La fermentation d'un lait enrichi en protéines par la souche bactérienne utilisée dans la fabrication du fromage suisse permettrait d'obtenir une boisson entièrement naturelle capable de réduire la tension artérielle et ainsi prévenir l'hypertension.

Ce sont les caséines, ces protéines les plus abondantes du lait, qui renferment les composés ayant une activité antihypertensive, a souligné Pierre-Louis Leclerc, étudiant-chercheur au Centre de recherche en sciences et technologies du lait (STELA) de l'Université Laval lors de son allocution au congrès de l'ACFAS.


Le jeune chercheur a découvert que la fermentation du lait permettait la libération de ces molécules actives. Lors d'une fermentation, les caséines se fragmentent en multiples peptides, ces petites briques dont sont constituées toutes les protéines, explique-t-il. Or certains de ces peptides inhibent l'enzyme responsable de la synthèse de l'angiotensine II, une hormone produite naturellement par l'organisme et qui provoque la contraction des vaisseaux sanguins. En induisant la constriction des artères, l'angiotensine II réduit leur diamètre et augmente de ce fait la tension artérielle. «Les médicaments les plus couramment prescrits pour soigner l'hypertension sont justement des molécules synthétiques qui inhibent la production de l'angiotensine II», fait remarquer le jeune biochimiste.


Pierre-Louis Leclerc a par ailleurs observé qu'un lait enrichi en caséines inhibait l'enzyme intervenant dans la fabrication de l'hormone responsable de la contraction des vaisseaux bien qu'il n'avait pas été fermenté. «La digestion fragmenterait donc les caséines et aurait ainsi une influence sur la libération des molécules antihypertensives», explique-t-il.


Toutefois, lorsqu'il a induit la fermentation de ce même lait enrichi en caséines à l'aide de la bactérie Lactobacillus Helveticus, l'action hypotensive de la boisson s'est accrue. Les doses nécessaires pour abaisser la pression artérielle étaient alors nettement moindres, précise-t-il. «Employée dans la fabrication du fromage suisse, la bactérie Lactobacillus Helveticus a été préférée à une autre parce qu'elle est la souche la plus puissante pour fractionner les caséines et libérer les peptides intéressants», souligne Pierre-Louis Leclerc.


Le jeune chercheur a éprouvé l'activité antihypertensive de son lait fermenté enrichi en protéines sur des rats souffrant d'hypertension. Les résultats concluants qu'il a obtenus permettent maintenant d'envisager des expérimentations chez l'humain afin de vérifier l'efficacité de cette boisson curative qui ressemble au kéfir.