Au coeur de nos (nouvelles) traditions

L’élevage de dindons, ils en font une affaire de famille ! De gauche à droite, Werda Saeed, Lucas McCartney, Cathy Shannon et Kurt McCartney.
Photo: L’élevage de dindons, ils en font une affaire de famille ! De gauche à droite, Werda Saeed, Lucas McCartney, Cathy Shannon et Kurt McCartney.
Par Maude Dumas
Collaboration spéciale

Indissociable des belles tablées du temps des fêtes, le dindon rôti, farci et tout garni – on n’oublie pas les atocas ! – est le symbole par excellence de la cuisine réconfort. Mais ce produit local et bien élevé se prête aussi à une cuisine créative, et il convient parfaitement aux célébrations en petit comité. À chacun de choisir sa tradition.

Originaire de l’Amérique du Nord, le dindon fait partie intégrante de notre patrimoine alimentaire depuis l’arrivée des premiers colons. Son nom, dérivé de poule d’Inde, témoigne d’ailleurs des errances géographiques de nos fondateurs ! Au fil des ans, les méthodes d’élevage du volatile qui habitait nos forêts ont bien sûr évolué, mais la majorité des fermes opèrent encore et toujours à échelle humaine. Comme dans le bon vieux temps, mais en misant sur des technologies agroalimentaires de pointe.
Une belle histoire de famille Au Québec, l’élevage du dindon est un métier qui se transmet souvent de génération en génération. C’est le cas de la famille McCartney, propriétaire de trois fermes à Saint-Gabriel-de-Valcartier. Fondée par Elmer McCartney au milieu du siècle dernier, l’entreprise familiale a été rachetée par son fils Kurt en 1986 et, depuis, n’a jamais cessé de grandir. « En fait, tout a commencé avec mon grand-père, qui élevait chaque année quelques centaines de dindes pour le marché de Noël », raconte Kurt.

Fidèles à la tradition, Kurt et son épouse, Cathy Shannon, qui est l’administratrice en chef de l’entreprise, s’apprêtent à passer le flambeau. Leur fille Chloé, qui est diplômée en administration, explore pour l’instant d’autres avenues même si elle adore la ferme. Ils ont donc amorcé le transfert de l’exploitation à leur fils Lucas. Ce dernier est bien équipé pour faire face à la tâche qui l’attend, puisqu’il détient un doctorat en génie agricole. « Je poursuivais une carrière académique lorsque j’ai réalisé que mes connaissances scientifiques pouvaient vraiment être mises à profit dans l’entreprise familiale. » Depuis trois ans, Lucas et sa conjointe, Werda Saeed, une bachelière en nutrition rencontrée à l’Université McGill, supervisent leurs propres volailles, et ils sont comblés par leur nouveau métier.
Des conditions d'élevage exemplaires Les McCartney, comme les 148 éleveurs de dindon du Québec, respectent les normes canadiennes de salubrité, qui comptent parmi les plus exigeantes au monde. « Nous offrons à nos dindons un élevage en liberté, comme s’ils vivaient à l’extérieur, mais nous les gardons à l’intérieur pour respecter des normes de biosécurité tout en les protégeant contre les prédateurs », explique Lucas. Les volailles sont élevées dans des bâtiments offrant une température, une ventilation et une luminosité optimales. Elles se déplacent sur un sol couvert de copeaux de bois, et elles peuvent s’abreuver et se nourrir à leur gré. Leur alimentation, très saine, est composée de céréales, comme le maïs, le soja, l’orge et le blé. De plus, les dindons ne reçoivent jamais d’hormones de croissance, qui sont interdites au pays. Tout est mis en oeuvre pour assurer le bien-être animal et, ultimement, pour offrir une viande de qualité irréprochable aux consommateurs.
On passe à table ! Avec la diminution anticipée des grandes réunions familiales, les consommateurs sont à la recherche de dindons de plus petite taille. Bonne nouvelle : l’offre des éleveurs répond à la demande. Pour leur part, Lucas et Werda, même s’ils ne sont que deux à table – Kurt et Cathy habitent de l’autre côté de la rue – cuisinent régulièrement des dindons entiers. « C’est toujours agréable d’apprêter le dindon de façon traditionnelle le premier soir et d’avoir des restes sous la main pour préparer des repas rapides et des sandwichs le reste de la semaine. »

Pas envie de cuisiner une volaille tout entière à Noël ou au jour de l’An ? Lucas suggère de se tourner vers les découpes. Comme le rôti de dindon, qui peut être roulé et farci, et qui est très facile à dépecer au moment du service, la poitrine sur os ou désossée, toujours tendre et juteuse, le savoureux haut de cuisse ou le pilon. Des coupes polyvalentes, à cuisson rapide, à cuisiner toute l’année, et pas seulement pendant les fêtes.

La question que tout le monde se pose, maintenant : est-ce que les McCartney ont un lien de parenté avec Sir Paul ? Possiblement, mais pas directement. Une chose est certaine : le premier ancêtre McCartney a quitté l’Irlande pour s’installer dans la région de Québec au 19e siècle.


