Un Noël carné ou végétalien

La perdrix, jus de volaille parfumé au cèdre, polenta, morilles et noix de pin
Photo: Benoit Hebert La perdrix, jus de volaille parfumé au cèdre, polenta, morilles et noix de pin

Sa-vou-reux. C’est vraiment le point commun qu’ont le menu végétalien signé Dominique Dupuis et Marigil Pelletier, dans le cadre de leur atelier culinaire spécial Noël, et le menu carné du chef Anthony Mesko, que nous avons rencontré à Bromont dans son nouveau restaurant. L’un ou l’autre ? Et pourquoi pas l’un ET l’autre. Après tout, un rallye de réjouissances gourmandes nous attend !

 

Noël végétal

 

« J’en avais marre de ne manger que des carottes et des patates chez ma mamie au temps des Fêtes ! » Dominique Dupuis, la fondatrice de L’Armoire du Haut, a donc pris en main le menu des festivités pour en proposer une mouture chaque fois renouvelée avec sa complice Marigil Pelletier, naturopathe.

 

« L’aspect santé est là, mais notre menu est festif, bien balancé et surtout délicieux ! » entonne en choeur le duo. Durant l’année, chacune de leur côté, Dominique et Marigil proposent des ateliers de cuisine végétale axée sur la santé et le bien-être. Une fois par an, elles coaniment un cours de démonstration pré-temps des Fêtes.

 

Devant une trentaine de personnes, elles cuisinent et commentent à tour de rôle leur menu festif — un cinq services, plus un apéritif. On vous en propose ici une version écourtée, entrée-plat-dessert, avec plein de conseils pour bien acheter et s’organiser.

 

Conseils d’achat

 

Si possible, choisir des produits biologiques, surtout si on consomme la peau de certains fruits ou légumes, et pour éviter les additifs alimentaires inutiles. Choisir des sels plus nutritifs, plus sains, à savoir sans additifs (sel des marais, gris ou de Guérande, sel rose).

L’aspect santé est là, mais notre menu est festif, bien balancé et surtout délicieux!

 

La pâte de la tourtière est à base de farine d’épeautre, cousin germain du blé. C’est une farine agréable à travailler, avec un apport nutritif et gustatif très intéressant. Choisir un tempeh neutre de soya, surtout si vos convives sont néophytes en la matière. On peut aussi remplacer le tempeh par du tofu ferme, mais le résultat sera moins goûteux.

Menu Noël végétal – Recettes de Dominique Dupuis et Marigil Pelletier

 

Noël forestier

 

Faisons un changement de décor et surtout de type de menu avec le chef Anthony Mesko. Ce Maskoutain d’origine vient d’ouvrir à Bromont son restaurant-bar à vins, Chardo, avec sa conjointe, Amélie Dubé-Ringuet, et Benoit Hébert, deux « tripeux de vins » biologiques et nature.

 

Depuis l’ouverture début septembre, les trois jeunes copropriétaires entendent faire leur marque dans ce coin de région en proposant une carte à boire et à manger différente. « Je ne suis pas un gars de filet mignon. Par contre, j’adore le gibier ! »

 

Produits issus de la cueillette

 

« À côté des traditionnels cerfs ou pintades, je voulais proposer autre chose ; avec beaucoup de petits fruits et des produits issus de la cueillette », raconte Anthony, qui a travaillé plusieurs années à Montréal, notamment dans les cuisines du Bouillon Bilk et de l’Europea, avant de prendre la barre pendant deux ans du Cellier du Roi à Bromont, puis de partir, pour lancer son Chardo.

À côté des traditionnels cerfs ou pintades, je voulais proposer des petits fruits et des produits issus de la cueillette

 

D’où ces raviolis de lièvre et cette perdrix qu’on vous propose pour ce menu giboyeux et forestier. Bien entendu, pour l’avant et l’après, on ne peut que vous encourager à aller goûter sur place.

