Automne érable

La couleur et le goût du sirop d’érable varient tout au long de la saison des sucres.
Photo: Érable du Québec La couleur et le goût du sirop d’érable varient tout au long de la saison des sucres.
Alors que le temps fraîchit, que les marchés débordent de fruits et de légumes locaux et que l’on retrouve l’envie de popoter, l’érable s’invite tout naturellement dans notre cuisine. Trucs et astuces pour en tirer le maximum de saveurs.

La saison « officielle » de l’érable est le printemps, bien sûr, lorsque coule la sève et que s’activent les cabanes à sucre partout au Québec. Mais ses riches notes caramélisées, boisées, parfois fumées, se marient particulièrement bien avec la cuisine réconfort de l’automne, surtout lorsqu’elle met en valeur les produits de saison. À commencer par les pommes, les poires, les courges, les champignons et toute la panoplie des légumes racines qui abondent en septembre et en octobre.

On connaît le côté sucré de l’érable, qui joue un rôle de premier plan au petit-déjeuner, à l’heure du snacking et, bien sûr, au rayon des desserts. Mais ses étonnantes qualités gustatives en font aussi un allié de taille en cuisine. Véritable catalyseur de saveurs, il rehausse les marinades, les vinaigrettes, les sauces et les jus de cuisson, et il confère une belle profondeur aux mijotés et aux braisés, qu’ils soient végés ou carnés. On peut l’utiliser pour laquer les viandes et le poisson (une révélation !) et pour faire caraméliser les légumes. Pas étonnant que les plus grands chefs d’ici et d’ailleurs tablent sur son profil aromatique unique et sa grande polyvalence.

L’umami du Québec L’érable, qui fait partie intégrante de notre patrimoine culinaire, est l’allié naturel des produits de notre terroir. Mais il s’accorde aussi à la perfection aux saveurs de la cuisine japonaise. Étonnant ? Pas si l’on considère le facteur umami. Cette cinquième saveur – après le salé, le sucré, l’acide et l’amer – signifie « savoureux » en japonais. Elle désigne le goût particulier des molécules de glutamate que l’on retrouve notamment dans certaines viandes et certains fromages vieillis, dans la sauce soja, les algues et les champignons (shitaké en particulier), ainsi que dans l’érable.

Envie de faire un test d’harmonie des saveurs en cuisine ? Il suffit de chauffer une combinaison de sauce soja, de mirin et de sirop d’érable, même en petites quantités, pour donner du oumpf à un plat mijoté. Il faut dire que l’érable et la sauce soja s’entendent à merveille, car ils ont en commun deux molécules : le furfural et le sotolon. Autre mariage harmonieux : celui de l’érable et de la bonite séchée, qui est largement utilisée dans les bouillons japonais. Tous deux renferment des molécules de vanilline et de syringaldéhyde, qu’on trouve typiquement dans les produits fumés.

Mais comment la sève d’un arbre peut-elle se transformer en véritable bombe de saveur ? D’où vient son profil umami ? Tout s’explique par la réaction de Maillard, qui se produit lorsque l’eau d’érable est soumise à de hautes températures. Il s’ensuit une interaction entre le sucre et les acides aminés qui entraîne un brunissement et une caramélisation caractéristiques qui sont synonymes de saveur.

Une palette de saveurs La couleur, le goût et les arômes du sirop d’érable varient tout au long de la saison des sucres. Plus on avance dans le temps, plus le sirop est foncé et plus il développe des notes caramélisées. C’est donc toute une gamme de saveurs à explorer en cuisine pour réaliser des plats qui se démarquent.

Le sirop d’érable doré, le premier de la saison, se distingue par son goût délicat. C’est le compagnon classique des petits-déjeuners. On le sert avec les crêpes, les gaufres, le yogourt ou le gruau, et on l’utilise pour sucrer smoothies et salades de fruits. Passe-partout, il accompagne bien le poisson, les fruits de mer et la volaille.

Le sirop d’érable ambré, au goût riche et profond, s’utilise aussi dans les vinaigrettes, pour napper un dessert ou pour sucrer une boisson chaude.

Le sirop d’érable foncé se démarque par sa saveur prononcée et caramélisée. On l’utilise en pâtisserie lorsqu’on recherche un goût d’érable bien présent dans les gâteaux, le pouding chômeur ou les glaces, ainsi que dans les sauces et les plats mijotés comme les tajines.

