La dernière victime: Maple Leaf - Ces bactéries rusées
L’usine de Toronto de la compagnie Maple Leaf a été complètement stérilisée cette semaine.
Deux cents produits rappelés, des pertes de 20 millions de dollars, 30 personnes contaminées, 15 décès... Dans les deux dernières semaines, la crise de la Listeria a été vécue comme un douloureux électrochoc par l'industrie agroalimentaire canadienne. Tout en cherchant à rassurer les consommateurs, elle se questionne toutefois sur les moyens d'enrayer des éclosions de pathogènes, finalement incontournables dans le monde de l'alimentation.
«Malgré tout ce que l'on fait, nos systèmes ne sont pas infaillibles.» La récente éclosion de la bactérie Listeria monocytogenes qui frappe de plein fouet Alimentation Maple Leaf a eu l'effet d'une douche froide pour le secteur canadien de l'alimentation, qui tente désormais d'encaisser le coup. Avec inquiétude devant la prévisible perte de confiance des consommateurs, mais aussi avec une impression de profonde impuissance et d'injustice devant l'émergence de toutes ces bactéries, mauvaises tant pour la santé que pour l'image.
«Nous sommes dans un pays très réglementé où tout est mis en place pour assurer la salubrité des aliments, a indiqué cette semaine Sylvie Cloutier, du Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation (CTAC). La malheureuse présence de Listeria dans une usine de Maple Leaf est bien sûr une chose étonnante, mais qui nous prouve aussi que le risque zéro n'existe pas.»
Le géant canadien de la dinde fumée et du porc en tranches vient d'ailleurs de prendre la pleine mesure de cette quête impossible de la perfection sanitaire. Sous les projecteurs depuis deux semaines, Maple Leaf a dû procéder au rappel de 200 produits de charcuterie après que des inspections dans une de ses usines de Toronto eurent révélé la présence de Listeria. Cette bactérie rare, qui se développe dans des environnements aseptisés et froids, est à l'origine de la listériose, une maladie parfois mortelle, surtout chez les personnes âgées et les enfants en bas âge.
Rapidement mise en observation par les autorités sanitaires fédérales, l'usine est à ce jour à l'origine d'une contamination confirmée chez une trentaine de consommateurs, principalement en Ontario, où les répercussions de cette crise sont les plus importantes. Trente-six autres cas font toujours l'objet d'une enquête partout au pays. La bactérie, avec quatre souches différentes repérées dans l'usine de Toronto, est également tenue pour responsable de 15 décès, dont un a été confirmé au Québec en milieu de semaine par la Direction de la santé publique, qui n'a pas souhaité trop conjecturer sur la suite des choses.
«D'autres cas vont apparaître dans les prochains jours», a simplement indiqué Horacio Arruda, directeur de l'autorité sanitaire, tout en justifiant cette prédiction par un fait: la période d'incubation de la listériose — le délai entre la contamination et les premiers symptômes — varie de 2 à 70 jours.
Symptôme d'une époque
La crise a donc encore du temps pour durer. D'autant que ces éclosions à répétition, qui semblent impossibles à enrayer, semble désormais bien s'ancrer dans notre époque, croit Guy Debailleul, professeur en économie agroalimentaire à l'Université Laval. «Au fur et à mesure qu'on essaie de sécuriser notre filière alimentaire, on s'aperçoit qu'il reste malgré tout des îlots de fragilité, dit-il. Nos méthodes de gestion de la salubrité semblent ouvrir la voie à ce genre de problème. C'est un peu comme l'émergence des maladies nosocomiales dans les hôpitaux. Elles n'apparaissent pas parce que la qualité sanitaire dans les hôpitaux a diminué. Mais sans doute à cause de l'inverse.»
