«Hypocrisie de la friture» à l'hôpital
Photo : Jacques Nadeau
Joël Brousseau, un préposé aux bénéficiaires à l’hôpital Notre-Dame, à Montréal, dégustait hier une lasagne, l’un des plats du jour.
Haro sur les frites dans les hôpitaux. C'est le dernier cri du coeur en règle lancé par le Journal de l'Association médicale canadienne (JAMC), qui dénonce l'omniprésence de la malbouffe dans les établissements de santé au Canada, tout en appelant «à la fin de l'hypocrisie de la grande friture». Selon les rédacteurs, les arguments sur les coûts et l'autoresponsabilité des consommateurs ne tiennent pas la route. Après le tabac, la malbouffe devrait être le nouveau combat.
«Une frite avec votre angioplastie?» Une telle offre n'est pas aussi invraisemblable qu'on pourrait l'imaginer, avance le JAMC, qui n'y va pas avec le dos de la cuillère pour critiquer les administrations des hôpitaux, qu'elle somme de rentrer dans le rang, à l'instar des écoles. «Nous demandons à tous les hôpitaux d'offrir sur-le-champ, en tant que chef de file des soins de santé dans la communauté, des choix santé et éclairés dans leurs cafétérias», exhorte l'éditorial du nouveau numéro du JAMC, la plus importante publication médicale au pays.
En croisade depuis fort longtemps contre la malbouffe, le Dr Yoni Freedhoff, directeur médical de l'Institut de médecine bariatrique d'Ottawa, a mené sa propre enquête, notamment à Ottawa, où il a filmé dans les cafétérias d'hôpitaux. «J'ai été horrifié non seulement de constater la grande quantité de mets peu santé, mais aussi de voir qu'il n'y avait pas de solutions de rechange», a noté le coauteur de l'éditorial.
L'histoire que lui a racontée Rob Stevenson, l'autre cosignataire de l'éditorial et cardiologue de l'hôpital régional de Saint-Jean, a été la cerise sur le gâteau... bourré de gras trans. À l'heure du lunch, des jeunes d'une école du Nouveau-Brunswick délaissaient les menus santé de leur cantine au profit de la malbouffe de la cafétéria de l'hôpital. «Les médecins, eux, faisaient le chemin inverse pour aller manger à l'école primaire!», a lancé le Dr Freedhoff, également blogueur dans le site du réseau CTV.
Malbouffe québécoise
Le médecin spécialiste de l'obésité ne montre pas du doigt une province canadienne plus qu'une autre. À ses yeux, elles sont toutes coupables de contribuer au taux élevé d'obésité du pays, où plus de 50 % de la population adulte souffre d'embonpoint. «C'est un problème récurrent. Et pas juste chez nous», croit-il. En matière d'alimentation dans les hôpitaux, le Québec n'a pas de leçon à donner à personne, croit pour sa part Stéphanie Côté, qui a enquêté incognito dans les cafétérias d'une douzaine d'hôpitaux à travers la province, l'automne dernier. «C'est l'omniprésence de la friture. Il est beaucoup plus facile et rapide de manger de la poutine et des hot-dogs que des mets santé», souligne-t-elle en parlant d'un «beau paradoxe».
Elle a cependant remarqué que, dans les cafétérias où les bars à salade présentaient une certaine variété de choix et où les plats principaux étaient colorés et appétissants, les clients avaient plus tendance à les choisir. «Des plats présentés dans de grosses lèche-frites ou avec des sauces brunes, ça n'attire pas personne», souligne-t-elle. Elle invite à se méfier des plats qui sont «d'apparence saine». «C'est pas parce que c'est pas des hamburgers que c'est santé. Une lasagne gratinée est très riche en gras et en sel», note-t-elle.
Lors du passage du Devoir à la cafétéria principale de l'hôpital Notre-Dame, hier midi, le préposé à la friteuse ne chômait pas. Poutine, frites-sauce, hamburger fromage, grilled cheese et club sandwich... En plus des classiques de la malbouffe, les dîneurs avaient le choix entre une lasagne ou un feuilleté de viande accompagné de légumes cuits et de pommes de terre. Les adeptes de la cuisine sans gras pouvaient toujours se satisfaire du bar à salade et de crudités ou payer plus cher et s'offrir l'un des sandwichs du bar santé à l'avant. Le prix d'une poutine et d'une boisson gazeuse était environ le même que celui de l'assiette du jour avec un jus, soit entre 3 $ et 4 $.
