Le récent rappel de milliers de kilogrammes de viande produite par XL Foods et leur destruction n’étaient pas nécessaires, selon certains scientifiques.

Des spécialistes en hygiène alimentaire estiment excessive la gestion de cette crise par le gouvernement fédéral. Ils rappellent que la bactérie en cause peut être détruite par la simple cuisson de la viande, à la bonne température.

Ils voient dans les événements des derniers jours une réaction motivée par la politique plus que par la science. « La viande qu’on est en train de jeter dans la poubelle actuellement, qui contient soi-disant l’E. coli, tu la prends, tu la cuis comme il faut, il n’y a aucun problème. Elle est mangeable. C’est des bonnes protéines », se scandalise le Dr Jean Kamanzi.

Responsable de l’hygiène alimentaire pour l’Afrique, à la FAO (l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), le Dr Kamanzi a travaillé pour l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) en tant que directeur de la Division de la microbiologie alimentaire et de l’évaluation chimique.

Aujourd’hui en poste à Harare (Zimbabwe) pour l’organisme onusien, ce Canadien se désole de tout ce gaspillage de viande. « C’est une hystérie collective. On jette les viandes, on jette tout. Peut-être est-on dans un pays riche et peut-on se permettre de le faire et ne pas prendre de risques du tout, mais ces risques-là, on les prend tous les jours quand on manipule les viandes », estime le scientifique.

Il rappelle que la bactérie en cause, l’E. coli 0157, est difficile à détecter, presque impossible à éliminer des abattoirs, mais elle ne survit pas à une cuisson adéquate à 71 degrés Celsius.

Même analyse à l’école de médecine vétérinaire de l’Université de Montréal, où le docteur Sylvain Quessy est vice-doyen et enseigne l’hygiène des viandes. Le Dr Quessy souligne aussi qu’une douzaine de cas d’intoxications à cette bactérie en un mois n’est pas une statistique alarmante d’un « point de vue d’évaluation de risques ». « Tout le monde s’inquiète pour un nombre de cas qui n’est pas excessif par rapport à ce à quoi on devrait s’attendre normalement », se désole le Dr Quessy.

Selon lui, les mesures prises par Ottawa pendant cette crise ne rendent pas la viande « plus ou moins sécuritaire qu’elle l’était il y a un mois ou six mois ». Le Dr Quessy comprend cependant que l’ACIA a pour rôle de rassurer la population, ce qui aurait motivé, d’après lui, la réaction excessive.

Quatre cas au Québec

Au gouvernement, c’est le ministère de la Santé qui est chargé de défendre la gestion de cette crise. Vendredi, il a répondu aux questions de La Presse canadienne par courriel : « De récentes recherches montrent que de nombreux Canadiens n’appliquent pas toujours toutes les recommandations en matière de manipulation sûre des aliments. Des données montrent que la plupart des Canadiens n’utilisent pas de thermomètre numérique pour aliments lorsqu’ils cuisinent. C’est pourquoi, malgré le fait que la cuisson et la manipulation adéquates des aliments contribuent à prévenir les maladies d’origine alimentaire, le meilleur moyen de se protéger est de ne pas manger de produits rappelés. »

Depuis le début de la crise, 13 Canadiens ont contracté l’E. coli, de la même souche que celle retrouvée à XL Foods, dont 4 au Québec, puisqu’un cas s’est ajouté vendredi.