Flotter sur une très belle île

La maison fonctionne sur le principe d’un menu dégustation offert au choix en trois, cinq ou sept services.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir La maison fonctionne sur le principe d’un menu dégustation offert au choix en trois, cinq ou sept services.

À mon éminent collègue et néanmoins ami, Jean Aubry, dont je sollicitais l’opinion sur la carte des vins, je disais de ce nouveau restaurant que la cuisine y était délicieuse ; peut-être un peu alambiquée, mais l’art de la mesure vient souvent aux chefs talentueux une fois passé le stade de la surcharge.

 

Il faut bien que jeunesse se passe, et Sean Murray Smith, le jeune chef aux commandes de cette Île flottante, possède tant de talent que je m’en voudrais de trop ronchonner. Sa cuisine gagnera sûrement à être épurée et son talent n’en apparaîtra que plus clairement.

 

L’Île flottante a vu le jour en place des Deux singes de Montarvie ; c’était déjà très beau, c’est encore mieux. Les propriétaires ont eu le bon goût de demander à Alain Carle de leur concocter un intérieur chaleureux et douillet : objectif atteint. Une très belle salle doublée, cuisine itou, un peu en aquarium, où la clientèle peut suivre le frétillement de la brigade. Une observation attentive permet de constater entre autres combien le métier de cuisinier, chef et pas chef, est exigeant physiquement. Éreintant, selon moi. On n’en apprécie que davantage les assiettes.

 

La maison fonctionne sur le principe d’un menu dégustation offert au choix en trois, cinq ou sept services. Aux légumes qui occupent l’avant-plan venaient, ce soir-là, s’ajouter du canard et du veau. Pour une fois, les végétariens sont traités avec autant d’égard et de sollicitude que les carnivores et autres -vores.

 

Amuse-gueule pour commencer

 

Le repas commence par un amuse-bouche qui est bien plus que cela, élégant carpaccio de betterave, mascarpone de betterave, noisettes caramélisées et beurre de chèvre légèrement souligné de miso.

 

Tout délicieux qu’ils aient été, les raviolis ne gagneront pas le concours de la plus belle assiette ni celui de la pâte la plus fine en ville. On peut sûrement faire mieux, et la farce de canard confit accompagnée d’une succulente tapenade champignons et truffe aurait mérité mieux que cette peu ragoûtante sauce au foie gras.

 

Trois plats enlevés suivent : terrine de courge rôtie avec nori — un modèle de précision et de minutie —, mayo au gingembre, guacamole et tempura de courge butternut ; toast de brioche, pâté de champignons, pomme, gruyère, salade de champignons marinés, noix de Grenoble noires râpées ; et filet de veau grillé, béchamel au fromage Le Douanier, sauce mole avec légumes grillés, miel aux fleurs sauvages.

 

Assiettes impeccables, impressionnantes visuellement autant que gustativement, trois modèles d’équilibre et de créativité. Georges, mon Bleuet préféré, a failli défaillir à cause des tomates fumées voisinant le veau très tendre. Nous, nous avons apprécié. Sans doute au Lac, ne fument-ils pas ? Je veux dire les tomates.

 

Le bonheur sembla tout aussi complet côté jardin, Marie jubilant autour de sa salade César au Jícama, Crotonese Pecorino, croûtons, fines herbes, ainsi qu’avec les tagliatelles maison, enrichies d’un petit ragoût de champignons et courronnées d’une mousse de Pecorino.

 

L’Île flottante est une adresse où le dessert est à la hauteur du reste du repas. Les esprits chagrins feront sans doute remarquer qu’il n’y en a qu’un. Quoi qu’il en soit, cet ananas en gelée, coulis, comprimé avec chili et popsicle, ganache au chocolat noir, fruit de la passion vous tirera des larmes de joie.

 

Nada, muse du chef et chef d’orchestre du ballet en salle, décrit les assiettes à mesure qu’elles arrivent et les bouteilles à mesure que vous salivez. Elle vous expliquera aussi pourquoi la maison s’appelle Île flottante.

Ouvert midi et soir, du mardi au samedi. À midi, entrées de 12 $ à 16 $, plats principaux de 17 $ à 25 $ et deux desserts à 9 $ ; table d’hôte à 30 $. En soirée, trois, cinq ou sept services pour 45, 65 ou 85 $. De la belle carte des vins, M. Aubry dit : « Telle une belle chemise bien ajustée, voilà une carte où je me sens bien. Pas de faux plis, souple, il y a matière à mouvement, en toute liberté. »

Légendes

★ Je regrette de devoir vous en parler
★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
★★★ Bonne adresse
★★★★ Très bonne adresse
★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

$ Le bonheur pour une vingtaine
$$ Une quarantaine par personne
$$$ Un billet rouge par personne
$$$$ Un billet brun par personne
$$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

Île flottante

★★★★

174-176, rue Saint-Viateur Ouest, Montréal, ☎ 514 278-6854, $$$ 1/2.