Le Guatemala, terre d’aliments mayas en vogue

Dans le hameau Cruz de Santiago, des femmes préparent des centaines de tortillas pour une fête familiale.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Dans le hameau Cruz de Santiago, des femmes préparent des centaines de tortillas pour une fête familiale.

Au Guatemala, la majorité de la population est d’origine autochtone, principalement maya. Au moins 23 des quelque 55 langues indigènes sont encore aujourd’hui bien vivantes. Les aliments sacrés de ces peuples ont aussi traversé le temps et sustentent aujourd’hui encore autant le corps et l’esprit.

Les Guatémaltèques vouent un véritable culte aux tortillas. Ici, plus que dans le reste de l’Amérique latine, ces petites galettes de maïs — blanches, jaunes, bleues ou noires — constituent le fondement de l’alimentation, sans lequel un repas n’est pas un repas. À chaque coin de rue, on rencontre une tortilleria « los tres tiempos », matin, midi et soir, ou trois fois par jour, comme le dirait la marque québécoise. Avec 16 millions d’habitants, le Guatemala doit bien cuire quelques dizaines de millions de tortillas chaque jour.

 

À la base de chacune d’elles, une farine faite maison, le nixtamal. D’un bout à l’autre du pays, des femmes font claquer cette pâte légèrement gluante entre leurs mains pour l’étirer dans une chorégraphie rythmée par les estomacs.

 

Le maïs domine l’agriculture et couvre environ 820 000 hectares de terres, soit presque 10 % de la surface total du pays. Du point de vue temporel, la céréale est une horloge des saisons que le monde paysan utilise encore pour se repérer. « Mon mari est revenu quand les épis étaient encore sur les plants », note par exemple Mayra, une résidante du village de Cruz de Santiago dont le conjoint est rentré au pays à la fin de l’été.

 

Dans de nombreuses zones rurales du pays, le mode de culture ancestral a perduré à travers le « milpa », une savante association de plantes complémentaires organisées autour des « trois soeurs », maïs, haricot et courge. Les grandes tiges du maïs servent de tuteurs au haricot, qui lui-même fixe l’azote dans le sol. La courge, elle, inhibe la croissance des mauvaises herbes et retient l’humidité.

 

Ainsi, des semis jusqu’à la cuisson au feu de bois, les tortillas sont encore largement produites « à la mitaine » par des femmes guatémaltèques vêtues de leur traditionnel huipil, tissé à la main.

 

Bien sûr, le maïs, présent du Canada jusqu’au Chili, unit toute l’Amérique, mais les Guatémaltèques sont les seuls à se présenter comme les « fils du maïs », en référence au mythe fondateur du Popol Vuh, la « Bible maya ». La céréale serait la seule substance ayant réussi à générer la créature humaine définitive, les dieux ayant échoué avec toutes les autres…

 

En 1967, Hommes de maïs a aussi donné au pays son unique Prix Nobel de littérature en la personne de l’écrivain Miguel Ángel Asturias. Véritable monument littéraire du réalisme magique latino-américain, ce romancier recrée le monde en empruntant avec poésie aux mythes précolombiens. Plus que des livres, son oeuvre est une ode au travail de la terre et une dénonciation acerbe de l’exploitation sociale des autochtones.

 

« Tu es maïs et tu retourneras maïs » ne saurait pas mieux résumer la psyché guatémaltèque.

 

Le sang du cacao

Photo: Valérian Mazataud Le Devoir Préparation du cacao au ChocoMuseo

L’histoire d’amour de l’humain avec le chocolat remonte à quatre millénaires. Des traces de cacao ont en effet été retrouvées au fond de céramiques mokaya datées de 1900 av. J.-C.

 

En Amérique centrale, le cacao a même sa propre divinité, Quetzalcoatl ou Ek Chuah, selon les époques et les régions. Pour la tromper et éviter d’avoir à faire des sacrifices humains, les Mayas ajoutaient du sang à la boisson préparée à partir des fèves, explique Jeimy Bonilla, animatrice au ChocoMuseo de Ciudad Guatemala, une chaîne de boutiques consacrées exclusivement aux produits du cacao.

 

À l’époque précolombienne, la boisson était réservée à l’élite. Les fèves ont d’ailleurs longtemps servi de monnaie d’échange. Avec l’arrivée des Européens, les femmes étaient achetées pour le prix… d’un lapin, soit 30 fèves.

 

Jeimy Bonilla accompagne le visiteur dans la préparation de la boisson traditionnelle des Mayas. Des cabosses, qui pendent joliment du cacaoyer comme des boules sur un sapin de Noël, on extrait les fèves. Ces dernières sont torréfiées et moulues, puis mélangées à de l’eau chaude et au roucou (achiote), un pigment végétal qui ajoute couleur et arôme au breuvage.

 

C’est à ce moment que l’on peut ajouter le sang, mais les animateurs du ChocoMuseo préfèrent s’en abstenir. Reste ensuite à longuement transvaser la préparation entre deux pots en terre cuite et à humer les vapeurs qui s’en dégagent et qui, paraît-il, rendent immortel.

