Le sel, prochain ennemi des restaurateurs

Même si le combat contre les gras trans fait encore partie du décor de l'industrie alimentaire, les restaurateurs songent déjà à la prochaine lutte que les diététistes prôneront: le sel! Cet assaisonnement qui donne de la saveur et qui aide à conserver les aliments depuis des lunes commence à disparaître des menus québécois. Les Van Houtte, Pacini, St-Hubert et autres réduisent peu à peu la quantité de sodium de leurs repas ou sont en voie de le faire.

Van Houtte confirme que le sodium sera le prochain ennemi des restaurateurs. Le président de la Division Café-Bistro, Stéphane Breault, se prépare d'ailleurs à cette nouvelle lutte et travaille présentement à de nouveaux plats réduits en sodium. Les repas qui utiliseront des herbes fraîches pour remplacer le sel devraient apparaître dès cette année sur le marché.

Chez Pacini, la première chaîne de restaurants à avoir complètement aboli les gras trans artificiels, aucun objectif précis n'est encore fixé quant à la diminution du sel dans les repas. Le vice-président recherche et développement des restaurants Pacini et Commensal, Frédérick Chabot, affirme toutefois que les cuisiniers et nutritionnistes oeuvrent présentement «à des solutions de rechange. On songe à des aliments qui sont des rehausseurs naturels de goût, comme le parmesan, les champignons séchés et la tomate».

M. Breault observe que les clients ne savent pas dans quels aliments se cache le sel. «Le gros problème que l'on rencontre, c'est que le consommateur ne sait pas trop ce qui est salé. L'éducation sur le sujet n'a pas été faite.» En effet, même si Van Houtte offre de nouveaux choix au menu, le repas chouchou des clients demeure le sandwich jambon et brie. «On repassera pour le sel», s'exclame-t-il. Dans les rôtisseries St-Hubert, 70 % des clients choisissent les frites en accompagnement au lieu de choix plus santé, comme les légumes ou la pomme de terre au four.

Nathalie Jobin, directrice de la nutrition et des affaires scientifiques chez Extenso, un centre de référence sur la nutrition humaine, répond sans aucune hésitation que c'est le sel qui sera la prochaine bataille pour les nutritionnistes et les restaurants. «On commence déjà à voir des produits réduits en sel, mais ça va quand même être une lutte difficile. Il y a tellement de restaurants différents, et les clients y vont pour se faire plaisir. Ils vont donc devoir s'habituer à consommer moins de sel», constate celle qui fait également partie du groupe de travail sur le sodium formé par Santé Canada l'automne dernier.

Les Canadiens consomment en moyenne 3500 mg de sodium par jour. L'objectif de ce nouveau comité est d'abaisser la consommation quotidienne entre 1200 mg et 2300 mg. Un objectif qui propose un écart plutôt large, mais qui permettrait certainement de réduire l'hypertension et le nombre de maladies cardio-vasculaires s'il était atteint, estime Mme Jobin.

Le vice-président aux affaires gouvernementales du Conseil des chaînes de restaurants du Québec, Jean Lefebvre, blâme également le manque d'éducation concernant la nourriture. «Lorsque le gouvernement a décidé d'abolir les cours d'économie familiale à l'école, on a jeté le bébé avec l'eau du bain, puisqu'on a aussi jeté Jehane Benoît. On n'explique plus la différence entre cuisiner avec de la margarine et du beurre aux jeunes», raconte-t-il. Selon lui, ce manque de connaissance en cuisine se manifeste lorsque le client doit faire un choix au restaurant.

Afin d'enrayer cette difficulté à cerner où se cache le sel, Van Houtte transformera son simple napperon de papier en tableau de valeurs nutritives de ses aliments. Une initiative qui verra également le jour cette année. Les rôtisseries St-Hubert, quant à elles, offrent ces tableaux à la demande des clients.

Pour Pacini, la diminution du sel s'annonce plus difficile que l'abolition des gras trans. «Le sel, c'est un nouveau problème, et c'est beaucoup plus de travail que les gras trans. C'est plus difficile puisqu'on peut changer une matière grasse d'une recette sans changer le goût. Avec le sel, si je diminue la quantité, le client va s'en rendre compte et, ce qu'on veut comme restaurant, c'est bien sûr éviter une déception de la part du client. Ça s'annonce comme un grand défi», explique M. Chabot.

Pour M. Breault, la complexité à adapter les menus aux nouvelles tendances se situe ailleurs. «La difficulté, c'est que le système de distribution n'est pas adapté. On doit trouver des distributeurs qui ont les recettes qu'on veut», affirme-t-il. Mais les distributeurs qui offrent des produits réduits en sel sont encore rares. «En fait, c'est bien plus les manufacturiers qui se font presser sur le citron», ajoute-t-il.

Depuis la création du groupe de travail sur le sodium, Marielle Ledoux, professeure en nutrition à l'Université de Montréal et spécialiste en habitudes alimentaires, croit que le contrôle du sodium dans l'alimentation est déjà dans «l'air du temps», du moins sur le point de l'être. «Dans les tendances actuelles, on invite les gens à aller moins vers les éléments transformés. Ainsi, on sait ce que l'on a dans nos assiettes et on peut contrôler le sel, le sucre, le gras et toutes les choses que l'on ne veut pas avoir dans les aliments que l'on mange», indique-t-elle.

Le mot d'ordre qu'elle répète sans cesse est de goûter avant de saler! «Ceux qui ont un apport élevé de sel sont ceux qui reçoivent leur assiette et mettent du sel sans même goûter.»