À la caisse, l'employé de l'hôpital confirme cette vérité de La Palice: la friture fait saliver. «Il est question de bannir complètement les frites, mais ça ne se fera pas... C'est trop populaire!», croit-il. Perdu dans les étalages de Jos-Louis et de boissons sucrés, le seul oasis santé est le Café Mailloux, une toute petite cafétéria au fond, qui a tenté le virage santé en offrant des paninis et autres sandwichs faits d'ingrédients frais. Durant la période estivale, l'endroit n'est, par contre, ouvert que du lundi au vendredi, de 11h30 à 13h30.
Pour Stéphanie Côté, l'offre et l'accessibilité aux produits santé constituent le principal problème. «En dehors des heures d'ouverture des services de restauration des hôpitaux, la plupart du temps, ce sont les cantines offrant du fast-food qui sont ouvertes», note-t-elle, en faisant remarquer que les machines distributrices constituent trop souvent la seule offre alimentaire hors des heures de repas. «Elles sont partout. J'ai même déjà vu une machine qui distribuait des boissons gazeuses dans une clinique de diabète», s'étonne la nutritionniste. Hier, la responsable de la politique de santé des hôpitaux du CHUM n'était pas disponible pour expliquer au Devoir les grandes lignes de son plan de match.
Des arguments qui ne tiennent pas
Dans son éditorial, le JAMC dénonce le fait que plusieurs administrateurs se défendent en avançant qu'ils ne sont pas des «polices de l'alimentation» et que les adultes sont responsables de leurs propres choix alimentaires. «On ne parle pas de jouer à la police, mais d'offrir une solution de rechange santé aux consommateurs. Les hôpitaux en ont la responsabilité», s'indigne le Dr Freedhoff. «Et ça ne signifie pas simplement d'ajouter un bar à salade!» Le médecin de famille se rappelle avoir mangé une soupe à l'allure santé, mais qui contenait un taux de sodium exagéré et trois grammes de gras trans. «Il faut informer les gens pour leur permettre de faire des choix éclairés», dit-il, en plaidant pour un meilleur étiquetage des produits vendus dans les cafétérias, comme le font déjà certains hôpitaux, notamment aux États-Unis. Il caresse néanmoins le rêve de bannir complètement la malbouffe des hôpitaux.
À l'hôpital Maisonneuve-Rosemont, on affirme avoir pris le virage santé et avoir fait du chemin depuis lors. L'hôpital avait besoin de redorer son blason depuis que l'introduction, en 2001, d'un restaurant Harvey's avait créé tout un tollé. Depuis, le resto a été remplacé par deux Tim Hortons et un casse-croûte. «À la cafétéria, on vend de la "liqueur" et des frites, mais ce qui est à la vue quand on rentre, c'est le comptoir à salades et les fruits. Il y a un effort réel et volontaire d'orienter les gens à bien manger, sans pour autant bannir la malbouffe», affirme Pascal Mailhot, responsable des communications. «On n'est pas doctrinaires. C'est la philosophie du libre choix. [...] Mais, oui, la cafétéria, c'est une business, et on doit être sensible à la demande.» Il reconnaît néanmoins que les profits générés par les deux cafétérias de l'hôpital, dont la gestion n'est pas soumise à un concessionnaire, sont très marginaux.
Pour le Dr Freedhoff, la course au profit est un faux débat. «Ce qui manque, c'est de la volonté de la part des établissements», croit-il. «Ils ont bien volontairement aboli la vente de cigarettes, alors pourquoi ne donneraient-ils pas l'exemple avec la malbouffe?» Pour les fringales de friture, il existe d'autres restos, soutient-il.
Selon lui, l'argument alarmiste selon lequel certains programmes des hôpitaux pourraient être menacés si les aliments meilleurs pour la santé ne se vendaient pas est facilement démontable. Dans son rapport annuel de 2007, Compass Group, un des chefs de file mondiaux du marché des services d'alimentation au détail, attribue une partie de la montée de ses bénéfices à sa nouvelle convergence sur les programmes d'alimentation santé, constate le Dr Freedhoff.
