La recette de magret de canard du Québec, jus au sureau et choux de Bruxelles

La recette de magret de canard du Québec, jus au sureau et choux de Bruxelles
Photo: Guillaume Sans Le Renoir La recette de magret de canard du Québec, jus au sureau et choux de Bruxelles
Par Olivier Perret,  chef du restaurant Le Renoir

Pour 4 personnes

La sauce
- 500 ml de fond de veau réduit
- 75 ml de vin rouge
- 25 ml de sirop d’érable
- 100 g de baies de sureau fraîches (ou congelées), ou 75 ml de jus de sureau

Les magrets 2 magrets de canard sans les filets (réserver). Les quadriller à l’aide d’un couteau. Saler et poivrer, cuire (bien rôti coté peau) et terminer la cuisson au four (7 minutes à 400 °C). Laisser reposer le même temps que la cuisson et servir le magret rosé.

Les gésiers
5 à 6 gésiers de canard émincés déjà confits de chez votre boucher. Réserver.

Les légumes
- 400 g de topinambours
- 75 g de beurre
- 90 ml de crème 35 %
- 24 petits choux de Bruxelles
- Huile d’olive ou gras de canard
- Sel et poivre du moulin

La purée de topinambour
Bien rincer les topinambours. Les cuire avec la peau (si elle est tendre), sinon les éplucher à l’aide d’un économe. Vous devez obtenir une cuisson complète dans une eau salée, les réduire en purée avec la peau (ou sans peau) dans un mélangeur. Pour une consistance lisse, ajouter environ 75 g de beurre et un peu de crème 35 %. Réserver au chaud.

Cuire les choux de Bruxelles dans une eau salée, puis les refroidir à l’eau glacée et bien les égoutter. Réserver. Au moment du dressage : faites sauter les choux de Bruxelles dans un peu de gras de canard, ajouter les gésiers confits, faire revenir et assaisonner au goût. Réserver.

Le dressage
Déposer au fond de l’assiette un bon trait de purée de topinambour, les choux de Bruxelles et les gésiers, le magret taillé en biseau et la sauce au sureau.