La recette de Chunky chutney

Photo: Éditions de l'Homme
Par David Côté

Le chef a mis au point des jus à base de fruits et légumes rejetés par l’industrie pour lutter contre le gaspillage alimentaire : jusloop.ca. Il est l’auteur avec Sébastien Bureau de l’ouvrage Révolution fermentation (Éditions de l’Homme).

Type de fermentation : lactique

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de fermentation : de 2 à 5 jours

Équipement : bol, bocal en verre de 500 ml (2 tasses)

Ingrédients

3 mangues coupées en dés

65 g (½ tasse) de flocons de noix de coco rôtis

1 piment fort séché, ou 2 c. à soupe de chili en flocons

1 c. à café de gingembre râpé

60 ml (¼ tasse) de jus de choucroute (facultatif : voir la note)

2 gousses d’ail

1 c. à café de cumin

½ c. à café de sel de mer

½ tasse (125 ml) d’eau

2 c. à soupe de jus de citron vert

2 bâtons de citronnelle

Préparation

Dans un bol, mélanger avec les mains tous les ingrédients, sauf les bâtons de citronnelle. Remplir le bocal du mélange et ajouter les bâtons de citronnelle. Fermer le bocal et laisser fermenter naturellement, à la température ambiante, pendant 2 jours si on utilise le jus de choucroute, sinon jusqu’à 5 jours. En cas de rage dévorante de chutney, oublier les règles et entamer à partir du jour 2.

Notes

Se mange avec du labneh sur des naans chauds ou sur à peu près n’importe quoi qui vous semble fade (et à la limite raté) pour le transformer en plat original et mémorable. Se conserve 2 mois au réfrigérateur.

L’ajout de jus de choucroute permettra d’accélérer la fermentation et vous rapprochera du jour où vous pourrez vous régaler. On peut aussi opter pour la lactofermentation de fortune en laissant trôner le chutney en roi sur la table pendant quelques jours. Tout dépend de vos préférences et de votre sens de l’aventure.

On peut débattre longtemps de l’importance de la fermentation dans cette recette, car le chutney peut se manger frais. Mais, comme il devient meilleur avec le temps, pourquoi se priver de probiotiques et ne pas en faire une lactofermentation ? Chose certaine, mettons-nous d’accord sur l’essentiel : c’est vachement bon !