Le dindon du Québec, c’est…

148 fermes réparties partout au Québec

3 448 emplois générés en 2019

22,6 % de la production canadienne

Pour information : ledindon.qc.ca

recette



Rôti de poitrine de dindon aux pacanes, au bacon et à l’érable

Portions : 6 à 8
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1½ heure

1 demi-poitrine de dindon du Québec de 2,7 kg (5½ lb), désossée et sans la peau

Sel et poivre, au goût

Beurre à la moutarde et à l’érable
60 ml (¼ tasse) de beurre à température ambiante
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable
Sel et poivre, au goût

Farce
1 tranche épaisse de bacon de 250 g (½ lb), coupée en dés
1 oignon, ciselé
1 gousse d’aiI, hachée
1 poire, coupée en dés
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais ou de romarin, ciselé
1 oignon vert, finement haché
125 ml (½ tasse) de pacanes, grossièrement hachées
Sel et poivre, au goût

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

2. Dans un bol, déposer le beurre, la moutarde et le sirop d’érable, saler et poivrer. Au batteur électrique, fouetter pendant 1 minute. Réserver.

3. Dans une grande poêle, cuire les dés de bacon de 2 à 3 minutes. Ajouter I’oignon et I‘ail, et cuire 1 à 2 minutes. Ajouter la poire, le persil, l’oignon vert et les pacanes, et cuire 1 minute. Saler, poivrer, bien mélanger et réserver.

4. Déposer la poitrine de dindon sur un plan de travail, côté lisse vers le bas. Avec un couteau bien aiguisé et en commençant par le côté le plus épais, fendre la poitrine pour qu’elle s’ouvre en portefeuille en prenant soin de ne pas la trouer. Saler et poivrer.

5. Badigeonner la surface de la poitrine avec la moitié du beurre aromatisé. Étaler la préparation au bacon, en réservant un espace de 2,5 cm (1 po) de chaque côté. Appuyer sur la farce du plat de la main pour qu’elle adhère bien à la poitrine de dindon. Pour former le rôti, rouler délicatement la poitrine de dindon, en commençant par le côté le plus épais.

6. Attacher le rôti avec de la ficelle en commençant par les extrémités pour bien maintenir la farce en place. Badigeonner le rôti avec le reste du beurre aromatisé.

7. Insérer un thermomètre à cuisson au cœur du rôti et le déposer sur la plaque de cuisson préparée. Enfourner et cuire 20 minutes.

8. Baisser la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température interne du rôti atteigne 74 °C (165 °F).

9. Sortir le rôti du four et le laisser reposer quelques minutes avant de le trancher.

recette



Dindon entier saumuré et rôti

Portions : 12
Temps de préparation : 15 minutes
Temps d’attente : 36 à 72 heures
Temps de cuisson : 2 ½ heures

1 dindon du Québec non surgelé de 6 à 7 kg (13 à 15 lb)
5 ml (1 c. à thé) de sel kasher pour chaque 500 g (1 lb) de dindon
10 ml (2 c. à thé) de zeste de citron (ou autre agrume)
15 ml (1 c. à soupe) de paprika espagnol
1 ou 2 oignons
1 petite tête d’ail
125 ml (½ tasse) de beurre non salé, ramolli

1. Retirer les abats de la cavité et bien assécher le dindon. Cette étape est importante, car le dindon doit être aussi sec que possible avant d’être salé.

2. Dans un petit bol, mélanger le sel, le zeste de citron et le paprika. Frotter ce mélange sur toute la surface du dindon. Pour que le sel pénètre bien dans la poitrine, soulever délicatement la peau et répartir une petite quantité du mélange de sel directement sur la chair.

3. Couper l’oignon en quartiers en conservant la pelure, séparer les gousses de la tête d’ail et placer le tout dans la cavité du dindon.

4. Déposer le dindon sur une plaque de cuisson à rebords surélevés ou le déposer sur une grille posée sur un récipient pouvant absorber le liquide qui s’en échappera.

5. Placer le dindon non couvert au réfrigérateur au moins 36 heures, idéalement 72 heures.

6. Sortir le dindon du réfrigérateur et le laisser reposer à température ambiante.

7. Préchauffer le four à 200 ˚C (400 ˚F). Verser 250 ml (1 tasse) d’eau au fond d’une rôtissoire. Y déposer le dindon, poitrine vers le bas. Enfourner et cuire 30 minutes. Retirer la rôtissoire du four, retourner le dindon et le badigeonner d’un peu de beurre. Baisser la température du four à 180 ˚C (350 ˚F).

8. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne 74 ˚C (165 ˚F). Pendant la dernière heure, arroser le dindon du jus de cuisson et le badigeonner de beurre à deux reprises. Un dindon de 6 à 7 kg (13 à 15 lb) demandera environ 2 ½ heures de cuisson.

9. Retirer le dindon du four et le laisser reposer pendant au moins 30 minutes avant de le découper.

Note : vous pouvez jouer avec les saveurs en parfumant le sel avec du paprika fumé, du piment chipotle ou des herbes séchées.

Création de recette : Lisa Dawn Bolton pour Les Éleveurs de dindon du Canada.

Pour plus de recettes : https://www.ledindon.qc.ca/recettes.html


Les Éleveurs de volailles du Québec ont pour mission la défense et le développement des intérêts économiques et sociaux des éleveurs de volailles québécois, tant sur les plans local, régional, provincial et national qu’international. À l’écoute de ses membres et du milieu, les Éleveurs stimulent la mobilisation sur des enjeux communs et les perspectives d’avenir du monde avicole en s’assurant de l’équité et de la mise en marché efficace et ordonnée dans le cadre du Plan conjoint des producteurs de volailles du Québec. 

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