La recette des «pickles» fameux de David Côté

Les «pickles» fameux de David Côté
Photo: Éditions de l'Homme Les «pickles» fameux de David Côté
Par David Côté

Le chef a mis au point des jus à base de fruits et de légumes rejetés par l’industrie pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Il est également l’auteur avec Sébastien Bureau de Révolution fermentation (Éditions de l’Homme).

Temps de fermentation
De 3 jours à 3 semaines

Équipement
Une balance, des bols, deux bocaux en verre de 1 litre (4 tasses), un barboteur (facultatif)

Ingrédients

- 1 kg (2,2 lb) de concombres à cornichons croustillants

- 1,5 litre (6 tasses) d’eau froide et 750 ml (3 tasses) de glaçons

- 1 litre (4 tasses) de saumure sucrée à 5 %

- 40 g (8 c. à café) de sel

- 1 c. à soupe de sucre

- 1 litre (4 tasses) d’eau à la température ambiante

- 2 jeunes feuilles de vigne fraîches, congelées ou lactofermentées (facultatif)

- 2 gousses d’ail entières

- 1 bouquet d’aneth frais

- 1 c. à café de poivre noir entier

- 1 c. à café de carvi

- 1 c. à café de cumin

Préparation
Bien nettoyer les concombres et les laisser tremper dans l’eau froide avec les glaçons de 4 à 8 heures. Cette étape va les garder croquants jusqu’après la fermentation. Préparer la saumure en dissolvant le sel et le sucre dans l’eau. Entasser les cornichons, entiers ou tranchés (selon vos habitudes familiales), dans les bocaux.

Répartir les feuilles de vigne, si désiré, les gousses d’ail, les tiges d’aneth, le poivre, le carvi et le cumin entre les deux bocaux. Recouvrir de saumure sucrée à 5 %. Fermer les bocaux et placer un barboteur. Sinon, fermer complètement le couvercle, mais faire sortir la pression une fois par jour les trois premiers jours (dévisser légèrement la bague d’ajustement pendant quelques secondes, puis refermer hermétiquement).

Laisser fermenter à une température de 18 à 25 °C (de 64 à 77 °F) pendant trois jours pour des « concombres nouveaux », sept jours pour des cornichons « semi-acides » et trois semaines pour des cornichons classiques.

Manger les cornichons avec les mains (jamais à la fourchette) avant le repas. Conserver au réfrigérateur pendant six mois ou mettre en conserve. Faire d’abord bouillir les bocaux pendant 15 minutes. Vous pourrez ainsi conserver les concombres pendant deux ans à la température ambiante (vous pourriez faire ça pour à peu près toutes les recettes en bocaux, mais ce serait un peu vexant pour ces millions de belles bactéries… Avec les cornichons, on se le permet puisque la tradition le veut ainsi).