 

Si c’est aujourd’hui l’Afrique de l’Ouest, et en particulier la Côte d’Ivoire, qui fournit la majeure partie du cacao mondial, la plante est bel et bien originaire d’Amérique centrale. Le cacao criollo y est encore cultivé par quelques obstinés, comme le Québécois Laurent Maniet.

 

Dans sa ferme de 450 hectares de l’Alta Verapaz, dans le nord du pays, ce passionné a planté une forêt mixte alternant bois durs tropicaux, cacaoyers et cardamome.

 

Presque en voie d’extinction, le criollo est aujourd’hui « très recherché par les chocolatiers » pour son goût plus fruité et plus subtil, « qui donne envie de croquer la fève directement », assure M. Maniet. Il exporte aussi une partie de sa production en Californie et au Japon, où des communautés nouvel âge redécouvrent la plante sacrée des Mayas comme stimulant naturel, adjuvant de l’humeur ou de la concentration. Laurent Maniet organise également des séjours « de communion avec le cacao » pour se familiariser avec le sacré de la plante.

 

Amarante, la plante cachée

Photo: Valerian Mazataud Le Devoir L’amarante à la boutique de produits naturels Chikach à Ciudad de Guatemala

Ces dernières années, les boutiques d’aliments naturels ont aussi vu la résurgence d’un autre « superaliment » ancestral, l’amarante.

 

Cultivée depuis des millénaires sur le continent, elle faisait partie du régime quotidien des Mayas et des Aztèques. Plante très nutritive, elle possède également des vertus médicinales et servait même à confectionner des figurines rituelles lors des cérémonies religieuses.

 

Ses feuilles et ses graines seraient une excellente source de protéines, d’acides aminés tels que la lysine et la méthionine, de vitamine A et C, ainsi que de minéraux comme le fer, le calcium et le phosphore. Plante résistante à la croissance rapide, elle se développe dans des zones pauvres et arides. Bref, une véritable plante miracle en plus d’être irréductible.

 

Pourtant, le miracle le plus certain est celui de sa préservation jusqu’à aujourd’hui, note Harriet Gottlob, cofondatrice de la coopérative Chikach, dans le centre-ville de la ville de Guatemala. Mise de côté, voire interdite après la conquête espagnole, les différentes variétés d’amarante ne doivent leur survie qu’à quelques familles qui ont conservé ses graines et les semaient d’année en année.

 

L’une de ses variétés sauvages, le bledo, était cependant bien connue et utilisée dans les soupes. Chikach a d’abord testé plus d’une douzaine de variétés avant d’en choisir trois qui seraient plus largement cultivées. « On cherchait des solutions à la sous-alimentation, qui est un grave problème ici, au Guatemala. Récupérer cette culture nous a semblé une bonne idée », raconte Mme Gottlob. Selon l’UNICEF, plus de 40 % des enfants du pays souffrent de malnutrition, affichant le plus haut taux d’Amérique latine.

 

En deux décennies, grâce à Chikach ou à d’autres coopératives comme le groupe de femmes Oxlajuj, des centaines de familles ont recommencé à cultiver l’amarante et ont redécouvert ses usages, tout en inventant de nouvelles recettes. D’abord consommés grillés, ses grains peuvent aussi être moulus en farine, offrant un excellent substitut au gluten.

 

À Chikach, on retrouve l’amarante sous toutes les formes, de la boisson énergétique aux biscuits, en passant par le crème glacée. Et bien sûr, pour boucler la boucle, n’oublions pas… la tortilla d’amarante.
 

Bon voyage !

Les bons mois

 

De novembre à fin janvier : ciels dégagés, tourisme volcanique. L’altitude rend les nuits (très) fraîches.

 

Choisir la semaine sainte pour plus de chaleur. Gare aux foules et aux processions !

 

S’y rendre

 

Vols avec escale via les États-Unis ou le Mexique. Aucun visa de touriste n’est exigé.

 

Antigua ou Ciudad ?

 

La plupart des touristes optent pour une navette qui les emmènera directement de l’aéroport à la ville d’Antigua. Avec un peu plus de prudence, la capitale reste navigable et offre un aperçu des contrastes et contradictions du pays. Le Mile-End de la ville, le quartier émergent et branché, est à Cuatro Grados Norte.

1 commentaire
  • Léopold Tremblay - Abonné 6 janvier 2018 10 h 08

    Pourquoi pas Xela et sa région?

    Xela (que l'on prononce Chéla) est le nom maya et l'appellation populaire de la deuxième plus grande ville du pays, Quetzaltenango (ainsi baptisée par les espagnols). C'est une ville dont les habitants et ceux des environs sont en grande majorité de descendance maya. Le costume traditionel est omniprésent, et si vous vous aventurez dans un marché public, vous entendrez sûrement des paysans des alentours converser dans leur langue traditionelle.

    Ça dépend évidemment de ce qu'on recherche. C'est bien beau Antigua, les touristes adorent, mais vous y entendrez d'avantage d'anglais que de langues mayas. Sans compter qu'avec le même budget, vous pourrez étirer votre séjour à Xela. J'ai vécu un stage en immersion d'espagnol à Antigua, et quelques années plus tard, sur le conseil d'une amie, un autre à Xela. C'est dans cette dernière ville que suis retourné (en visite) par la suite et j'y retournerai encore, car je m'y sens chez moi.

    Léopold Tremblay