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    ACFAS

    Des techniques pour dépister les fraudes alimentaires

    Les producteurs américains de sirop d’érable cherchent depuis plusieurs années à mettre en garde les consommateurs contre les produits dilués.
    Photo: Toby Talbot Associated Press Les producteurs américains de sirop d’érable cherchent depuis plusieurs années à mettre en garde les consommateurs contre les produits dilués.

    Tous les produits alimentaires coûteux sont susceptibles de voir leur composition trafiquée dans le but d’en tirer un meilleur profit à leur vente. Les produits importés qui passent entre les mains de plusieurs intermédiaires sont plus souvent victimes de ce genre de fraude alimentaire.

     

    Des chercheurs en chimie analytique du Centre de recherche et de transfert en biotechnologies TransBIOTech de Lévis présentaient hier au congrès de l’Acfas les méthodes qu’ils ont mises au point pour débusquer ces fraudes.

     

    Ces méthodes, qui permettent par exemple de détecter un édulcorant qui aurait été ajouté au sirop d’érable ou au miel ou de distinguer des fruits et légumes biologiques de ceux issus d’une agriculture traditionnelle, sont proposées aux entreprises qui désireraient éprouver l’authenticité des produits qu’elles s’apprêtent à mettre sur le marché.

     

    « Le sirop d’érable est déjà cher au Québec. En Europe, son prix est encore plus élevé en raison du coût du transport, c’est pourquoi certains revendeurs sont tentés de le couper avec du sirop de maïs ou du sucre de canne de façon à en tirer un avantage économique », fait remarquer le chimiste Claude-Paul Lafrance, chercheur à TransBIOTech.

     

    Pour savoir si un sirop d’érable est vraiment pur, les chercheurs ont fait appel à la spectrométrie de masse pour mesurer les rapports isotopiques du carbone présents dans le sirop.

     

    Lors de la photosynthèse, les plantes utilisent le CO2 atmosphérique pour fabriquer du glucose (C6H12O6). Mais avant d’y arriver, certaines d’entre elles, dites C3, comme l’érable à sucre, forment d’abord un précurseur contenant trois atomes de carbone, tandis que d’autres espèces, dites C4, comme la canne à sucre, l’agave et le maïs, synthétisent un précurseur à quatre atomes de carbone.

     

    Or, les plantes C3 intègrent une plus petite proportion de l’isotope 13 du carbone (C13) par rapport au plus léger (C12), et ont donc un plus petit rapport isotopique C13/C12 que les plantes C4, qui utilisent une plus grande proportion de C13 et présentent de ce fait un rapport isotopique C13/C12 plus élevé.

     

    La technique utilisée permet de savoir si le sirop est issu uniquement d’une plante C3, donc l’érable à sucre, ou s’il contient aussi des sucres d’une plante C4, comme le maïs. L’échantillon de sirop est brûlé et le CO2 qui s’échappe lors la combustion est analysé dans le spectromètre de masse, lequel mesure le rapport isotopique C13/C12 présent dans ce gaz.

     

    « Si la valeur du rapport mesurée correspond à celle d’un sirop pur de référence, on peut affirmer qu’il s’agit d’un produit authentique. Par contre, si on introduit du sirop de maïs ou d’agave dans le sirop d’érable, la valeur du rapport isotopique change en fonction de la quantité ajoutée et se rapproche alors de celle du maïs et de l’agave », explique M. Lafrance.

       

    La situation est un peu plus complexe pour le miel, car les abeilles en produisent à partir de fleurs des groupes 3 et 4. Le miel contient toutefois de petits résidus de protéines de pollen dans lesquelles on mesure aussi le rapport isotopique en carbone.

     

    « Si le miel est authentique, la valeur du rapport isotopique dans les protéines devrait être la même que dans l’ensemble du miel. S’il y a une déviation entre les deux, celle-ci sera due à l’ajout d’un agent sucrant », précise M. Lafrance.

    Comment savoir que des fruits et légumes sont vraiment biologiques? On mesure la proportion d’azote lourd (N15) par rapport à l’azote léger (N14), soit le rapport N15/N14, que contiennent ces plantes. Ce rapport nous indiquera si elles ont été cultivées à l’aide de fertilisants chimiques ou selon les règles de l’agriculture biologique. « Les fertilisants chimiques sont synthétisés à partir de l’azote atmosphérique qui contient principalement l’isotope le plus léger (N14) et très peu de l’isotope plus lourd (N15), lequel tombe au sol, où il se retrouve en plus grande quantité », explique Maxim Maheux, chercheur à TransBIOTech. Contrairement aux fertilisants chimiques, le fumier, qui est mélangé à de la terre, est très riche en N15. C’est pourquoi on mesure un rapport isotopique N15/N14 plus élevé dans les plantes issues de l’agriculture biologique qui utilise du fumier comme fertilisant que dans celles provenant d’une agriculture industrielle qui fait appel aux engrais chimiques. Si la valeur du rapport isotopique des fruits et légumes est semblable à celui de l’air, on saura qu’ils ont été cultivés en employant des engrais chimiques.

    Les épices Les fraudeurs mélangent souvent à leurs épices des matières peu coûteuses, comme de la farine, de la craie ou même du bran de scie, pour en augmenter le volume. « L’ajout de ces substances à du paprika, par exemple, altère toutefois la couleur de l’épice, et ce, à tel point que les consommateurs pourront s’en apercevoir », fait remarquer Maxim Maheux. Pour cette raison, les fraudeurs ajoutent un colorant chimique qui redonnera au paprika sa couleur originale. Le plus souvent, il s’agit du Sudan, un colorant de synthèse qui est banni parce qu’il est cancérigène, mais que des fraudeurs joignent également au curcuma et au cari. Les chercheurs sont arrivés à détecter ce colorant dans des épices grâce à la chromatographie liquide et à la spectrométrie de masse, deux méthodes qui permettent de révéler la présence de la molécule de Sudan au sein de la poudre d’épice. « On essaie de mettre au point différentes méthodes complémentaires qui permettent de confirmer nos résultats afin d’étoffer la preuve qu’il y a bien une fraude avant d’aller devant la justice », ajoute M. Maheux.

     













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