La recette de fleurs d'ail moscovite

Les tiges de fleurs d’ail fermentées sont un petit délice lorsque broyées et ajoutées discrètement à une vinaigrette ou à une sauce piquante. 
Photo: Le Devoir Les tiges de fleurs d’ail fermentées sont un petit délice lorsque broyées et ajoutées discrètement à une vinaigrette ou à une sauce piquante. 
Par David Côté

Le chef a mis au point des jus à base de fruits et légumes rejetés par l’industrie pour lutter contre le gaspillage alimentaire : jusloop. ca. Il est aussi l’auteur, avec Sébastien Bureau, de l’ouvrage Révolution fermentation (Éditions de l’Homme).

Type de fermentation : lactique
Temps de fermentation : 45 jours

Ingrédients

1 litre (4 tasses) de saumure à 4%

40 g (8 c. à café) de sel

1 litre (4 tasses) d’eau à la température ambiante

500 g (18 oz) de fleurs d’ail

1 feuille de chou entière (facultatif)

Préparation

Préparer la saumure en dissolvant le sel dans l’eau. Retirer les têtes des fleurs d’ail. Couper les tiges en morceaux de 5 à 15 cm. Compacter les tiges dans le bocal en verre, sans les écraser. Recouvrir de saumure. Couvrir la surface d’une feuille de chou ou d’une pellicule plastique et déposer dessus une pesée.

Fermer le bocal et placer le barboteur. Sinon, fermer complètement le couvercle mais faire sortir la pression une fois par jour pendant les trois ou quatre premiers jours : dévisser légèrement la bague d’ajustement pendant quelques secondes, puis refermer hermétiquement. Laisser fermenter pendant 45 jours.

Les tiges de fleurs d’ail fermentées sont un petit délice lorsque broyées et ajoutées discrètement à une vinaigrette ou à une sauce piquante. À essayer dans une tapenade aux tomates séchées. Se conserve plus d’un an au réfrigérateur.