L'éclosion récente de Listeria chez Maple Leaf, dans une usine où la propreté ne devait pas trop prêter le flanc à la critique, en est une preuve évidente. La chose aurait pu toutefois rester confidentielle si elle n'avait frappé de plein fouet ce géant canadien de la charcuterie, dont les produits sont très présents dans les frigos et les garde-manger des Canadiens. «Ce qui donne de l'ampleur à la crise, c'est le fait qu'elle s'inscrit dans une logique de concentration, poursuit l'universitaire. Et dans ce contexte, les retombées sont importantes.»
Au-delà de l'hystérie soulevée par Listeria, l'entreprise Maple Leaf estime en effet qu'elle va devoir encaisser des pertes de près de 20 millions de dollars. La direction a également fait son mea-culpa cette semaine, assumant totalement la responsabilité de ce drame national qui pourrait à l'avenir échauder quelques consommateurs de viandes froides... «Temporairement toutefois, dit Guy Debailleul. Les changements d'habitudes profonds sont à envisager seulement si d'autres contaminations de cette ampleur devaient se produire ailleurs.»
Quête de salubrité
Tout comme pour l'émergence de pathogènes dans la chaîne alimentaire, le risque de s'exposer à d'autres crises du genre est, dans le contexte actuel, loin d'être nul. Il laisse aussi perplexe l'industrie de la transformation de la viande, qui chaque année dépense pourtant «des millions de dollars pour des tests de laboratoire, la désinfection des usines, l'achat d'équipement», afin d'assurer la salubrité de ses produits, a indiqué en début de semaine par voie de communiqué le Conseil des viandes du Canada. «Les usines de transformation de la viande ont recours à des experts et professionnels hautement qualifiés en sciences des aliments et en microbiologie pour gérer leurs programmes. [...] De nombreuses entreprises comptent des titulaires de doctorats et des vétérinaires parmi leurs effectifs.»
Pis, l'usine de Maple Leaf, la numériquement nommée 97 B, répondait depuis des années aux normes de fabrication dites HACCP, un acronyme anglais qui désigne un programme de gestion des risques sanitaires tout au long de la chaîne de production alimentaire. Largement exploitées par l'agro-industrie comme symbole de l'innocuité des produits qu'elle met sur le marché, ces cinq lettres font référence à une méthode de gestion élaborée aux États-Unis en 1959 pour la NASA afin de prévenir, d'éliminer ou de réduire à un niveau acceptable tout danger biologique, chimique et physique... dont Listeria monocytogenes fait partie.
«On ne peut pas éliminer tous les risques, résume Julie Jean, professeure en microbiologie alimentaire et en innocuité des aliments à l'Université Laval. Dans les dernières années, beaucoup d'efforts ont été déployés pour réduire au minimum les contaminations dans le secteur alimentaire. Et c'est très bien. Mais des accidents ponctuels [comme celui qui s'est produit dans l'usine de Maple Leaf] sont inévitables. Les bactéries, il y en a partout.»
À preuve, depuis le début de l'année, l'Agence canadienne d'inspection des aliments a encadré le rappel de plusieurs centaines d'aliments contaminés par Listeria un peu partout au pays. Outre les charcuteries du géant canadien, des sandwichs au poulet et aussi des fromages ont été dans sa ligne de mire.
Au Québec, le pathogène est à l'origine de 42 contaminations d'humains depuis le 1er janvier 2008, a annoncé cette semaine la Direction de la santé publique. Huit personnes y ont d'ailleurs succombé. Elles avaient entre 72 et 93 ans. Jeudi, le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ) a une fois de plus annoncé un rappel de fromage, la Tomme de Grosse-Île achetée spécifiquement dans une fromagerie de Saint-Sauveur, en raison de la présence de Listeria. Une éclosion a d'ailleurs suivi de très près dans le secteur fromager au Québec, alors qu'une souche, la P93, différente de celles découvertes à Toronto, est actuellement en circulation. Elle a été découverte dans trois produits et trois fromageries. Les autorités sanitaires enquêtent, mais elles lancent également aux consommateurs un appel au calme. «Ce n'est pas une situation anormale», a dit M. Arruda tout en rappelant que bon an mal an une vingtaine de souches de Listeria couraient dans les cuisines, commerces et usines du Québec. Certaines faisaient toutefois parler d'elles plus que d'autres.
