Des bières québécoises pour souligner les Fêtes

Ce qu’il y a de bien avec ces bières de Noël, c’est justement qu’il n’y a pas de recette. Ce n’est pas un style défini, avec des règles à suivre.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Ce qu’il y a de bien avec ces bières de Noël, c’est justement qu’il n’y a pas de recette. Ce n’est pas un style défini, avec des règles à suivre.

Cette année, osez le changement et troquez les bulles de raisin contre celles de l’orge, du seigle, de la cannelle, de la pomme grenade, du sirop d’érable et de la canneberge. Nous vous présentons deux bières artisanales québécoises à partager et à savourer pendant le temps des Fêtes.

La Réserve de Noël

À l’usine des Trois Mousquetaires, située à Brossard, Noël arrive en octobre. « Notre Réserve de Noël est agréable à brasser parce que toute la place sent les épices durant les journées de brassage », confie le brasseur en chef, Sébastien Langlois.

Qu’est-ce que ça goûte, la fête de Noël ? C’est un peu la question à laquelle cette riche lager rouge tirant à 10,5 % alc./vol tente de répondre. Pour élaborer sa recette, les Mousquetaires ont puisé dans leurs souvenirs, « dans toutes ces odeurs qu’on emmagasine en nous et qui nous rappellent de beaux moments, abonde Langlois. C’est une bière festive, liquoreuse, une bière à partager qui nous rappelle le temps des Fêtes avec ses saveurs de sapin, de pain d’épices, de biscuits au gingembre. »

Une bière à partager, c’est le mot à retenir. Ce brassin est riche comme une chope de lait de poule. Dès qu’on l’ouvre, le gingembre et les épices sautent aux papilles. Tempérée, la légère amertume s’efface alors que la cannelle remonte à la surface. « Cette année, on s’est donné le défi de la rendre plus facile à boire, mieux balancée, abonde Langlois. Les ingrédients sont pas mal les mêmes que depuis qu’on a commencé à la brasser [il y a environ cinq ans], mais on a ajusté les quantités. » On y reconnaît la cannelle et le gingembre, la vanille, le jus de canneberge aussi « en quantité plus importante cette année, son acidité permettant de mieux balancer le goût des sucres résiduels ».

Tout Québec

Si la recette évolue chaque année, c’est aussi en raison des matériaux de base, précise le brasseur en chef : « On travaille avec des grains québécois 100 % sur cette bière, ce qui n’est pas évident, car d’une saison [de récolte] à l’autre, les grains ne goûtent jamais exactement la même chose. Ensuite, on travaille avec des houblons qui, eux aussi, vont avoir un goût légèrement différent d’une année à l’autre puisque les houblons, c’est un peu comme les cépages dans le vin. Ça varie. »

Contrairement à une IPA, disons, les houblons ne sont pas mis en valeur dans une bière peu amère et portée vers la chaleur du sucre et des épices. Le brasseur a donc privilégié le houblon allemand Polaris, « très particulier, au fort potentiel amérisant, mais quand même prononcé au goût. Ce qui est unique aussi pour ce houblon, c’est son côté mentholé qui fonctionne bien pour la Réserve », une bière qui, assure-t-il, est propice au vieillissement. « Un an plus tard, toutes les saveurs et les huiles essentielles des épices sont bien intégrées. Je crois qu’elle devient encore mieux balancée. Sérieusement, cette bière, après un an, est très très bonne ! »

La Résurrection de Broderus

« Je ne sais pas pourquoi, mais cette bière-là est l’une de nos plus demandées à l’exportation », indique Éloi Deit, maître brasseur de la Brasserie Dunham. « Aux États-Unis et dans l’Ouest canadien, on se la fait demander vraiment d’avance », ce qui explique que les amateurs du Québec peuvent se procurer ce fin brassin, une bière de type « saison », en boutique spécialisée depuis déjà un bon mois.

«Lorsqu’on a élaboré cette recette, on ne voulait pas d’une bière de Noël “traditionnelle” avec beaucoup d’épices, des bières plus fortes ou de grosses brunes qui peuvent devenir écoeurantes, je trouve », explique Éloi Deit.

Ce qu’il y a de bien avec ces bières de Noël, c’est justement qu’il n’y a pas de recette. Ce n’est pas un style défini, avec des règles à suivre — à l’origine, en Belgique et en Grande-Bretagne, la bière dite « de Noël » était simplement un brassin spécial que les brasseries offraient à leurs meilleurs clients. Or, La Résurrection de Broderus paraîtra paradoxale, puisqu’elle respecte le style d’une saison belge, une bière d’été traditionnellement brassée pour étancher la soif des paysans après une journée de travail aux champs.

L’élève et le maître

Saison de Noël brassée avec de la mélasse de pomme grenade, du sirop d’érable et des houblons nobles (saaz de la République tchèque, golding du Royaume-Uni) dont la présence aromatique demeure discrète, La Résurrection de Broderus est étonnamment légère, a des saveurs complexes et une effervescence dynamique propre aux saisons. Il s’agit d’une bière conçue en collaboration avec le réputé brasseur danois Anders Kissmeyer, que Deit décrit comme « un vieux bourlingueur de la bière, comme un prof émérite d’université que tout le monde apprécie et qui est devenu une référence », une figure de proue du milieu brassicole mondial.

La première version de leur Saison de Noël (qui titre 6,7 % alc./vol) fut brassée au pub Le Cheval Blanc, où Éloi Deit a appris son métier. La version Dunham a évolué : « Anders revenait alors du Liban, où il avait travaillé avec un brasseur qui utilisait la mélasse de pomme grenade. Il m’a dit : “Tiens, pourquoi pas ? Ça fait un peu Noël, par la couleur et le côté fruité, et ça ajoute une acidité au produit.” On trouvait intéressant de marier ça aux saveurs du sirop d’érable. »

Le sirop d’érable, ajoute Deit, a cette particularité « de fermenter à 100 % en principe, donc de laisser très peu de sucre résiduel. De plus, il donne une texture en bouche différente, plus légère, justement à cause de ses sucres complexes différents de ceux du malt. » L’utilisation de levures sauvages de type brettanomyces « vient ensuite complexifier le tout. Ce sont des levures capables de digérer des sucres très complexes que des levures normales n’arrivent pas à faire, ce qui assèche encore plus le produit final ».

Les brettanomyces qui continuent à travailler la bière longtemps après qu’elle a été embouteillée invitent aussi au vieillissement. « Selon moi, elle est encore meilleure vieillie, conseille Deit. Les bières avec des “bretts”, lorsqu’elles sont jeunes, on dirait qu’elles sont encore confuses. Après deux mois, elles sont à point — on en a même gardé pendant deux ans, c’était super bon ! »

Réserve de Noël
Les Trois Mousquetaires. Lager rouge épicée, 10,5 % alc./vol, 750 ml.

La Résurrection de Broderus
Brasserie Dunham. Saison à la mélasse de pomme grenade et au sirop d’érable avec levures sauvages, 6,7 % alc./vol, 750 ml.