Chaque année, des tonnes de crabes des neiges prennent le chemin du dépotoir après que les gastronomes ont englouti exclusivement la chair tendre de leurs pinces. Mais ce qui est déchet pour le transformateur à l'usine est devenu trésor pour les scientifiques.

En 2004, Lucie Beaulieu, biochimiste qui travaillait à Gaspé, obtient le curieux mandat d'accorder une seconde vie aux déchets du crabe des neiges. «On ne mange que les pattes et l'usine doit enfouir le reste, explique la professeure à l'Université du Québec à Trois-Rivières (UQTR). Ce sont des coûts pour l'industrie: elle cherchait comment valoriser ces restes.»

Depuis 1998, les employés saisonniers des usines de transformation du crabe se retrouvent en moyenne plus rapidement au chômage, avec la saison de pêche qui s'abrège. Il faut donc trouver de nouvelles idées pour rentabiliser le crabe des neiges, ce petit animal à huit pattes et à deux pinces qui a peut-être bien d'autres qualités qu'une chair juteuse.

La spécialiste des protéines a donc décidé de partir à la recherche de celles qui se terrent dans les carapaces inutilisées. «Les usines me donnaient les crabes, ça ne leur coûtait rien et j'avais plein de matériel», raconte-t-elle. Elle broie donc un premier lot de carcasses et, en mettant le liquide obtenu en présence de bactéries, elle constate que c'est l'hécatombe: le crabe des neiges possède clairement des propriétés antimicrobiennes.

Migration

Les échantillons voyageront jusqu'à Québec. C'est là que travaille Laurent Bazinet, un chercheur de l'Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF). Ce dernier a mis au point une technique permettant de séparer les protéines et de les concentrer. Un procédé nécessaire: quand on écrase un crabe, du soya ou n'importe quel organisme, la bouillie obtenue contient des centaines de protéines différentes.

En industrie et en laboratoire, les techniques de séparation permettent l'obtention de mélanges de 40 protéines, souvent plus, explique Laurent Bazinet. Comment savoir qui fait quoi dans un tel bouillon?

Grâce à la filtration particulière mise au point à l'INAF, on arrive à obtenir un concentré de trois ou quatre protéines, se réjouit le chercheur, qui a déposé un brevet pour son invention. Il pilote l'équipe multidisciplinaire qui vérifiera le potentiel des protéines du crabe des neiges, du soya, du colza et de la luzerne, appuyé par le ministère du Développement économique, de l'Innovation et de l'Exportation.

Les industriels flairent le potentiel du crabe des neiges et du soya, comme en témoigne la participation financière d'Eurodia et de sa filiale Ameridia, une entreprise européenne spécialisée dans la séparation. Médicago, Soylutions, des entreprises de la Vieille Capitale, et Grap'Sud, une société française, croient également y trouver leur compte en investissant. «Dans cinq ans, l'industrie va utiliser ce procédé», estime Laurent Bazinet.

D'aliment à nutraceutique

Les séparations plus fines des protéines du crabe permettront de distinguer si les propriétés anticancérigènes, antibactériennes et autres qui ont été observées par Lucie Beaulieu et ses collègues sont le fait d'une seule molécule ou de plusieurs protéines qui agissent de concert.

«Dans la mer, le crabe doit se protéger contre des bactéries marines pour ne pas tomber malade... C'est donc logique qu'on en trouve!», précise-t-elle. Les antimicrobiens naturels du crabe pourraient un jour servir d'additifs dans les fruits de mer et assurer leur conservation. «Ce serait beaucoup plus santé que le sel dans les charcuteries», ajoute la chercheuse.

«Dans le crabe des neiges, nous avons sorti des fractions anticancéreuses par hasard», ajoute Laurent Bazinet avec enthousiasme. «Nous en sommes aux balbutiements, on a créé un créneau de valorisation pour un sous-produit dont on n'imaginait pas le potentiel!»

Son collègue de l'Université Laval, André Marette, vérifiera l'effet des protéines du crabe contre les maladies cardiovasculaires et le diabète. Des chercheurs français participeront également à cet effort collectif.

Charles Ramassamy et son équipe de l'INRS travaillent sur le cerveau. Que viennent-ils faire dans cette histoire de crabe des neiges? «Il y a beaucoup d'antioxydants dans les crevettes, explique ce dernier, des molécules qui agissent sur les neurones.» Si c'est vrai pour les crevettes, qui sait ce que le crabe réserve? Le biologiste, à partir d'échantillons reçus de Lucie Beaulieu et purifiés par Laurent Bazinet, testera le potentiel des protéines du crabe contre la dégénérescence des neurones, un phénomène qui cause par exemple la maladie d'Alzheimer. Pour le neuropharmacologue, «c'est le début d'une nouvelle ère. Après tout, l'aspirine vient des plantes: la nature nous réserve encore beaucoup de belles surprises.»

Collaboratrice du Devoir