Petit abécédaire antigaspillage alimentaire du temps des Fêtes

Bio ou pas bio, un bon lavage à l’eau froide des fruits et des légumes est toujours de mise. On le fait bien entendu au dernier moment, lorsqu’on s’apprête à les cuisiner ou à les consommer.
Photo: Markus Spiske Unsplash Bio ou pas bio, un bon lavage à l’eau froide des fruits et des légumes est toujours de mise. On le fait bien entendu au dernier moment, lorsqu’on s’apprête à les cuisiner ou à les consommer.

Proposer au chef Guillaume Cantin de La Transformerie de réfléchir à des choses simples à faire pour réutiliser les restes du temps des Fêtes, c’est activer une machine à idées ! Pour rendre la lecture de cet exercice très pratico-pratique, nous vous proposons cet abécédaire. Ne jetez rien, transformez tout, et joyeux festins !

 

Agrumes (citron, clémentine, orange, pamplemousse…)

Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Petits pots de marmelades de La Transformerie

Peaux d’agrumes dans le sirop : le zeste est la peau extérieure de l’agrume ; le ziste est la peau blanche amère située entre la peau extérieure et la pulpe de l’agrume. La retirer à l’aide d’un couteau ou peler l’agrume avec un économe. Couper les peaux en petites ou grosses lanières. Les blanchir 2 minutes dans une eau bouillante. Égoutter. Cuire environ 2 heures à frémissement dans un sirop simple (50 % sucre, 50 % eau). Réserver au froid. On peut manger les peaux et utiliser le sirop pour un cocktail ou un dessert.

 

Asperge blanche

 

Chips de pelures d’asperge blanche : Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Dans un bol, mélanger délicatement les pelures avec un trait d’huile végétale et un peu de sel. Déposer à plat sur une plaque à cuisson tapissée de papier sulfurisé ou d’une toile à pâtisserie de type Silpat. Enfourner de 10 à 12 minutes. Laisser reposer. Si les pelures manquent de croustillant, les remettre un peu au four.

 

Bûche de Noël

 

Boules au rhum : passer les restes de bûche au mélangeur ou au robot culinaire. Ajouter un peu de rhum flambé ou pur. Le mélange doit être souple, humide, homogène. Pour une version sans alcool, ajouter quelques cuillerées de confiture, de marmelade ou de tartinade. Façonner de belles boules et les enrober de poudre de cacao. On peut congeler les boules : les disposer individuellement sur une plaque ; une fois gelées, les transférer dans un sac à congélation de type Ziploc ou dans un contenant hermétique.

 

Canard

 

La peau des magrets peut être fondue puis récupérer pour cuire des légumes. On peut aussi « accumuler » au fur et à mesure le gras, le congeler, et l’utiliser plus tard pour confire des cuisses par exemple.

 

Carotte

Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Chips sucrées de pelures de carotte et petits pots de marmelades de La Transformerie.

Chips sucrées de pelures de carotte : préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Déposer à plat sur une plaque à cuisson tapissée de papier sulfurisé ou d’une toile à pâtisserie de type Silpat. Saupoudrer de sucre en poudre à l’aide d’un tamis. Enfourner de 10 à 12 minutes. Laisser reposer. Si les pelures manquent de croustillant, les remettre un peu au four. On procède de la même manière pour des chips sucrées de peaux de kiwi !

 

Dinde

 

Bouillon de dinde (ou autre volaille) : couper les os en petits morceaux. Déposer dans une casserole. Mouiller avec de l’eau — verser au moins 2,5 cm (1 po) d’eau au-dessus des os. Amener à frémissement et bien écumer. Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte, bouquet garni). Cuire environ 1 heure à frémissement. Goûter le bouillon avant de le filtrer à travers une passoire fine. Pour un bouillon plus concentré, le laisser réduire à frémissement. Réfrigérer ou congeler. Procéder de la même façon pour un fumet de poisson.

Si on veut que s’opère un vrai changement antigaspillage chez les gens, mieux vaut proposer des choses simples et efficaces

Un bouillon est comme une infusion. Il s’imprègne des saveurs de la garniture aromatique. On peut donc varier celle-ci en choisissant d’autres légumes, herbes ou épices. Si la quantité d’os ou de parures de poisson est insuffisante pour faire un bouillon, prévoir un pot hermétique placé au congélateur dans lequel les os ou les parures seront déposés au fur et à mesure, jusqu’à ce qu’il y en ait suffisamment.

 

Foie gras

 

S’il est poêlé, récupérer l’excédent de la fonte du foie gras dans la poêle avant qu’il ne colore trop. Avec ce gras réservé, on peut monter une sauce, cuire des légumes, etc.

