Attention: traverse de beau chevreuil

À Sherbrooke, la « Taverve américaine » O Chevreuil n’a de la taverne que le nom, au grand plaisir de notre critique Jean-Philippe Tastet, qui a trouvé à cette adresse une table prometteuse et festive.
Photo: O Chevreuil À Sherbrooke, la « Taverve américaine » O Chevreuil n’a de la taverne que le nom, au grand plaisir de notre critique Jean-Philippe Tastet, qui a trouvé à cette adresse une table prometteuse et festive.

L’endroit rue Wellington à Sherbrooke s’appelle « O Chevreuil », pas Aux chevreuils, ni Ô chevreuil, mais bien O tout court. Bizarre. Autre bizarrerie, le nom O Chevreuil est suivi de « Taverne américaine ». Déjà, Taverne, on craint, et américaine, on redoute. Pourtant…

 

C’est parfois quand on ne s’attend pas à grand-chose ou que l’on appréhende une visite de restaurant que l’on a les meilleures surprises. Ce repas ici figure dans les bonnes surprises de l’année. Bon bien sûr, je n’y allais pas complètement à reculons, ayant déjà croisé les assiettes du chef de la maison, Charles-Emmanuel Pariseau, à maintes reprises depuis la fin du siècle dernier. Les endroits variaient du très beau au très quelconque, mais les assiettes se maintenaient toujours dans la catégorie « vaut le détour ».

 

Si vous faites un détour par Sherbrooke, vous aimerez cette maison. Il faudra que vous acceptiez quelques éléments de base, mais vous aimerez. Par exemple, O Chevreuil n’a de taverne que le nom, sans doute par provocation. C’est en fait un vrai restaurant. Et, en ce qui concerne la mention « américaine », on ne pense qu’à la stature débonnaire du chef avec cette surcharge pondérale si chère à nos voisins du Sud. Pour le reste, on y voit de belles assiettes, beaucoup de générosité et un désir de mettre en avant les produits locaux.

 

Chef émérite

 

Il faisait très chaud ce vendredi soir là et un gaspacho semblait aller de soi. Le chef travaille avec l’intention de poser une touche personnelle sur des recettes classiques. Celle-ci était rendue plus intéressante grâce à un arrière-plan de tomates rôties, une quenelle de chantilly de moutarde et un crumble Kalamata. En légumes de saison ce soir-là, des asperges juste al dente et servies sans trop de fioritures.

 

En ces temps d’austérité, le chef propose des assiettes frisant l’indécence tant elles sont débordantes de promesses : Poutine O Chevreuil ou autres Chien chaud à Pariseau. On n’est pas obligés de se comporter comme des enfants devant un bocal de bonbons et d’autres propositions sont moins agitées. Un plateau de fruits de mer respectable, oursins, huîtres, crabe ; un tartare au choix du chef ; quelques grosses frites taillées par un artisan local et les festivités commencent.

 

Elles se poursuivent avec un contre-filet impeccablement grillé, tendre et savoureux, quelques pommes de terre rattes, deux ou trois asperges tronçonnées, un peu de purée et un oeuf dur dont je me suis demandé ce qu’il venait bien faire là-dedans. Parfois, n’étant pas moi-même très inventif côté casseroles, les traits de génie de certains chefs m’échappent.

 

En desserts, l’inspiration du chef ne nous inspirant pas, nous suggérons quelques fruits de saison. De magnifiques fraises toutes simples arrivent. Souvent, le produit seul suffit et le génie de la cuisine consiste justement à ne pas vouloir le sublimer.

 

Sachant que je n’y toucherais pas, le chef envoie sa version très personnelle des trous de beigne, appelée poétiquement « Crottins de chevreuil ». Une touche de cannelle et une louche de sucre à la crème mou. Je résiste. De l’autre côté de la table, perdant tout sens de la mesure et toute dignité, c’est l’hallali. En un demi-clin d’oeil, tout disparaît.

 

En demande

 

Dans la salle, l’ambiance est à la fête. Plus d’une centaine d’affamés en présence d’un chef qui aime rigoler, ça donne forcément une vibration particulière. Les tables du devant sont plus au calme, mais ailleurs, on sent que clientes et clients sont venus pour communier dans l’allégresse. Il est 22 h 30 et on se croirait au Festival de la bonne chère en pleine forêt tant l’intensité est élevée. Derrière le passe-plat, dans la cuisine en égale ébullition, l’agitation est à son comble. Le chef et sa très efficace sous-chef, Suzie Rainville, orchestrent la symphonie des poêlons et des casseroles. Les assiettes sortent à un rythme effréné et les rires cascadent en écho aux pulsations des basses d’une généreuse stéréo. Tels les chevreuils évitant les phares, nous quittons la grand-route et partons, repus, dans le calme de la nuit sherbrookoise.

O Chevreuil

62, rue Wellington Nord
Sherbrooke
819 346-4440

Ouvert en soirée du mardi au samedi. Comptez une soixantaine de dollars par personne pour une fête enlevée.

 

Si vous décidez d’arroser généreusement et de ne pas prendre le volant après, ajoutez un billet brun par couple. La fête n’a pas de prix. À propos de la carte des vins, mon ami monsieur Aubry dit : « Visiblement Nouveau Monde avec des vins riches et solaires. La carte pourrait être mieux travaillée mais demeure très correcte tout de même. Espérons la cuisine hautement soutenue côté flaveurs pour rivaliser. » Elle l’est, rassurez-vous.