Le mot «lactosérum» semble désigner un médicament garanti d'origine. Jusqu'à tout récemment, ce dérivé du lait, résidu de la production fromagère, était plutôt un polluant industriel. Un chercheur de l'Institut national de la recherche scientifique l'a transformé en produit miracle.

Éric Simard est un curieux personnage. Adolescent, alors qu'il faisait ses études au Cégep de Chicoutimi, il s'est pris de passion pour le lactosérum, le «petit lait» que les fromageries rejetaient dans les cours d'eau et qui représentait pour lui un grave problème environnemental. Quelques années plus tard, il se retrouve à la tête d'une entreprise qui s'apprête à «révolutionner» le monde de l'alimentation — justement grâce au lactosérum — en offrant non seulement des aliments plus faibles en gras, mais une nouvelle gamme d'aliments dits «fonctionnels».

Un produit polluant

Avant l'innovation apportée par le jeune chercheur, le lactosérum était une importante source de pollution. En effet, pour fabriquer un kilo de fromage, il faut utiliser dix litres de lait, ce qui génère en même temps neuf litres de lactosérum. Or, une simple petite fromagerie qui rejetterait son lactosérum dans un cours d'eau voisin, comme cela se faisait auparavant, générerait l'équivalent de la pollution d'une ville de 13 000 habitants!

«À l'époque où j'étais au cégep, raconte Éric Simard, je me suis intéressé au lactosérum à cause de la problématique environnementale.» Il constatait que les petites fromageries de son Saguenay-Lac-Saint-Jean natal n'avaient pas la capacité de traiter leur lactosérum, car les technologies nécessaires sont si dispendieuses que seules les grandes firmes peuvent se les payer. Le jeune Simard cherchait donc à concevoir un moyen simple et économique pour disposer du lactosérum de façon écologique. «J'allais chercher du lactosérum chez Fromagerie Boivin qui m'en donnait volontiers, car on était très heureux de s'en débarrasser!», se rappelle-t-il en rigolant. L'entreprise s'est même intéressée à ses travaux, au point d'y investir.

«La première idée que j'ai eue, poursuit-il, a été de concentrer le lactosérum à froid — une idée intéressante, me suis-je dit, car cela tirait profit de nos hivers froids.» Cette méthode s'est d'ailleurs révélée efficace, mais le jeune chercheur a découvert entre-temps qu'on pouvait extraire des protéines du lactosérum. «Quand j'ai entrepris mon baccalauréat en biologie à l'UQAC, j'ai cherché à savoir s'il était possible d'utiliser ces bactéries.»

Microbiologie

Grâce à une subvention du Conseil national de recherche du Canada et à l'aide de la Fromagerie Boivin, il s'est associé à un biologiste et à une spécialiste en science et technologie des aliments. «À nous trois, nous avons fait un bout de chemin pour voir comment on pourrait utiliser le nouveau produit, raconte-t-il. Mais nous en sommes rapidement venus à la conclusion qu'il nous fallait optimiser notre procédé microbiologique. Pour ce faire, nous sommes allés voir l'Institut Armand-Frappier, à Laval, où nous avons établi une collaboration avec Claude Dupont.»

«Vers 1998, nous avons été approchés par un jeune chercheur, se rappelle justement le docteur Dupont, professeur-chercheur à l'INRS-Institut Armand-Frappier. Dans le cadre de ses projets d'études, Éric avait remarqué qu'il était possible de faire croître des bactéries dans le lactosérum et, à partir de cette croissance, d'en tirer un produit qu'on appelle maintenant la MPM, pour matrice protéique malléable. Éric est venu nous rencontrer pour voir si on ne pouvait pas prendre avantage de cela...»

Après avoir collaboré deux ans avec l'Institut Armand-Frappier, l'innovation a été transférée à Technologie Biolactis inc., une entreprise fondée en 1999. Installée à Saguenay, celle-ci a développé un procédé biologique qui permet de transformer à moindre coût le lactosérum en MPM, un produit à valeur ajoutée qui permet maintenant à l'entreprise de poursuivre plusieurs avenues dans le domaine alimentaire.

