La recette du bol Poke au saumon de Kimberly Lallouz

Photo: Monsieur Resto-Bar
Par Kimberly Lallouz,

Monsieur resto-bar

Pour 4 à 5 portions

Ingrédients
De 450 à 600 g de filets de saumon sans la peau de qualité sushi. Note : Il est très important d’utiliser du saumon très frais.

- 1 mangue coupée en dés

- 1/2 concombre coupé en dés

- 2 feuilles d’algue grillée coupées en juliennes

- 250 ml de riz soufflé (ou Rice Crispies frits !)

- 1 c. à soupe de sésame noir

- 1 c. à soupe de sésame blanc

- 1/2 tasse de chou rouge

- 1/2 tasse de chou blanc

- 1/2 tasse de carotte tranchée finement ou râpée

Marinade pour le saumon

- 1 c. à thé d’huile de sésame

- 4 c. à thé de gingembre frais haché

- 1/2 gousse d’ail hachée

- 1 filet d’huile de canola pour couvrir légèrement

- Sel et poivre

- Riz (pour 650 ml)

- 350 ml de riz à sushi

- 800 ml d’eau

- 1 tasse de vinaigre de riz

- 1 tasse de sucre

- 2 c. à thé de sel

- 2 c. à thé d’huile de canola

Mayonnaise piquante (pour 600 ml)

- 3 jaunes d’oeuf (pour de meilleurs résultats, utiliser ses oeufs à température pièce)

- 2 c. à thé de moutarde de Dijon

- Quelques gouttes de Tabasco

- Quelques gouttes de sriracha

- 1 c. à thé de sauce Worcestershire

- 1 c. à thé de vin blanc

- 500 ml d’huile de canola

- 1 c. à table de jus de citron

- 1 c. à soupe d’eau

- Une pincée de sel

Préparation
Saumon

Laisser mariner le saumon pendant une heure. Faire cuire les filets dans une poêle à moyen-fort 2 minutes de chaque côté pour faire un mi-cuit. Laisser reposer 5 minutes. Couper les filets en cubes et réserver. Optionnel : sauter les cubes dans un bol de graines de sésame et de ciboulette.

Riz

Faire chauffer le vinaigre de riz, le sucre, le sel et l’huile dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce que le sucre fonde. Laisser refroidir. Après avoir lavé le riz, le faire cuire à feu moyen-fort de 15 à 20 minutes. Faire refroidir le riz. Ajouter lentement la solution au vinaigre au riz.

Mayonnaise piquante

Fouetter les oeufs, la moutarde, la sriracha, le Tabasco, la sauce Worcestershire et le vin. Incorporer l’huile au mélange en filet, tout en continuant à mélanger. Ajouter le jus de citron, l’eau et une pincée de sel.

Assemblage
Étaler le riz dans des bols. Ajouter une touche de mayonnaise piquante. Incorporer ensuite les graines de sésame, les légumes, le riz soufflé et les algues. Disposer le saumon sur le dessus.