Festin pour les carnivores

Photo: André-Olivier Lyra

Ce texte fait partie d'un cahier spécial.

Quand un beau plat de cuisson est aussi le plat de présentation, on gagne un temps fou en cuisine. Posé au centre de la table, il est du plus bel effet. Le plat arrive telle une vedette, un peu brûlant, voire un peu dégoulinant ! Il ne manque plus que la recette pour accompagner l’objet. On en a une !

Fèves au lard façon cassoulet

4 personnes

375 ml (1 1/2 tasse) de haricots secs lingots ou de petits haricots blancs

1 oignon coupé en deux

6 gousses d’ail

1 bouquet garni (persil, thym, céleri, laurier)

2 cuisses de canard confites

400 g (14 oz) d’échine de porc

2 saucisses de canard ou de Toulouse

100 g (3 1/2 oz) de peau de canard avec le gras ou de couenne de porc émincée

Sirop d’érable (facultatif)

Sel et poivre du moulin

Tremper les haricots secs dans un grand volume d’eau au moins 8 heures.

Rincer les haricots et les mettre dans une grande casserole. Ajouter l’oignon, 5 gousses d’ail légèrement écrasées avec un couteau, le bouquet garni et saler.

Couvrir d’eau et cuire, à feu doux, 1 heure  30.

Avec une écumoire, retirer les haricots. Réserver le bouillon et les haricots séparément.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une poêle, à feu modéré, dorer les cuisses confites de 3 à 4 minutes. Réserver dans une grande assiette.

Saler généreusement le morceau d’échine. Dans la même poêle, faire dorer uniformément de 3 à 4 minutes et transférer avec les cuisses. Puis piquer les saucisses et les rôtir aussi.

Photo: JM Palisse

Frotter une grande cocotte allant au four avec la gousse d’ail restante.

Mettre dans la cocotte les haricots, les viandes rôties et la peau de canard. Poivrer et couvrir du bouillon de cuisson des haricots. Enfourner à découvert.

Lorsque le cassoulet commence à bouillonner, réduire la température du four à 100 °C (200 °F) et laisser cuire 3 heures. (Le bouillon et le gras couvriront le dessus d’un gratin qui ne fera que s’enrichir avec la longue cuisson.)

Pour un goût sucré, au moment de servir, ajouter un peu de sirop d’érable.

Recette extraite du livre Le canard goulu . Le découvrir et le cuisiner, Canard goulu, Flammarion Québec, 2017, 192 p., 39,95 $.

Ustensile

La Manufacture de Digoin, en France, a sorti une magnifique collection de plats en grès dans plusieurs teintes — notamment encre bleu nuit ou moutarde. Gros coup de coeur pour leur plat rond, parfait pour préparer des mijotés. « Chez Arthur Quentin, il faut croire que nous étions trop à l’avant-garde, car nous présentions déjà les produits de cette marque française il y a plusieurs années ! » raconte Renée Fournier, directrice des ventes pour la boutique d’accessoires et de décoration pour la maison.

Les accords de Jean Aubry

Des suggestions d’accompagnement du chroniqueur vin du Devoir.

Cabriz Colheita Selecionada 2016
, Portugal (12,85 $ – 13279872 – (5) ★★1/2)

San Valentino 2016, Scabi, Italie (17,85 $ – 11019831 – (5) ★★★)

Tour Bouscassé 2015, Madiran, France (17,95 $ – 12284303 – (5) ★★★)

Domaine la Madura Saint-Chinian 2014, France (19,35 $ – 10682615 – (5) ★★★ ©)

Malbec Reserva 2015, Terrazas de los Andes, Argentine (21,70 $ – 10399297 – (5) ★★★ ©)

Shiraz 2015, Coppola, États-Unis (23,95 $ – 10355526 – (5 +) ★★★ ©)