Le houblon sans l’alcool

Une récolte de cocottes de houblon
Photo: iStock Une récolte de cocottes de houblon

Certains seront motivés par la perte du poids accumulé durant le temps des Fêtes et tous les Excès — avec un E majuscule. D’autres envisagent plutôt de rejoindre le populaire mouvement Défi 28 jours inauguré en février 2015 et auquel s’associe désormais la Fondation Jean-Lapointe. Or, les férus de bières artisanales québécoises qui décident de faire une cure d’alcool en ce début de nouvelle année se retrouvent devant un défi de taille : comment tenir le coup ? Deux solutions, brassées au Québec.

Microbrasserie Le BockAle

Photo: Pedro Ruiz Le Devoir La Découverte de Le BockAle

Si vous cherchez une solution de remplacement aux bières sans alcool (ou désalcoolisées) fabriquées par une brasserie d’ici, ne cherchez pas plus loin que du côté de Drummondville, où la microbrasserie Le BockAle brasse La Découverte, car vous n’en trouverez pas d’autres.

« Quelques autres microbrasseries brassent des bières sans alcool qu’elles servent dans leurs pubs, mais nous sommes les seuls à l’offrir au commerce en produit régulier », s’enorgueillit Michael Jean, cofondateur de la microbrasserie Le BockAle, l’un des trois brasseurs de l’entreprise qui ont inventé la recette de La Découverte.

Il affirme que les spécialistes du marché brassicole envisagent une croissance de 20 % en cinq ans du marché des bières sans alcool. Mais alors, comment se fait-il que vous soyez les seuls à en brasser ? « Très bonne question. Honnêtement, je pense que c’est simplement que personne d’autre n’y avait pensé. Ensuite, il faut mettre beaucoup de temps en recherche et développement », une bonne année pour arriver à la recette finale (et secrète !) de La Découverte, après l’avoir soumise à différents goûteurs et détaillants spécialisés. « Quand on veut faire une bière sans alcool, on se jette dans l’inconnu. »

Car fabriquer une bière sans alcool pose quelques défis, le premier étant de lui donner du goût. Deux méthodes existent pour fabriquer une bière sans alcool : d’abord, on brasse une bière, disons, normale que l’on « désalcoolise » ensuite grâce à un procédé de filtration spécifique. L’autre méthode, celle privilégiée par Le BockAle, est de brasser une bière qui, au bout du processus de fermentation, titrera moins de 0,5 % d’alcool (La Découverte affiche précisément 0,31 % d’alcool et 52 calories par canette de 473 ml).

« Quand on a démarré Le BockAle en 2015, je me disais que, si on réussissait à développer une recette vraiment bonne, qui goûte la bière, ce serait une manière pour nous de nous démarquer sur le marché », raconte le brasseur.

À cause de sa finale « sèche et très mince », La Découverte ne bernerait probablement pas les amateurs d’india pale ale (IPA) alcoolisée. Au nez cependant, elle est bluffante : le dosage des quatre variétés de houblons employées (Galaxy, Citra, Mosaic et Ekuanot) est envoûtant. Sa robe trouble et orangée, son effervescence enjouée, tout est réussi. Et, miracle ! elle a du goût, une belle amertume, des essences d’agrumes, un parfum herbacé.

Quand on veut faire une bière sans alcool, on se jette dans l’inconnu

« Cette bière sans alcool est la plus populaire », assure le brasseur, qui mettra en marché à la mi-février une seconde bière dans la série Découverte sans alcool, « toujours avec du goût, et beaucoup plus de corps et de texture. Notre IPA sans alcool est facile à boire, alors que la prochaine sera plus foncée, à déguster au bord du foyer. »

Ferme du Ruisseau vert

Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Le Houblon pétillant de la Ferme du Ruisseau vert

En attendant que d’autres brasseurs artisanaux lancent leur propre recette secrète de bière sans alcool, il y a un autre moyen d’assouvir notre besoin de bulles et de houblons : le Houblon pétillant de la Ferme du Ruisseau vert, établie au village de Maria, en Gaspésie, une eau gazeuse infusée au houblon certifié biologique cultivé à la ferme.

« Nous produisons du houblon, mais travaillons aussi à la transformation du produit », explique Sarah Auger, copropriétaire de la ferme. « Je faisais déjà des tisanes de houblon, alors on s’est dit qu’on pourrait essayer de faire une eau gazeuse houblonnée. » Sans l’équipement nécessaire pour gazéifier l’eau et l’embouteiller, Sarah en a parlé avec son principal client, la microbrasserie Le Naufrageur, de Carleton, quelques kilomètres plus loin le long de la route 132. « Ils nous ont offert d’utiliser leurs installations pour concrétiser notre projet. »

De l’eau houblonnée

L’idée de fabriquer une eau gazeuse houblonnée avait déjà germé aux États-Unis — par exemple, un brasseur californien amateur commercialise depuis quelques années l’eau H2OPS, convaincu que le houblon peut s’apprécier autrement que dans une bière. D’autant que cette plante vivace appartenant à la même famille que le cannabis (Cannabinaceae) possède, en plus de ses propriétés aromatisantes et de conservation prisées par les brasseurs, quelques vertus curatives : elle favorise le sommeil et la digestion lorsque prise en tisane.

Délicate au goût, l’eau présente « des arômes subtils de houblon floral et citronné, soutenus par une délicate amertume », indique-t-on sur l’étiquette. Quel houblon ? Nous ne le saurons pas. « Je me garde un petit secret puisque nous sommes les seuls à en faire pour l’instant, dit Sarah Auger en rigolant. Nous planifions de lancer l’été prochain une nouvelle gamme d’eaux dans lesquelles on spécifierait les types de houblon utilisés. »

« Nous cherchions à faire un produit accessible, pas trop amer, mais avec beaucoup de goût, herbacé et citronné, enchaîne Sarah. La plupart des gens qui n’aiment pas l’amertume du houblon aiment notre eau. » Curieusement, si le goût est présent, « au nez, ça ne sent rien. Ça m’a étonnée aussi, parce que, lorsqu’on a la plante entre nos mains, l’odeur est forte. Quand je fais mes tisanes, on la perçoit bien. C’est sans doute relié à la température », le liquide s’appréciant bien frais.

« Ça se boit tel quel, et c’est aussi très bon avec un bon gin québécois », affirme Sarah Auger. Aïe ! Il faudra attendre à la fin de février pour l’essayer.