Kirkwall
Mais ce personnage haut en couleur était plus qu’astucieux : passionné de bon whisky et doté d’un excellent sens des affaires, il a développé des techniques de production rigoureuses, qui sont encore aujourd’hui mises en pratique à la distillerie qu’il a lui-même fondée sur les hauteurs de la ville de Kirkwall. Aux bâtiments d’origine, qui ont su résister à l’assaut de vents particulièrement violents pendant plus de deux siècles, se sont ajoutées de nouvelles constructions, dont 23 entrepôts et deux immenses fours, dont le plus jeune a 100 ans. Les grains d’orge malté y sont asséchés sur un feu de tourbe à basse température, ce qui confère au whisky de délicates notes fumées. Le site accueille également quatre imposants alambics dotés de fenêtres, qui permettent aux visiteurs d’observer de près le processus de distillation.
Un succès sur toute la ligne
Le travail de Magnus Eunson et de ceux qui lui ont succédé a porté ses fruits. Deux siècles après la fondation de la distillerie, les whiskys Highland Park font sensation dans les ventes aux enchères internationales.Ce qui explique ce succès auprès des amateurs et des collectionneurs ? Une gamme remarquable de whiskys qui se distinguent par une belle complexité alliée à un savant équilibre de saveurs. À la dégustation, même si chacun se distingue par son caractère particulier, un fil conducteur évoquant le miel et le gâteau aux fruits sur un fond délicatement fumé est bien présent. La gamme comprend une vingtaine de whiskys âgés de 10 à 54 ans, ainsi que des éditions spéciales à tirage limité témoignant de l’imagination sans limites du maître distillateur Gordon Motion. Les collectionneurs peuvent aussi tenter de mettre la main sur des whiskys classiques ou rares aujourd’hui épuisés, qui font régulièrement leur apparition dans les encans et chez les marchands privés.
Des crus primés à l’international
Le whisky que l’on peut considérer comme le grand classique de la maison demeure le Highland Park 12 ans Orkney Scotch. En 2022, ce single malt a remporté deux médailles d’or au San Francisco World Spirits Competition, qui est le plus ancien et le plus important concours du genre. De plus, les concours International Spirits Challenge et The Scotch Whisky Masters lui ont tous deux décerné une médaille d’or en 2020.Vieilli en fûts de chêne ayant contenu du xérès qui lui confèrent des arômes bien dosés, le Highland Park 12 ans est un single malt légèrement et subtilement tourbé. À la dégustation, il dégage des arômes chaleureux d’orange de Séville, de cannelle, de muscade et de clou de girofle, et il révèle des parfums de miel de bruyère sur fond de notes fumées. C’est un whisky tout en harmonie, qui plaît aux amateurs de scotchs tourbés comme à ceux qui souhaitent s’initier à leurs saveurs particulières. 84,75 $ à la SAQ.
En 2022, le Highland Park 15 ans d’âge a remporté deux médailles d’or au San Francisco World Spirits Competition, ainsi qu’une médaille d’or au concours International Wine and Spirits Competition. Ce single malt généreux évoque d’emblée la crème brûlée et le miel, puis déploie des notes intensément fruitées d’ananas, de vanille et de zeste de citron, qui contrastent avec sa finale tourbée. Un produit unique, embouteillé dans un flacon de céramique blanche évoquant les carafes de faïence utilisées à l’origine dans les Orcades pour stocker le whisky. C’est une véritable pièce de collection. 176,25 $ à la SAQ.
Avec deux médailles d’or décernées en 2022 par le San Francisco World Spirits Competition et une médaille d’or à l’International Wine and Spirits Competition la même année, le Highland Park 18 ans d’âge n’est pas en reste, puisqu’il est le plus primé des whiskys de la distillerie. Il a été désigné « meilleur spiritueux du monde » par une sommité internationale en la matière, F. Paul Pacult, fondateur du Spirit Journal portant son nom. De plus, l’International Spirits Challenge lui a non seulement décerné la médaille d’or, mais lui a aussi accordé une note quasi parfaite de 96 sur 100. Ce whisky raffiné, mariant des notes de cerises, de cacao, de rayon de miel et d’écorce d’orange teintées d’embruns salés, s’est également distingué au Scotch Whisky Masters (médaille d’or en 2020 et en 2019). 231,25 $ à la SAQ.
Photo: Søren Solkær
La distillerie mise sur des fûts de chêne de première qualité
pour tout le cycle de maturation du whisky.
LES CINQ CLÉS DE VOÛTE
Le maintien de la qualité du whisky, qui a perduré dans le temps, s’explique par la constance et l’attention portée aux détails, et ce, depuis toujours. En effet, la distillerie élabore ses whiskys en s’appuyant sur des principes fondamentaux intimement interreliés. De la technique de maltage à la sélection des fûts dans lesquels les saveurs se développeront, chaque aspect de la production répond à des critères rigoureux qui confèrent leur personnalité propre aux whiskys Highland Park.1 - Un maltage au sol, effectué manuellement
Le whisky, rappelons-le, est élaboré à partir du malt, soit le distillat du grain d’orge. Au préalable, les grains, qui sont encore verts, sont séchés dans des fours à basse température, une étape où le distillateur développe leur profil aromatique. En raison de son abondance, la tourbe a longtemps constitué le combustible de choix des producteurs écossais, mais, de nos jours, on l’utilise seulement pour produire des whiskys tourbés comme les Highland Park, auxquels elle confère un caractère unique. À la distillerie de Kirkwall, on porte une attention particulière à cette étape cruciale. Ainsi, l’orge est tourné manuellement toutes les huit heures afin de maintenir un flux d’air et un taux d’humidité idéaux lui permettant d’absorber pleinement l’intense fumée aromatique se dégageant des fours. Fidèle à cette tradition, la distillerie Highland Park est l’une des dernières en Écosse à utiliser ce procédé ancestral.