 

Huître

 

Écume de lait : récupérer l’eau des huîtres (la 2e eau sécrétée est plus fine). Filtrer s’il y a de petits débris de coquille. Chauffer l’eau des huîtres avec du lait et un peu de noix de muscade râpée — compter 125 ml (1/2 tasse) de lait pour l’eau de 12 huîtres. Mousser à l’aide d’une mélangeuse ou d’un mousseur à lait.

 

Pain

 

Réduire en chapelure au robot culinaire ou faire des croûtons en déchirant la mie à la main. Mélanger dans un bol avec un peu d’huile végétale, du sel, du poivre, des herbes, des épices (persil, thym, paprika fumé…). Chauffer un peu d’huile dans une poêle, ajouter de l’ail, le retirer dès qu’il brunit, ajouter les morceaux de pain et les faire dorer sur toutes les faces. Pour garnir une salade, une soupe, une fondue au fromage.

 

Pomme

 

Tisane d’après Noël : couvrir d’eau à hauteur les coeurs et les pelures. Ajouter quelques clous de girofle et des morceaux de bâtonnets de cannelle et de gingembre frais. Porter à ébullition, puis laisser mijoter environ 15 minutes. Filtrer, sucrer au goût.

 

Pomme de terre
 

Chips de peaux de pomme de terre (ou de betteraves) : préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans un bol, mélanger délicatement les pelures avec un trait d’huile végétale et un peu de sel. Déposer à plat sur une plaque à cuisson tapissée de papier sulfurisé ou d’une toile à pâtisserie de type Silpat. Enfourner de 12 à 15 minutes pour la betterave et de 10 à 12 minutes pour la pomme de terre. Laisser reposer. Si les pelures manquent de croustillant, les remettre un peu au four.

 

Tourtière

 

On la « déstructure » ! Récupérer la garniture et l’incorporer en fin de cuisson à un sauté de légumes. Défaire la pâte et la faire sécher au four, puis déposer sur le sauté.

 

Ragoût de pattes et boulettes

 

Comme ces plats sont généralement servis avec des pommes de terre, on transforme les restes en une sorte de hachis parmentier. Effilocher la viande ou défaire les boulettes. Mélanger avec un peu de jus de cuisson. Déposer dans un plat allant au four. Préparer un écrasé ou une purée de pommes de terre avec un peu de sauce, du lait, du beurre. Étendre sur la viande, enfourner.

Fin octobre 2016. Le chef Guillaume Cantin (Les 400 Coups, Le Saint-Amour, Maison Boulud…) et Thibault Renouf (fondateur de chef 514, une plateforme de circuit court qui met en relation producteurs et cuisiniers) me convient à une expérience pas banale : faire les poubelles de certains commerces alimentaires puis participer à l’élaboration d’un souper gastronomique à partir de cette collecte.

Il était clair que cette démarche de sensibilisation au gaspillage alimentaire allait déboucher sur une suite ! Cette suite, c’est La Transformerie, un organisme à but non lucratif nouvellement créé dont la mission première est de collecter des invendus alimentaires (principalement des fruits et des légumes), de les transformer en conserves de qualité, puis de les remettre dans le circuit. Un circuit marchand (les commerces partenaires qui fournissent les invendus les mettent en vente sur leurs tablettes), mais aussi non marchand (notamment par la mise en place de circuits de redistribution vers des organismes communautaires). facebook.com/latransformerie/

Manger la pelure des fruits et des légumes?

Bio ou pas bio, un bon lavage à l’eau froide est toujours de mise. On le fait bien entendu au dernier moment, lorsqu’on s’apprête à les cuisiner ou à les consommer. « On demande souvent aux chefs d’élaborer des recettes avec des restes qui me paraissent bien compliquées, à moins de les faire pour une occasion spéciale, raconte Guillaume Cantin. Si on veut que s’opère un vrai changement antigaspillage chez les gens, mieux vaut proposer des choses simples et efficaces. »
 

Des idées pour gaspiller moins pendant les Fêtes

Avant : réduire la quantité de nourriture prévue. Ne pas acheter en se disant « au cas où ». Pour un buffet, présenter moins de plats d’un seul coup ou en moindre quantité. Il est préférable de garnir la table au fur et à mesure.

Pendant : prévoir de la place au congélateur pour les restes ou les extras. Ranger les aliments périssables sitôt le repas fini. Mettre sur la glace les aliments les plus fragiles.

Après : partager les restes avec les invités, les voisins ou un organisme qui gère un frigo communautaire. Préparer un brunch d’après Noël, un Boxing Day des restes !