Le sirop d’érable très foncé de la fin de saison, au goût corsé et distinctif, est tout indiqué pour laquer des viandes et monter des sauces.

Tout un éventail de produits L’érable du Québec se décline dans une variété de produits se prêtant à des utilisations culinaires très variées. Quelques exemples.

L’eau d’érable, au goût très fin, est récoltée au printemps et stérilisée avant d’être emballée. Utilisée comme un bouillon pour pocher ou braiser jambons, poissons et volailles, elle développe une étonnante saveur umami.

Le beurre d’érable, qui est en fait un fondant, s’utilise en garniture dans les desserts, mais il faut aussi l’essayer dans une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce, auxquelles elle confère de l’onctuosité.

La tire d’érable ne se déguste pas que sur la neige : elle peut se faufiler dans un dessert, garnir une tarte aux pommes ou relever le goût de mets salés, comme les farces par exemple.

Le sucre d’érable, avec son goût distinctif, remplace le sucre en quantité égale dans les préparations. Si on se le procure en bloc à l’ancienne, on peut le râper au moment du service sur des desserts ou des tartines de crème à l’ancienne.

L’alcool d’érable est génial pour réaliser une sauce par déglaçage. Mais on peut aussi le boire sur glace ou en faire des cocktails pour trinquer à la richesse de notre terroir !

L’érable version salée

Papillotes de flétan au citron, au miso et au sirop d’érable

Un plat riche en saveur umami, qui démontre l’affinité naturelle entre l’érable et le duo soja-miso typique de la cuisine japonaise.

4 pavés de flétan de 150 g (5 oz) chacun
8 champignons shitaké, émincés
4 oignons verts, émincés
1 c. à soupe (15 ml) de gingembre frais émincé
1 c. à soupe (15 ml) d’ail haché finement
4 c. à soupe (60 ml) de sirop d’érable (de préférence foncé pour son goût robuste)
Jus et zeste d’un citron
1 c. à soupe (15 ml) de miso biologique
2 c. à soupe (30 ml) d’huile de sésame


Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

Au centre de quatre grandes feuilles de papier aluminium, déposer les pavés de flétan, puis saler et poivrer. Y répartir les shitakés et les oignons verts.

Dans un bol, mélanger le reste des ingrédients comme pour une vinaigrette, puis verser sur le poisson. Refermer les papillotes hermétiquement.

Cuire 15 minutes au four. Servir aussitôt et verser le jus de cuisson sur le flétan.

L’érable version sucrée

Crêpes aux carottes et à l’érable

CRÊPES
1 tasse (250 ml) de farine de blé entier à pâtisserie
1 tasse (250 ml) de farine de kamut
1 c. à thé (5 ml) de cannelle moulue
1 tasse (250 ml) de sucre d’érable
½ c. à thé (2,5 ml) de sel
4 oeufs
1 tasse (250 ml) de carottes râpées
1 tasse (250 ml) de yogourt nature
1 c. à soupe (15 ml) de beurre fondu


GARNITURE
1 paquet (250 g) de fromage à la crème, ramolli
1 sachet (environ 100 g) de flocons d’érable


Préparation de la pâte à crêpes : mélanger tous les ingrédients dans un bol, à l’aide d’un fouet, dans le même ordre que la liste.

Préchauffer à feu moyen une poêle à crêpes antiadhésive ou en fonte.

Badigeonner légèrement la poêle de beurre et cuire les crêpes une à une, à raison de ½ tasse (125 ml) de pâte par crêpe, pour former un cercle d’environ 4 po (10 cm).

Cuire de chaque côté environ 2 minutes.

Tartiner chaque crêpe de fromage à la crème, saupoudrer de flocons d’érable, au goût, et superposer pour former un gâteau.


Érable du Québec est la marque générique des Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ). À travers cette marque, la mission des PPAQ est de valoriser les produits d’érable du Québec, tant sur le plan national qu’international, au moyen d’initiatives promotionnelles, de recherches scientifiques et d’innovations de la matière première. La marque Érable du Québec est promue localement auprès de quatre types de consommateurs : les sportifs, les gourmets, les gens soucieux de leur santé et de leur bien-être ainsi que la population générale. À l’international, la marque Maple from Canada est présente dans nos quatre principaux marchés d’exportation, soit les États-Unis, l’Allemagne, le Japon et le Royaume-Uni.

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