 

Conseils d’achat

 

- Choisir une viande de qualité chez le boucher (fraîcheur et provenance du produit). Ce dernier peut faire la découpe des perdrix.

- Sinon, on procède comme pour un poulet. Sans oublier les tutoriels disponibles en ligne !
- Si la perdrix s’avère introuvable, remplacer par de la caille ou un petit poulet de Cornouailles.
- Choisir une polenta de qualité. Plus le numéro est grand (250, 400), plus le grain est fin.

Menu Noël carné – Recettes d’Anthony Mesko


La recette de Marigil Pelletier

Tourtière du Lac aux champignons sauvages

Pour 6 à 8 personnes

Garniture à tourtière

- 1/2 tasse (125 ml) de champignons sauvages séchés mélangés
- 2 tasses (250 ml) d’eau chaude
- 1 paquet (240 g) de tempeh, coupé en petits cubes
- 1 lb (454 g) de pommes de terre, pelées et coupées en cubes
- 2 oignons jaunes, hachés
- 1 paquet (227 g) de champignons de Paris ou cremini, hachés
- 1/2 tasse (125 ml) de vin rouge
- 1/2 tasse (125 ml) de tamari
- 1 c. à thé d’origan séché
- 1/8 c. à thé de clou de girofle en poudre
- 1/8 c. à thé de muscade en poudre
- Poivre noir au goût

Pâte à tarte

- 1/2 tasse (125 ml) d’eau très froide
- 1/2 tasse (125 ml) d’huile d’olive
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 3 tasses (750 ml) de farine d’épeautre entière
- 1/2 c. à thé de sel des marais

Garniture à tourtière

Faire tremper les champignons séchés dans l’eau chaude pendant 20 minutes. Égoutter et réserver l’eau de trempage. Hacher grossièrement les champignons, réserver. Mettre l’eau de trempage dans une petite casserole. Amener à ébullition, ajouter une pincée de sel et y plonger les morceaux de tempeh. Faire bouillir 10 minutes à feu moyen vif. Égoutter. Dans un grand bol, mélanger les cubes de pommes de terre, les oignons, le tempeh, les champignons de Paris et les champignons sauvages. Verser le vin rouge et le tamari et bien mélanger. Incorporer les herbes et les épices. Laisser mariner au moins 8 à 12 heures au réfrigérateur (ou même 48 heures, si possible).

Pâte à tarte

Dans un pot de type Mason, mélanger l’eau, l’huile d’olive et le jus de citron. Bien remuer jusqu’à émulsion. Mélanger la farine et le sel au robot culinaire. Verser l’émulsion eau/huile d’olive/jus de citron sur la farine pendant que le robot tourne. Remuer jusqu’à ce que la pâte se tienne et commence à former une boule. Verser sur un plan de travail et former une boule avec la pâte à l’aide des mains. La pâte est plus facile à travailler à température pièce.

Assemblage

Préchauffer le four à 325 ˚F (160 °C). Prendre les 2/3 de la pâte à tarte et la rouler pour obtenir une abaisse d’environ 3 à 4 mm (1/8 po) d’épaisseur. Placer l’abaisse dans le fond d’une assiette à tarte creuse ou d’une cocotte en fonte moyenne.

Avec une cuillère trouée, transférer la garniture sur la pâte en laissant bien s’égoutter le jus de la marinade pour éviter de détremper la pâte. Conserver le jus pour réhydrater la tourtière pendant la cuisson. Rouler la seconde abaisse et faire un trou d’environ 1 po (2,5 cm) de diamètre au centre de celle-ci pour former la cheminée. Recouvrir la tourtière et sceller les deux abaisses.

Recouvrir d’un papier d’aluminium et cuire au four pendant 1 heure. Retirer ensuite le papier d’aluminium et verser la moitié du jus de la marinade dans la cheminée. Poursuivre la cuisson 1 heure. Juste avant de finir la cuisson, faire dorer la croûte à broil de 2 à 3 minutes. Sortir du four et laisser reposer de 20 à 25 minutes avant de servir avec un ketchup vert maison et une belle salade.