«Malgré tout ce que l'on fait, nos systèmes ne sont pas infaillibles.» La récente éclosion de la bactérie Listeria monocytogenes qui frappe de plein fouet Alimentation Maple Leaf a eu l'effet d'une douche froide pour le secteur canadien de l'alimentation, qui tente désormais d'encaisser le coup. Avec inquiétude devant la prévisible perte de confiance des consommateurs, mais aussi avec une impression de profonde impuissance et d'injustice devant l'émergence de toutes ces bactéries, mauvaises tant pour la santé que pour l'image.
«Nous sommes dans un pays très réglementé où tout est mis en place pour assurer la salubrité des aliments, a indiqué cette semaine Sylvie Cloutier, du Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation (CTAC). La malheureuse présence de Listeria dans une usine de Maple Leaf est bien sûr une chose étonnante, mais qui nous prouve aussi que le risque zéro n'existe pas.»
Le géant canadien de la dinde fumée et du porc en tranches vient d'ailleurs de prendre la pleine mesure de cette quête impossible de la perfection sanitaire. Sous les projecteurs depuis deux semaines, Maple Leaf a dû procéder au rappel de 200 produits de charcuterie après que des inspections dans une de ses usines de Toronto eurent révélé la présence de Listeria. Cette bactérie rare, qui se développe dans des environnements aseptisés et froids, est à l'origine de la listériose, une maladie parfois mortelle, surtout chez les personnes âgées et les enfants en bas âge.
Rapidement mise en observation par les autorités sanitaires fédérales, l'usine est à ce jour à l'origine d'une contamination confirmée chez une trentaine de consommateurs, principalement en Ontario, où les répercussions de cette crise sont les plus importantes. Trente-six autres cas font toujours l'objet d'une enquête partout au pays. La bactérie, avec quatre souches différentes repérées dans l'usine de Toronto, est également tenue pour responsable de 15 décès, dont un a été confirmé au Québec en milieu de semaine par la Direction de la santé publique, qui n'a pas souhaité trop conjecturer sur la suite des choses.
«D'autres cas vont apparaître dans les prochains jours», a simplement indiqué Horacio Arruda, directeur de l'autorité sanitaire, tout en justifiant cette prédiction par un fait: la période d'incubation de la listériose — le délai entre la contamination et les premiers symptômes — varie de 2 à 70 jours.
Symptôme d'une époque
La crise a donc encore du temps pour durer. D'autant que ces éclosions à répétition, qui semblent impossibles à enrayer, semble désormais bien s'ancrer dans notre époque, croit Guy Debailleul, professeur en économie agroalimentaire à l'Université Laval. «Au fur et à mesure qu'on essaie de sécuriser notre filière alimentaire, on s'aperçoit qu'il reste malgré tout des îlots de fragilité, dit-il. Nos méthodes de gestion de la salubrité semblent ouvrir la voie à ce genre de problème. C'est un peu comme l'émergence des maladies nosocomiales dans les hôpitaux. Elles n'apparaissent pas parce que la qualité sanitaire dans les hôpitaux a diminué. Mais sans doute à cause de l'inverse.»
L'éclosion récente de Listeria chez Maple Leaf, dans une usine où la propreté ne devait pas trop prêter le flanc à la critique, en est une preuve évidente. La chose aurait pu toutefois rester confidentielle si elle n'avait frappé de plein fouet ce géant canadien de la charcuterie, dont les produits sont très présents dans les frigos et les garde-manger des Canadiens. «Ce qui donne de l'ampleur à la crise, c'est le fait qu'elle s'inscrit dans une logique de concentration, poursuit l'universitaire. Et dans ce contexte, les retombées sont importantes.»