Manger santé ne coûterait pas nécessairement plus cher, insiste pour sa part Stéphanie Côté. «C'est peut-être un moins grand profit sur le coup, mais faire de la prévention en offrant de la nourriture saine permettra d'économiser sur les coûts du système de santé», conclut-elle.
«Une frite avec votre angioplastie?» Une telle offre n'est pas aussi invraisemblable qu'on pourrait l'imaginer, avance le JAMC, qui n'y va pas avec le dos de la cuillère pour critiquer les administrations des hôpitaux, qu'elle somme de rentrer dans le rang, à l'instar des écoles. «Nous demandons à tous les hôpitaux d'offrir sur-le-champ, en tant que chef de file des soins de santé dans la communauté, des choix santé et éclairés dans leurs cafétérias», exhorte l'éditorial du nouveau numéro du JAMC, la plus importante publication médicale au pays.
En croisade depuis fort longtemps contre la malbouffe, le Dr Yoni Freedhoff, directeur médical de l'Institut de médecine bariatrique d'Ottawa, a mené sa propre enquête, notamment à Ottawa, où il a filmé dans les cafétérias d'hôpitaux. «J'ai été horrifié non seulement de constater la grande quantité de mets peu santé, mais aussi de voir qu'il n'y avait pas de solutions de rechange», a noté le coauteur de l'éditorial.
L'histoire que lui a racontée Rob Stevenson, l'autre cosignataire de l'éditorial et cardiologue de l'hôpital régional de Saint-Jean, a été la cerise sur le gâteau... bourré de gras trans. À l'heure du lunch, des jeunes d'une école du Nouveau-Brunswick délaissaient les menus santé de leur cantine au profit de la malbouffe de la cafétéria de l'hôpital. «Les médecins, eux, faisaient le chemin inverse pour aller manger à l'école primaire!», a lancé le Dr Freedhoff, également blogueur dans le site du réseau CTV.
Malbouffe québécoise
Le médecin spécialiste de l'obésité ne montre pas du doigt une province canadienne plus qu'une autre. À ses yeux, elles sont toutes coupables de contribuer au taux élevé d'obésité du pays, où plus de 50 % de la population adulte souffre d'embonpoint. «C'est un problème récurrent. Et pas juste chez nous», croit-il. En matière d'alimentation dans les hôpitaux, le Québec n'a pas de leçon à donner à personne, croit pour sa part Stéphanie Côté, qui a enquêté incognito dans les cafétérias d'une douzaine d'hôpitaux à travers la province, l'automne dernier. «C'est l'omniprésence de la friture. Il est beaucoup plus facile et rapide de manger de la poutine et des hot-dogs que des mets santé», souligne-t-elle en parlant d'un «beau paradoxe».
Elle a cependant remarqué que, dans les cafétérias où les bars à salade présentaient une certaine variété de choix et où les plats principaux étaient colorés et appétissants, les clients avaient plus tendance à les choisir. «Des plats présentés dans de grosses lèche-frites ou avec des sauces brunes, ça n'attire pas personne», souligne-t-elle. Elle invite à se méfier des plats qui sont «d'apparence saine». «C'est pas parce que c'est pas des hamburgers que c'est santé. Une lasagne gratinée est très riche en gras et en sel», note-t-elle.
Lors du passage du Devoir à la cafétéria principale de l'hôpital Notre-Dame, hier midi, le préposé à la friteuse ne chômait pas. Poutine, frites-sauce, hamburger fromage, grilled cheese et club sandwich... En plus des classiques de la malbouffe, les dîneurs avaient le choix entre une lasagne ou un feuilleté de viande accompagné de légumes cuits et de pommes de terre. Les adeptes de la cuisine sans gras pouvaient toujours se satisfaire du bar à salade et de crudités ou payer plus cher et s'offrir l'un des sandwichs du bar santé à l'avant. Le prix d'une poutine et d'une boisson gazeuse était environ le même que celui de l'assiette du jour avec un jus, soit entre 3 $ et 4 $.
