De la fourche à la fourchette

Des moulins à huile à l’entrée du FICO Eataly World, près de Bologne
Photo: Giorgio Benvenuti ANSA aP Des moulins à huile à l’entrée du FICO Eataly World, près de Bologne

Tandis qu’à plus de 6000 km la chaîne italienne Eataly vient d’inaugurer son parc alimentaire de dix hectares, le Grand Marché de la ville de Québec commence à prendre vie. Les travaux de la phase 1 dans le Pavillon du commerce sur le site d’ExpoCité ont en effet démarré le 18 octobre dernier. Ce futur marché aura-t-il des allures d’Eataly ?

 

Avec des linéaires de produits, des espaces de restauration, des zones culinaro-éducatives ? Comment le principe de la fourche à la fourchette sera-t-il mis en scène, imaginé ?

 

« Eataly n’est pas notre modèle premier d’inspiration, car il s’agit avant tout d’un concept d’épicerie fine italienne. Nous restons dans un modèle de marché public au sens propre du terme avec des producteurs, des transformateurs et des commerçants qui viennent vendre leurs produits sur place.

 

« Par contre, ce qui est intéressant avec Eataly, c’est l’expérience client. La disposition des éléments, le fait d’avoir la restauration à même les lieux. On se promène, on déambule, il y a des endroits où s’asseoir, où grignoter un morceau », explique Daniel Tremblay, directeur général de la Coopérative des horticulteurs de Québec qui sera le gestionnaire de ce futur marché lorsque le transfert entre l’actuel Marché du Vieux-Port et le nouveau s’effectuera — l’ouverture officielle au grand public du marché est prévue au printemps 2019.

 

Un milieu d’apprentissage

 

C’est donc plutôt des grands marchés américains ou européens, comme celui de Pike Place à Seattle, le Ferry Building à San Francisco, celui de Borough Market à Londres ou encore le Markthal à Rotterdam, que les équipes d’architectes et de designers de l’Atelier Pierre Thibault et Bisson et associés s’inspirent pour développer un concept qui sera propre à celui de Québec. Quelles seront les particularités de notre futur Grand Marché ?

« Nous sommes chanceux, car le bâtiment fait 76 000 pieds carrés. Nous avons donc beaucoup de place pour nous installer et prévoir un vrai milieu de vie à l’intérieur. Bien sûr, nous visons une offre commerciale complète et diversifiée, mettant en vedette les producteurs et transformateurs de la région. Mais il y a d’autres aspects que le commercial », confie M. Tremblay.

 

L’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval pourra notamment présenter des vitrines technologiques dans lesquelles seront expliquées les nouvelles tendances en agriculture.

 

L’organisme

 

La Tablée des chefs y aura également son pied-à-terre. La Bibliothèque de Québec exposera, dans un petit espace prévu à cette fin, une sélection d’ouvrages axés sur l’agroalimentaire ou l’alimentation. Les familles auront aussi une zone à elles sur la place centrale. Quant à l’escalier en forme de gradins menant au deuxième, il permettra de programmer des ateliers, toujours en lien avec l’agriculture et l’alimentation.

 

« Avec ce type de propositions et d’aménagement conçu pour elles, nous voulons pousser l’expérience d’achat plus loin, car l’éducation est au coeur d’un marché public. Nous sommes chanceux d’avoir pour partenaires l’Université Laval et sa Faculté des sciences de l’agriculture et de l’alimentation, la seule faculté francophone en Amérique du Nord ayant une telle expertise ! Nous allons donc en profiter pour donner aux visiteurs du marché de l’information sur les produits, les producteurs de la région, les techniques en agriculture, etc. », souligne le directeur général.