Au-delà de l'hystérie soulevée par Listeria, l'entreprise Maple Leaf estime en effet qu'elle va devoir encaisser des pertes de près de 20 millions de dollars. La direction a également fait son mea-culpa cette semaine, assumant totalement la responsabilité de ce drame national qui pourrait à l'avenir échauder quelques consommateurs de viandes froides... «Temporairement toutefois, dit Guy Debailleul. Les changements d'habitudes profonds sont à envisager seulement si d'autres contaminations de cette ampleur devaient se produire ailleurs.»
Quête de salubrité
Tout comme pour l'émergence de pathogènes dans la chaîne alimentaire, le risque de s'exposer à d'autres crises du genre est, dans le contexte actuel, loin d'être nul. Il laisse aussi perplexe l'industrie de la transformation de la viande, qui chaque année dépense pourtant «des millions de dollars pour des tests de laboratoire, la désinfection des usines, l'achat d'équipement», afin d'assurer la salubrité de ses produits, a indiqué en début de semaine par voie de communiqué le Conseil des viandes du Canada. «Les usines de transformation de la viande ont recours à des experts et professionnels hautement qualifiés en sciences des aliments et en microbiologie pour gérer leurs programmes. [...] De nombreuses entreprises comptent des titulaires de doctorats et des vétérinaires parmi leurs effectifs.»
Pis, l'usine de Maple Leaf, la numériquement nommée 97 B, répondait depuis des années aux normes de fabrication dites HACCP, un acronyme anglais qui désigne un programme de gestion des risques sanitaires tout au long de la chaîne de production alimentaire. Largement exploitées par l'agro-industrie comme symbole de l'innocuité des produits qu'elle met sur le marché, ces cinq lettres font référence à une méthode de gestion élaborée aux États-Unis en 1959 pour la NASA afin de prévenir, d'éliminer ou de réduire à un niveau acceptable tout danger biologique, chimique et physique... dont Listeria monocytogenes fait partie.
«On ne peut pas éliminer tous les risques, résume Julie Jean, professeure en microbiologie alimentaire et en innocuité des aliments à l'Université Laval. Dans les dernières années, beaucoup d'efforts ont été déployés pour réduire au minimum les contaminations dans le secteur alimentaire. Et c'est très bien. Mais des accidents ponctuels [comme celui qui s'est produit dans l'usine de Maple Leaf] sont inévitables. Les bactéries, il y en a partout.»
À preuve, depuis le début de l'année, l'Agence canadienne d'inspection des aliments a encadré le rappel de plusieurs centaines d'aliments contaminés par Listeria un peu partout au pays. Outre les charcuteries du géant canadien, des sandwichs au poulet et aussi des fromages ont été dans sa ligne de mire.
Au Québec, le pathogène est à l'origine de 42 contaminations d'humains depuis le 1er janvier 2008, a annoncé cette semaine la Direction de la santé publique. Huit personnes y ont d'ailleurs succombé. Elles avaient entre 72 et 93 ans. Jeudi, le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation (MAPAQ) a une fois de plus annoncé un rappel de fromage, la Tomme de Grosse-Île achetée spécifiquement dans une fromagerie de Saint-Sauveur, en raison de la présence de Listeria. Une éclosion a d'ailleurs suivi de très près dans le secteur fromager au Québec, alors qu'une souche, la P93, différente de celles découvertes à Toronto, est actuellement en circulation. Elle a été découverte dans trois produits et trois fromageries. Les autorités sanitaires enquêtent, mais elles lancent également aux consommateurs un appel au calme. «Ce n'est pas une situation anormale», a dit M. Arruda tout en rappelant que bon an mal an une vingtaine de souches de Listeria couraient dans les cuisines, commerces et usines du Québec. Certaines faisaient toutefois parler d'elles plus que d'autres.
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