À la caisse, l'employé de l'hôpital confirme cette vérité de La Palice: la friture fait saliver. «Il est question de bannir complètement les frites, mais ça ne se fera pas... C'est trop populaire!», croit-il. Perdu dans les étalages de Jos-Louis et de boissons sucrés, le seul oasis santé est le Café Mailloux, une toute petite cafétéria au fond, qui a tenté le virage santé en offrant des paninis et autres sandwichs faits d'ingrédients frais. Durant la période estivale, l'endroit n'est, par contre, ouvert que du lundi au vendredi, de 11h30 à 13h30.
Pour Stéphanie Côté, l'offre et l'accessibilité aux produits santé constituent le principal problème. «En dehors des heures d'ouverture des services de restauration des hôpitaux, la plupart du temps, ce sont les cantines offrant du fast-food qui sont ouvertes», note-t-elle, en faisant remarquer que les machines distributrices constituent trop souvent la seule offre alimentaire hors des heures de repas. «Elles sont partout. J'ai même déjà vu une machine qui distribuait des boissons gazeuses dans une clinique de diabète», s'étonne la nutritionniste. Hier, la responsable de la politique de santé des hôpitaux du CHUM n'était pas disponible pour expliquer au Devoir les grandes lignes de son plan de match.
Des arguments qui ne tiennent pas
Dans son éditorial, le JAMC dénonce le fait que plusieurs administrateurs se défendent en avançant qu'ils ne sont pas des «polices de l'alimentation» et que les adultes sont responsables de leurs propres choix alimentaires. «On ne parle pas de jouer à la police, mais d'offrir une solution de rechange santé aux consommateurs. Les hôpitaux en ont la responsabilité», s'indigne le Dr Freedhoff. «Et ça ne signifie pas simplement d'ajouter un bar à salade!» Le médecin de famille se rappelle avoir mangé une soupe à l'allure santé, mais qui contenait un taux de sodium exagéré et trois grammes de gras trans. «Il faut informer les gens pour leur permettre de faire des choix éclairés», dit-il, en plaidant pour un meilleur étiquetage des produits vendus dans les cafétérias, comme le font déjà certains hôpitaux, notamment aux États-Unis. Il caresse néanmoins le rêve de bannir complètement la malbouffe des hôpitaux.
À l'hôpital Maisonneuve-Rosemont, on affirme avoir pris le virage santé et avoir fait du chemin depuis lors. L'hôpital avait besoin de redorer son blason depuis que l'introduction, en 2001, d'un restaurant Harvey's avait créé tout un tollé. Depuis, le resto a été remplacé par deux Tim Hortons et un casse-croûte. «À la cafétéria, on vend de la "liqueur" et des frites, mais ce qui est à la vue quand on rentre, c'est le comptoir à salades et les fruits. Il y a un effort réel et volontaire d'orienter les gens à bien manger, sans pour autant bannir la malbouffe», affirme Pascal Mailhot, responsable des communications. «On n'est pas doctrinaires. C'est la philosophie du libre choix. [...] Mais, oui, la cafétéria, c'est une business, et on doit être sensible à la demande.» Il reconnaît néanmoins que les profits générés par les deux cafétérias de l'hôpital, dont la gestion n'est pas soumise à un concessionnaire, sont très marginaux.
Pour le Dr Freedhoff, la course au profit est un faux débat. «Ce qui manque, c'est de la volonté de la part des établissements», croit-il. «Ils ont bien volontairement aboli la vente de cigarettes, alors pourquoi ne donneraient-ils pas l'exemple avec la malbouffe?» Pour les fringales de friture, il existe d'autres restos, soutient-il.
Selon lui, l'argument alarmiste selon lequel certains programmes des hôpitaux pourraient être menacés si les aliments meilleurs pour la santé ne se vendaient pas est facilement démontable. Dans son rapport annuel de 2007, Compass Group, un des chefs de file mondiaux du marché des services d'alimentation au détail, attribue une partie de la montée de ses bénéfices à sa nouvelle convergence sur les programmes d'alimentation santé, constate le Dr Freedhoff.
Manger santé ne coûterait pas nécessairement plus cher, insiste pour sa part Stéphanie Côté. «C'est peut-être un moins grand profit sur le coup, mais faire de la prévention en offrant de la nourriture saine permettra d'économiser sur les coûts du système de santé», conclut-elle.
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