Du beurre ultra léger aux aliments santé

Dans un premier temps, Biolactis exploite la MPM comme une composante qui peut être insérée dans un aliment pour en réduire la teneur en gras. C'est ainsi que les chercheurs ont confectionné un beurre en tout point identique à ce qui nous est familier mais qui contient 25 % moins de gras. «J'ai eu le privilège d'y goûter et il n'y a aucune différence aux niveaux de la texture et du goût, affirme Claude Dupont. La seule différence est qu'il est moins gras, car si on met 25 % de MPM dans le beurre, on obtient 25 % moins de gras, ce qui procure des avantages énormes.»

Ce beurre léger est sur le point d'être mis en marché — si ce n'est même déjà fait — dans certaines épiceries du Saguenay. Éric Simard précise en effet que le nouveau beurre sera commercialisé sous la marque Saint-Laurent. «Le beurre existe, dit-il, nous en avons déjà produit environ 8000 livres. Il est même sur le point d'être mis sur les tablettes... on attend simplement après les étiquettes!» Il précise qu'en plus d'avoir diminué la teneur en gras, ce beurre contient un ajout de protéines et de calcium. «On ajoute donc des apports nutritifs intéressants.»

Parallèlement, son équipe a découvert que la MPM est une substance extrêmement riche puisqu'elle se compose de bactéries lactiques, de protéines et de peptides de lactosérum. «Ce produit a des propriétés alimentaires évidentes, note M. Dupont, puisque chacune de ses composantes a individuellement des propriétés bénéfiques pour la santé, par exemple pour régulariser l'hypertension ou pour stimuler le système immunitaire.»

Effets bénéfiques

Les chercheurs en testent d'ailleurs les bienfaits possibles sur la santé des animaux et, si tout va bien, ils passeront aux essais chez l'humain d'ici quelques mois. «Nous sommes en train d'établir qu'on est capable non seulement de réduire la teneur en gras grâce à la MPM, mais également de stimuler le système immunitaire, de prévenir la récurrence de certaines maladies et de régulariser certaines pathologies, comme les problèmes de cholestérol ou le diabète, précise Claude Dupont. Voilà qui donnera une autre plus-value au produit!»

Les chercheurs de l'INRS-Institut Armand-Frappier auraient ainsi démontré que les personnes souffrant d'hypertension pourraient plus facilement régulariser leur pression en consommant de manière quotidienne des aliments qui contiennent de la MPM. «Nous travaillons là-dessus depuis deux ans et demi, indique le biochimiste, et on commence à obtenir des résultats qui vont dans le sens auquel on s'attendait. Nous évaluons la MPM sur des cultures cellulaires ainsi que sur des modèles animaux, principalement sur des raz et des souris.»

Aliments fonctionnels

Ainsi, si tout va bien, la MPM pourrait devenir un additif alimentaire qui entrera dans la composition de ce que les spécialistes appellent des aliments fonctionnels. «Il s'agit d'aliments qui, en plus d'avoir une valeur nutritive, assureront aussi une fonction bénéfique pour la santé», explique le docteur Dupont, en citant notamment l'exemple d'aliments qui stimuleraient notre résistance immunitaire et celle à des maladies. «Nous produirons donc des ingrédients bioactifs qui vont présenter des fonctionnalités à la fois physiques et de santé», renchérit Éric Simard.

«Nous nous considérons comme un producteur de bio-ingrédients qui auront une fonctionnalité du point de vue de la santé, soit pour améliorer ou maintenir la santé», poursuit celui qui est aujourd'hui vice-président au développement technologique chez Technologie Biolactis inc. L'étape suivante pour notre entreprise consiste à mettre en marché des aliments fonctionnels. Nous nous intéressons au contrôle des bilans lipidiques [les triglycérides et les cholestérols sanguins] ainsi qu'à la stimulation du système immunitaire. Nous avons déjà des résultats précliniques qui appuient notre développement. Nous prévoyons, si tout va bien, mettre en marché des aliments fonctionnels dès 2005!»

«Nous valorisons ainsi un produit qui, autrefois, n'était qu'un sous-produit de la production du fromage», de conclure fièrement Claude Dupont.