Un café de barista à la maison

Des grains de qualité exceptionnelle et une torréfaction minutieuse, réalisée au Québec, donnent tout leur caractère aux cafés Touché.
Photo: Des grains de qualité exceptionnelle et une torréfaction minutieuse, réalisée au Québec, donnent tout leur caractère aux cafés Touché.
La préparation d’un excellent café repose sur plusieurs facteurs : le choix du grain en fonction de son profil aromatique, de son terroir et du type de boisson désirée, la torréfaction, la mouture, le bon équipement – machine à espresso ou cafetière filtre – et, enfin, la technique et le savoir-faire. Mission impossible ? Pas du tout ! Voici quelques conseils pour obtenir des résultats qualité barista.

Cela peut sembler évident, mais la première chose à déterminer lorsqu’on cherche à maîtriser l’art de faire un très bon café est le résultat final souhaité. Saveurs corsées ou subtiles ? Notes fruitées ou fumées ? Rondeur ou acidité en bouche ? Dégustation avec ou sans lait ? D’après Hind Kaddouri, représentante et barista chez Édika, la meilleure façon d’y voir clair est de goûter, de poser des questions et de comparer. Un exercice révélateur à faire au café du coin, chez un torréfacteur local expérimenté ou dans une boutique spécialisée dans la vente de machines à espresso de qualité. Tour d’horizon des facteurs à prendre en considération.

Café filtre ou espresso, un choix déterminant

La méthode d’infusion souhaitée influencera le choix du type de café, son niveau de torréfaction, et même sa mouture. En résumé, le café espresso est le résultat d’une infusion très rapide d’eau chaude sous pression à travers une mouture fine ou très fine. Le résultat : un café corsé surmonté de crema, cette mousse légère couleur caramel formée par la combinaison de fines bulles d’air et des huiles solubles libérées par les grains. Une torréfaction prolongée moyenne à foncée permettant aux composés aromatiques de se développer est souvent privilégiée pour cette boisson qui se déguste nature ou avec du lait (latte, macchiato, cappuccino).

Le café filtre, pour sa part, est infusé en versant doucement de l’eau chaude, mais non bouillante, sur la mouture préalablement déposée dans un filtre de papier ou de métal. Comme le contact avec l’eau est plus long que pour une machine à espresso – on parle de trois minutes environ –, il est préférable d’utiliser du café à mouture moyenne, tandis qu’une mouture plus grossière est recommandée pour le café préparé avec une carafe Chemex ou une cafetière à piston. Une torréfaction légère à moyenne, qui révèle la finesse et la clarté aromatique du café, est souvent privilégiée pour ce type d’infusion.

Terroir et origine du café : ce qu’il faut savoir

Arabica ou robusta ? Ces deux grandes espèces botaniques présentent des profils bien marqués. Le robusta, qui provient surtout d’Afrique, d’Inde et du Vietnam, contient environ deux fois plus de caféine ; il est plus corsé, plus amer, et son profil aromatique est moins élaboré. Cela dit, il produit une belle crema, ce qui explique sa présence dans de nombreux mélanges à espresso classiques. L’arabica, plus subtil, est cultivé dans la majorité des pays producteurs de café. Il est reconnu pour sa finesse, sa belle acidité et la complexité de son profil aromatique, ce qui en fait un choix naturel pour le café filtre. Ces particularités sont dues au fait que les caféiers de cette espèce poussent en altitude, où la température est plus fraîche et où il y a moins de parasites. La caféine étant une arme d’autodéfense contre ceux-ci, l’arbre peut réduire sa production et consacrer sa force vitale à concentrer les saveurs dans chaque grain.

Torréfaction et profil aromatique

Comme la cuisson en cuisine, la torréfaction permet de faire ressortir tout le potentiel aromatique des grains de café afin de les transformer en bombes de saveur. C’est cette étape très délicate qui donnera tout son caractère au café. Les grains, qui sont au départ verts et inodores, sont soumis à différents degrés de torréfaction – pâle, moyenne ou foncée –, qui sont déterminés en fonction de l’origine, du profil aromatique et du type d’infusion. Ce qu’il faut retenir : plus la torréfaction est avancée (ou foncée), plus les arômes de cuisson s’intensifient et plus l’amertume augmente. À l’inverse, une torréfaction plus courte et à température moins élevée, qui donne un café brun ou mi-brun, permettra aux saveurs fruitées et florales du café de s’exprimer et lui conférera de la vivacité et une belle acidité.