Astuce

On peut remplacer le tempeh par du tofu ferme, mais le résultat sera moins goûteux.


La recette d’Anthony Mesko

Perdrix, jus de volaille parfumé au cèdre, polenta, morilles et noix de pin

Pour 4 à 6 personnes

-
2 à 3 perdrix (1/2 par personne)
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- 2 à 3 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym frais
- 1 c. à soupe de pâte de tomate
- 1 litre (4 tasses) de lait
- 250 ml (1 tasse) de semoule de maïs fine (no 250)
- 6 c. à soupe de beurre (polenta) + 1 c. à soupe (morilles)
- 100 g (2 tasses) de parmesan râpé
- 12 à 18 ou 16 à 24 morilles fraîches ou surgelées (3 à 4 morilles par personne)
- 2 c. à soupe de gelée de cèdre
- 3 à 4 c. à soupe d’huile de canola
- Sel et poivre

Jus

Lever les poitrines des perdrix en gardant les manchons et les cuisses séparément. Réserver au frais. Faire rôtir les carcasses au four à 220 °C (425 °F). Pendant ce temps : faire revenir les garnitures aromatiques (céleri, carotte, oignon, ail, laurier et thym) avec la pâte de tomate.

Y ajouter les carcasses rôties, mouiller avec de l’eau jusqu’à ce que tout soit recouvert et laisser mijoter à feu moyen pendant 1,5 heure. Attention : le liquide ne doit pas monter au point d’ébullition.

Polenta

Chauffer le lait à feu moyen-fort jusqu’à ébullition tout en remuant au fouet. Verser la semoule de maïs graduellement et brasser constamment. Laisser cuire à feu doux environ 45 minutes en remuant fréquemment. Ajouter le beurre et le parmesan. Bien incorporer, puis verser le mélange dans un plat carré ou rectangulaire à fond plat, avant de placer au réfrigérateur. Une fois la polenta refroidie, renverser le plat sur une planche à découper et détailler en cubes d’environ 4 cm (1 1/2 po) de côté. Au moment de servir, faire frire les cubes de polenta quelques minutes.

Morilles

Pocher les morilles dans une eau bouillante salée pendant 15 minutes. Les sauter dans une poêle avec une cuillerée à soupe de beurre et une branche de thym frais. Réserver.

Sauce

Passer le jus de volaille au tamis. Bien laisser réduire aux trois quarts à feu doux. Ajouter la gelée de cèdre et réserver au chaud.

Perdrix

Saisir jusqu’à belle coloration les poitrines et les cuisses de perdrix dans une poêle bien chaude avec l’huile de canola. Enfourner à 240 °C (475 °F) pendant 6 minutes.

Assemblage

Dresser les assiettes (perdrix, polenta, morilles, sauce). Si désiré, ajouter quelques oignons cipollini saisis préalablement dans un peu d’huile d’olive. Garnir de noix de pin grillées (ou d’amandes) et de zeste de citron pour ajouter une touche de fraîcheur.

Astuces

On peut remplacer la polenta par du riz sauvage ou des pommes de terre rattes (ou des Gabrielle) sautées à la poêle dans un peu de beurre. On verse un filet de miel dessus juste avant de servir !

  • Benoit Fournier - Abonné 16 décembre 2017 02 h 13

    Entrée et dessert?

    La tourtière semble délicieuse!

    Aussi, dans le menu végétal, on propose « une version écourtée, entrée-plat-dessert » : mais où sont l'entrée et le dessert? Je me réjouirais de les découvrir!

    • Sophie Suraniti - Inscrite 16 décembre 2017 09 h 15

      Bonjour M. Fournier! Oui, il manque un petit bout; il s'en vient! Pour avoir testé ce menu, je peux vous dire qu'il est très réussi. Passez de joyeuses et gourmandes fêtes. Sophie Suraniti