Photo: Søren Solkær
Les champs de bruyère de Hobbister Moor, où on récolte à la main une tourbe aromatique qui confère des arômes uniques au whisky.
Située à moins de 10 kilomètres de la distillerie – difficile de faire plus local ! –, la tourbière de Hobbister Moor date de 9 000 ans. La tourbe y est récoltée à la main chaque printemps, puis séchée naturellement pendant les mois d’été avant d’être brûlée dans les fours. Signe particulier : ce combustible est principalement constitué de bruyère odorante, les arbres se faisant rares dans les Orcades en raison de l’assaut constant du vent. Le parfum frais, boisé et floral de l’arbrisseau emblématique de l’Écosse confère des arômes uniques au whisky au moment du maltage.
3 - Un vieillissement en fûts de chêne européen ou américain
Le choix des fûts est crucial, puisqu’ils confèrent jusqu’à 80 % de la saveur au whisky et qu’ils déterminent à eux seuls la coloration du produit final. Pour cette raison, la distillerie Highland Park mise sur des fûts de chêne de première qualité, soigneusement sélectionnés en Europe et aux États-Unis. La technique de coupe des douelles, soit les lattes de bois formant les fûts, s’apparente à celle qu’utilisaient les Vikings pour assurer l’étanchéité de leurs vaisseaux. Les douelles sont expédiées dans le sud de l’Espagne, à Jerez, où les fûts sont assemblés, puis emplis de xérès. Après une maturation de deux ans, ils sont vidés, puis expédiés sur l’île de Mainland pour enfin accueillir le distillat. À noter : ces précieux fûts sont utilisés non seulement pour la finition du whisky, mais aussi pour son cycle de maturation.
4 - Une maturation à froid
On dit que les whiskys élaborés dans des conditions météorologiques difficiles sont les meilleurs. Avec des hivers longs où le soleil brille par son absence, de fortes précipitations et des vents atteignant souvent 100 kilomètres à l’heure, les Orcades se qualifient haut la main ! Mais c’est surtout la fraîcheur constante du temps, avec des moyennes de température oscillant entre 2 °C et 16 °C durant toute l’année, qui favorise une maturation lente et uniforme du whisky.
5 - L’harmonisation des fûts
La création d’un whisky bien équilibré requiert patience et savoir-faire, et le maître distillateur Gordon Motion, qui a rejoint les rangs de Highland Park en 2008, n’en manque pas ! Pour chaque cuvée, il sélectionne et combine des whiskys d’une vaste quantité de fûts – jusqu’à 150, en fait – afin d’obtenir un assemblage optimal, où le mariage des notes et les dosages tout en finesse jouent un rôle de premier plan. L’embouteillage du whisky ainsi obtenu s’effectue un mois plus tard afin de laisser le temps aux saveurs de s’harmoniser pour atteindre un équilibre parfait. C’est la clé pour obtenir la rondeur et la finale tout en longueur caractéristiques des produits de la légendaire distillerie.
Pour en savoir plus : highlandparkwhisky.com
Notes de dégustation
Intimidant, l’univers du whisky ? Pas du tout. Si les puristes adhèrent à des règles assez strictes pour le déguster, il s’agit avant tout d’un alcool convivial, fait pour relaxer après une journée au grand air, trinquer avec des amis ou veiller au coin du feu. Quelques pistes pour l’apprécier à sa juste valeur.Le choix du verre
Dans un contexte de dégustation, un bon single malt est servi dans un verre tulipe qui favorise la captation des arômes. Mais le whisky ne sera pas moins bon si on le sert dans un verre old fashioned classique !
La question du glaçon
Les puristes ajoutent quelques gouttes d’eau (parfois avec une pipette) à leur whisky pour libérer ses arômes et en abaisser la teneur en alcool. Cela dit, si on a envie d’un whisky sur glace, tout est permis, et il est alors recommandé d’opter pour un glaçon XXL qui se diluera moins rapidement.
Les accompagnements
Un bon whisky se suffit à lui-même, mais on peut certainement l’apprécier de différentes façons tout au long du repas. Les experts de Highland Park suggèrent d’accompagner leur whisky 12 ans d’âge avec des pois verts au wasabi à l’apéro, pour le plaisir du contraste. Ils recommandent également de le servir avec une entrée de saumon fumé (idéalement d’Écosse), des huîtres ou des coquillages. Enfin, le mariage scotch tourbé et grillade de bœuf est un classique de steak house qu’il est certainement permis de revisiter ! À essayer aussi : troquer le vin ou le porto pour le whisky au moment de servir le plateau de fromages, puisqu’il se marie particulièrement bien avec le bleu, le cheddar vieilli, les noix et les fruits secs. Voilà une façon élégante de clore un bon repas entre amis !
Nous élaborons notre whisky primé à la distillerie Highland Park, à Kirkwall, aux îles Orcades, depuis 1798. Aujourd’hui, 225 ans plus tard, nous sommes l’une des dix plus anciennes distilleries d’Écosse encore en activité. L’âge, l’expérience et le respect pour la tradition définissent peut-être notre whisky, mais ce sont les Orcades qui nous distinguent vraiment.
Ce contenu a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir en collaboration avec l’annonceur. L’équipe éditoriale du Devoir n’a joué aucun rôle dans la production de ce contenu.
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