La recette de betteraves de couleur et magret de canard fumé d’Olivier Perret, chef du restaurant Renoir

Décorer avec les tranches de magret, quelques pointes de yogourt et des pousses.
Photo: Renoir Décorer avec les tranches de magret, quelques pointes de yogourt et des pousses.

Pour 4 personnes

Ingrédients
- 2 grosses betteraves rouges
- 2 grosses betteraves jaunes
- 100 g de magret de canard fumé coupé en tranches fines (25 g par portion)
- 100 ml de yogourt grec nature 2 %
- Raisins rouges ou verts (environ 5 par portion)
- Sumac
- 100 ml d’huile d’olive
- 25 ml de jus de citron
- 25 ml de jus de canneberge blanche
- Gros sel
- Huile d’olive pour la cuisson
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Pousses (quelques feuilles, au goût)

Préparation
Bien laver les betteraves rouges et jaunes. Les déposer sur une feuille de papier d’aluminium et assaisonner avec l’huile d’olive de cuisson et une pincée de gros sel. Emballer individuellement chacune des betteraves et les cuire au four à 350 °F pendant au moins 1 heure (le temps de cuisson dépendra de la grosseur de la betterave). La betterave est cuite lorsque la pointe d’un couteau d’office entre facilement dans la chair. Laisser refroidir dans l’aluminium 30 minutes.

Couper le magret de canard en fines tranches (compter 5 tranches par personne). Mélanger le yogourt grec avec le sumac et un peu de fleur de sel. Transvaser dans une petite pipette. Réserver.

Mélanger le jus de citron, le jus de canneberge blanche et l’huile d’olive. Réserver. Éplucher les betteraves et les couper en quartiers ou en morceaux de la forme de votre choix. Les betteraves doivent être tièdes avant d’être servies. Assaisonner les betteraves avec le mélange d’huile, de jus de citron et de jus de canneberge, ajouter un peu de fleur de sel et du poivre du moulin. Couper les raisins en tranches ou en quartiers et ajouter au mélange de betteraves. Dresser dans une assiette.

Décorer avec les tranches de magret, quelques pointes de yogourt et des pousses.