Acidité et amertume

Loin d’être des défauts, l’acidité et l’amertume, qui font partie des quatre groupes de saveurs (si on exclut l’umami) aux côtés du sucré et du salé, jouent un rôle de première importance dans le profil aromatique du café ; celui-ci est d’ailleurs parfois indiqué sur l’emballage. Les cafés qui présentent le plus d’acidité sont vifs et fruités, et ils restent fidèles à leur terroir d’origine. Une acidité légère évoque le fruit frais, comme la pomme verte, alors qu’une acidité moyenne ou prononcée conférera au café des notes de fruits confits ou fermentés. Quant à l’amertume qui caractérise les cafés chocolatés et ronds en bouche, elle s’intensifie avec le temps de torréfaction. Une amertume légère s’exprime par des notes de noix, une amertume équilibrée peut être caractérisée par un parfum de cacao et, enfin, une amertume prononcée évoquera le caramel.

La bonne mouture au bon moment

Le café se moud au moment de l’infusion, peu importe la méthode utilisée. La raison : les huiles et les composantes du café, qui sont libérées au moment de la mouture, s’oxydent très rapidement. C’est pourquoi on privilégie le café en grains plutôt que le café déjà moulu. Quant au choix du moulin, on oublie les modèles à lames, qui chauffent les grains et les concassent de façon inégale, ce qui altère le goût du café. On opte plutôt pour un moulin à meules, qui broie les grains sans surchauffe et assure une mouture plus uniforme. Ce type de moulin est plus coûteux, mais l’investissement en vaut vraiment la peine. À noter : la grande majorité des machines à café automatiques de qualité sont équipées d’un moulin à meules.

Édika : l’expertise du café, du grain à la tasse

Des machines tout simplement remarquables

Établie depuis 30ans à Montréal, la société Édika importe et distribue les machines à espresso et accessoires de la prestigieuse marque suisse JURA, reconnue pour ses modèles automatiques, et de l’excellente marque LELIT, spécialisée dans les modèles manuels.

Touché par Édika : des cafés d’exception

Véritable centre d’expertise, Édika a lancé les cafés Touché, torréfiés à Blainville, avec l’objectif d’assurer une expérience parfaite, depuis la sélection des grains jusqu’à la dégustation. Le petit extra qu’on adore : les particularités de ces cafés, qui se déclinent en plusieurs collections dont une sélection bioéquitable, sont clairement identifiées pour le consommateur ; il suffit de consulter la fiche en ligne sur edika.com ou l’emballage pour connaître l’origine des grains, leur degré d’acidité, le corps et l’intensité de torréfaction, qui va de brun à mi-noir pour des profils de goût gourmands, réconfortants ou plus aventureux. Éclairant !

Envie d’en savoir plus ?

Une visite à la salle d’exposition Édika, au 10118, boulevard Saint-Laurent, à Montréal, vous permettra de rencontrer des gens passionnés qui pourront vous éclairer sur les bons choix de machines à espresso et de café.

Pour se procurer les machines à espresso et les cafés Touché en ligne, et pour en savoir plus sur les points de vente, rendez-vous sur edika.com.

Décoder les emballages

Si les boutiques spécialisées peuvent répondre aux questions des consommateurs, comment s’y retrouver en épicerie ? Si le sac n’est pas opaque, la couleur du café est un bon indice. Le numéro de l’échelle de référence de torréfaction Agtron, qui varie de 25 à 95 – plus le chiffre est élevé, plus le grain sera pâle –, est parfois indiqué sur l’emballage. Enfin, certaines marques de café qualifient les niveaux de torréfaction et d’acidité de façon simplifiée (classique, aventureux, corsé) ou font mention de notes aromatiques (fruité, chocolaté, caramel). Autre indicateur souvent présent sur l’emballage : la méthode d’infusion suggérée, qui est, on le sait, de première importance.


Dans un monde où le café est omniprésent, Édika se distingue par son savoir-faire et son respect des traditions. Derrière chaque tasse se trouvent des personnes dévouées qui partagent leur expérience et leur passion afin que chaque étape du processus procure un moment privilégié à la maison, au bureau ou au restaurant.

Ce contenu a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir en collaboration avec l’annonceur. L’équipe éditoriale du Devoir n’a joué aucun rôle dans la production de ce contenu.

Pour en savoir plus sur édika