 

Le Disneyland de l’alimentation

 

Transformer un lieu d’achat en un milieu de vie de portée éducative, c’est ce que plusieurs nouveaux projets alimentaires visent, qu’ils soient issus du public ou de l’entrepreneuriat privé, comme Eataly, avec son fondateur Oscar Farinetti. Dans le FICO Eataly World inauguré le 15 novembre et situé à une trentaine de minutes du centre-ville de Bologne, l’entrepreneur italien voit grand, brigue bien entendu l’aspect marchand, mais pense aussi éducation. Plus de quarante restaurants, bars et autres places où manger, des boutiques de produits disséminées un peu partout, des zones de démonstration et de fabrication, comme un pressoir à huile d’olive, une programmation de cours thématiques, une fermette à l’extérieur avec des espaces verts remplis de végétaux comestibles, une serre abritant des citronniers… Étant donné la superficie du site, les visiteurs peuvent enfourcher un tricycle avec un panier installé à l’avant pour faire leurs emplettes et se déplacer plus rapidement.

 

« Dans ce projet que je n’ai pas encore visité, je remarque qu’il y a un côté pédagogique ou soi-disant tel. L’idée qui prévaut maintenant partout est que nous avons perdu le contact entre la production des aliments et leur consommation. Les produits sont devenus mystérieux, lointains, on ne sait pas ou plus comment ils sont faits. Il y a donc l’idée de relier tout cela, de recoller des morceaux, d’emmener par exemple les enfants sur place pour leur montrer comment les produits sont fabriqués, d’où ils viennent, de remonter d’un cran dans la chaîne », commente Claude Fischler, sociologue français spécialiste des comportements liés à l’alimentation.

 

Le concept de marché alimentaire s’élargit donc, passant de la fourche à la fourchette — avec l’accent mis sur la biodiversité d’un territoire. Qu’il soit italien ou québécois.

La « disneylandisation » de l’alimentation

Comme le nouveau parc alimentaire FICO Eataly World suscite beaucoup d’interrogations et est comparé par beaucoup de médias étrangers à un parc d’attractions pour gastronomes, peut-on en déduire que la cuisine est en train de « se disneylandiser » ?

Sylvie Brunel est géographe, économiste, auteure, en plus de diriger le master (maîtrise) professionnel « Mondialisation, développement durable et pays du Sud » à l’Université de Paris-Sorbonne. Cette spécialiste de la sécurité alimentaire a employé pour la première fois le néologisme « disneylandisation » dans La planète disneylandisée. Chroniques d’un tour du monde, paru en 2006.

Mme Brunel, expliquez-nous cette notion de disneylandisation ?

La disneylandisation consiste à transformer un lieu en parc à thèmes (et non en parc d’attractions) où des traits culturels sont réduits à des stéréotypes et mis en valeur presque de façon caricaturale pour que le visiteur puisse les comprendre aisément et ait le sentiment d’être entré dans un univers merveilleux, qui colle à un imaginaire. Cet imaginaire peut être lié au passé ou en être un de légende.

Cette disneylandisation peut-elle s’appliquer à l’alimentation ou à la cuisine ?

Oui, je trouve qu’il y a une disneylandisation de la cuisine qui consiste à mettre en avant des critères de distinction. Ces critères privilégient des aliments considérés soit comme authentiques (ceux du passé — tubercules, courges, céréales anciennes), soit comme exotiques (émergence du quinoa andin, du teff éthiopien…). Cette recherche de la distinction dans la cuisine aboutit à disneylandiser les cultures des pays du Sud ou à réinventer des cultures du passé, sans toutefois reprendre leurs caractéristiques de l’époque. On leur donne une dimension fabuleuse, on fabrique du merveilleux.

Vous êtes allée à l’exposition universelle de Milan en 2015 dont le thème était « Nourrir la planète, énergie pour la vie ». Était-ce « disneylandesque » ?

Je pensais que cela allait être un événement très sérieux, étant donné le thème. En fait, je me suis retrouvée dans un immense parc à thèmes à serrer la main d’une pomme ou celle d’un maïs géant qui paradaient sur le site ! Chaque pavillon rivalisait d’inventivité pour offrir une vision disneylandisée de sa cuisine.
1 commentaire
  • Daniel Cyr - Abonné 2 décembre 2017 16 h 41

    Question élémentaire

    Au fait : que reproche t'on au juste au marché actuel du Vieux-Port de Québec? Il me semble que l'offre est déjà très bien et ne nécessite pas de nouveaux intermédiaires, car c'est bien de cela dont il est question, bien avant un problème d'éducation.