Le feu vert est allumé. Dans le courant de l'automne, les fonctionnaires de Santé Canada doivent recommander au nouveau ministre fédéral de la Santé, Ujjal Dosanjh, d'ajouter le boeuf haché, le poulet, les crevettes et les mangues à la liste des aliments autorisés à être irradiés. Une nouvelle davantage intéressante pour les industriels que pour les consommateurs qui, irradiation ou non, ne devraient pas être moins exposés aux infections alimentaires.

Et pourtant, l'innocuité accrue de ces produits, débarrassés de leur dangereux pathogènes après une exposition aux rayons gamma du cobalt 60, n'a jamais été autant ressassée dans le discours de Santé Canada depuis le début des consultations il y a deux ans sur la modification proposée au règlement sur l'irradiation des aliments. Modifications que le ministre doit en dernier ressort décider d'apporter ou non d'ici la fin de l'année.

Les opposants à l'introduction de nouveaux produits dans la sphère de l'irradiation — qui contient pour le moment le blé, la farine, les pommes de terre, les oignons, les épices et les assaisonnements déshydratés — n'ont donc pas convaincu le ministère de la Santé. Contrairement à l'analyse des études scientifiques qui ne laisserait planer, dit-on, aucun doute: l'irradiation est une technique fiable, sécuritaire qui doit une bonne fois pour toute mettre un terme à l'éclosion dans notre société de maladies alimentaires telle la maladie du hamburger, induite par la bactérie E.coli 0157:H7, prétend aujourd'hui Santé Canada. Mais la réalité risque d'être bien différente...

Pour cause. Au Québec, ce procédé industriel risque d'avoir très peu d'effet sur le niveau de ces toxi-infections alimentaires si l'on se fie au dernier bilan annuel produit par le Centre québécois d'inspection des aliments et de santé animale (CQIASA). Un bilan pour 2003-04 sans équivoque qui révèle que l'immense majorité de ces maladies de la bouffe est engendrée non pas par les aliments eux-mêmes mais plutôt par la mauvaise manipulation qu'on en fait. Et ce problème, l'irradiation, à moins d'être utilisée après la cuisson, sur tous les instruments d'une cuisine et sur les mains des cuisiniers, ne vient certainement pas le résoudre.

Entre le 1er avril 2003 et le 31 mars 2004, 2898 personnes ont en effet contracté ce type de toxi-infections alimentaires. Dans la moitié des cas, après une visite au restaurant et moins fréquemment (44 %) à la maison. Or 80 % de ces infections ont été le fait d'erreurs humaines: mauvais lavage des mains ou des ustensiles, malpropreté des lieux, contamination croisée (un aliment infecté en touche un autre), gastro du manipulateur, alouette.

Un petit 17 % par contre montre directement du doigt l'innocuité de l'aliment et la mauvaise température de cuisson qui fait ainsi émerger ces salmonelles, shigella, yersinia, clostridium perfringens et autres E.coli 0157:H7 qu'il est préférable de ne pas rencontrer au bout de sa fourchette. Et le boeuf haché, le poulet, les crevettes et les mangues, touchés par les modifications au règlement sur l'irradiation, ne sont pas les seuls aliments mis en cause.

Certes, la viande et la volaille sont effectivement premiers au banc des accusés, mais ils sont accompagnés aussi des poissons et fruits de mer (dont les crevettes font partie, mais pas uniquement) ainsi que d'une ribambelle de fruits et légumes autres que la mangue, de pain et de céréales, de lait et de produits laitiers, d'oeuf mais aussi d'eau, tous épargnés, selon le projet de Santé Canada, par les promenades au coeur d'un irradiateur pour être aseptisés. Prouvant du même coup que l'irradiation, en empêchant effectivement quelques toxi-infections, ne risque pas d'en venir totalement à bout.

La lumière est donc loin d'être au bout du tunnel, sauf peut-être pour les industriels qui mettent beaucoup d'espoir dans cette technique utilisée depuis plusieurs décennies pour aseptiser les repas des astronautes ou ceux des personnes gravement malades. Et l'on comprend très bien les raisons de leur contentement.

C'est qu'en agissant sur les mauvais pathogènes, l'irradiation vient également éradiquer les bactéries responsables de la putréfaction des viandes et en allonge du même coup leur durée de vie. Une musique agréable à l'oreille des transformateurs et distributeurs qui ne trouvent pas forcément rentable de mettre aux vidanges les invendus.

Mieux, ainsi débarrassés de l'inquiétant E.coli 0157:H7 — qui donne diarrhées et crampes au ventre —, ces viandes n'auront donc plus aucune raison d'être victimes de rappels, comme l'on en voit parfois dans les supermarchés. Des rappels massifs coûteux provoqués par la présence de ces bactéries qui, une fois encore, laissent des traces disgracieuses dans les livres comptables à la fin de l'année.

L'irradiation des aliments n'aurait-elle donc qu'une simple vocation économiquement salutaire? La question mérite d'être posée. Mais de toute évidence, Santé Canada préfère plutôt, pour vendre le concept à la population, ne pas trop s'aventurer sur ce terrain.

Le consommateur, lui, aura par contre l'occasion de s'exprimer plus clairement sur la technique lors de tous ses passages à l'épicerie: le fruit de l'irradiation devant en effet obligatoirement être identifié sur l'emballage à l'aide du peu inspirant symbole «radura», représentant une plante dans un cercle à moitié pointillé, et de la mention «irradié».

Le Devoir