L’incroyable essor du «vromage» québécois

Les «vromages» constituent une bonne option pour remplacer un fromage de lait, selon la Dre en nutrition Karine Gravel. «Ils contiennent généralement moins de gras et pas de cholestérol, mais moins de protéines, moins de calcium et pas de vitamine A.»
Photo: Allison Van Rassel Le Devoir Les «vromages» constituent une bonne option pour remplacer un fromage de lait, selon la Dre en nutrition Karine Gravel. «Ils contiennent généralement moins de gras et pas de cholestérol, mais moins de protéines, moins de calcium et pas de vitamine A.»

Pour plusieurs, le fromage est un des plaisirs les plus gourmands. Le « vromage », avec un « v » pour végétalien et végétal, se vante d’en faire autant.

Dans une cuisine aménagée à même sa maison en banlieue de Québec, Nancy Grenier fabrique à la main, avec l’aide de son mari, plus de 15 000 bûchettes de vromage par mois. Elle façonne, affine et fait vieillir ses produits à base de pâte de noix de cajou fermentée, comme on le ferait avec un bon vieux fromage au lait. La fermentation de la pâte de cajou donne un aspect blanc crème au mélange, alors qu’au goût, une acidité s’installe sur la pointe de la langue. Son produit imite presque à la perfection le goût et la texture d’un fromage au lait de chèvre frais.

 

« Qui achète du fromage pour ses bienfaits sur la santé ? lance Mme Grenier, attablée au nouveau café végétalien de Limoilou, Véganeville. Le fromage, c’est du gras et du sel et, plus il y a de gras, meilleur il est ! Un fromage allégé, c’est dégueulasse. Les végétaliens aussi ont le droit au plaisir. »

 

Fondatrice de VegNature et végétalienne pour des raisons de santé et par conviction environnementale, Nancy Grenier se spécialise dans la fabrication de vromage frais, style chèvre. Elle décline son offre en six produits : nature, ail et poireaux, trois poivres et ciboulette, herbes de Provence et oignons, noix et canneberges, ainsi que tomates et basilic.

 

Lorsqu’elle a lancé son entreprise en 2015, elle fabriquait 150 bûchettes par semaine. « Ma production triple tous les trois mois depuis deux ans, dit-elle en riant nerveusement. Je travaille tout le temps. Je suis installée dans ma maison, donc je ne lâche jamais prise, poursuit Mme Grenier. J’ai vraiment besoin de me trouver un local commercial. »

 

La valeur de l’éthique

Photo: Allison Van Rassel Le Devoir Lorsque Nancy Grenier a lancé son entreprise VegNature en 2015, elle fabriquait 150 bûchettes par semaine. «Ma production triple tous les trois mois depuis deux ans», dit-elle en riant nerveusement.

La croissance de production de VegNature est comparable à celle de Gusta, une entreprise montréalaise fondée en janvier 2016 par Sylvain Karpinski, végétalien par conviction depuis 2005. Les vromages de M. Karpinski sont fabriqués à base d’huile de coco et aromatisés avec un mélange secret d’épices. Ils contiennent tous du vinaigre (vinaigre decidre, de riz ou de la poudre de vinaigre blanc), de la levure alimentaire, du tapioca et/ou de la protéine de pois. « Je suis partie de mes goûts personnels, explique-t-il, puis je me suis inspiré des produits que j’aime en Europe ou aux États-Unis. »

 

Depuis ses locaux du marché Jean-Talon à Montréal, Gusta distribue trois fromages végétaliens, dont un « cheaddar » (jeu de mots entre « cheat », qui signifie « tricher », et cheddar) de style américain et un style suisse. Le chiffre d’affaires de l’entreprise est passé de 400 000 $ à 2 millions au cours de deux dernières années. Sa clientèle est majoritairement composée, à 75 %, de jeunes femmes de 20 à 35 ans. « Les jeunes femmes sont de plus en plus conscientisées, explique M. Karpinski, notamment par l’utilisation des médias sociaux. Puis, elles font des choix de consommation en fonction de leurs valeurs plutôt sensibles à l’environnement », croit-il.

L’industrie laitière a peur et, pourtant, on n’est pas un ennemi. Il faut se diriger vers une alimentation végétale si on veut survivre en tant qu’être humain. Même les gros joueurs de l’industrie de la viande savent que l’avenir est dans les protéines végétales.

Même constat pour Nancy Grenier, qui avance que le mouvement féministe à un impact important sur la consommation des produits à base de protéines végétales. « Dans l’industrie animalière, on tue les jeunes mâles et on exploite les femelles, explique-t-elle. Quand tu en as assez de te faire exploiter en tant que femme, il y a un cheminement naturel qui se fait vers l’alimentation végane. »

 

VegNature attire aussi des clients plus âgés qui se cachent pour consommer ses fromages, « comme si manger végane est une atteinte à leur virilité ». Il y a aussi les « petites madames » qui achètent pour leur mari qui fait du cholestérol. « Elles viennent toujours me remercier en chuchotant quand je fais des kiosques de dégustation, raconte Mme Grenier. Elles ne veulent pas que leur mari sache qu’il mange du vromage ! »

 

Une bonne option nutritive

 

Les vromages constituent une bonne option pour remplacer un fromage de lait, selon la Dre en nutrition Karine Gravel. « Ils contiennent généralement moins de gras et pas de cholestérol, mais moins de protéines, moins de calcium et pas de vitamine A. »

 

Il faut toutefois porter attention à la liste des ingrédients, souligne-t-elle, car elle est souvent plus longue, contenant à la fois beaucoup d’agents de texture et de conservation.

 

En jetant un coup d’oeil aux listes d’ingrédients des vromage vendus en grande surface, on remarque rapidement la rareté de ce qu’offre VegNature. Les produits fabriqués par Nancy Grenier ne contiennent que trois ingrédients : pâte de cajou fermentée, huile de cacao et huile de coco, tous des ingrédients majoritairement biologiques.

 

« Il y a de l’injustice dans le végétalisme en ce moment, remarque Mme Grenier, en raison d’une flambée des prix due de la forte demande. C’est donc difficile pour un étudiant de s’offrir des aliments sans sous-produits d’animaux. » Sans préciser de chiffre, elle admet réduire sa marge de profit afin de faciliter la découverte de ses produits à tous types de consommateurs. « Si on s’entraide et qu’on travaille tous pour avoir des produits de meilleure qualité, c’est positif pour l’industrie en général. »

 

À peine de retour d’une étude de marché en Europe où elle a participé au festival gastronomique Bordeaux S.O Good, Mme Grenier se prépare pour une percée européenne. À sa grande surprise, des producteurs de fromages de lait de chèvre ont partagé des trucs et astuces afin qu’elle puisse améliorer les techniques d’affinage de ses vromages. « Ils voient les fromages véganes comme complémentaires à la consommation de fromages d’animaux, pas comme un ennemi. »

Et l’industrie de la viande là-dedans ?

De grands joueurs de l’industrie de la viande investissent des sommes importantes dans l’achat d’entreprises et le développement de produits à base de protéines végétales. En 2017, le plus grand producteur de viande du Canada, Maple Leaf, a fait l’acquisition de deux entreprises spécialisées dans la production de produits végétaliens : Lightlife Foods (140 millions $US, soit 173 millions $CAN) et Field Roast (120 millions $US).