Quel aliment chargé de symboles que le pain! D'abord, il renvoie à une allégorie religieuse, puis conviviale, gourmande, et enfin, de grande consommation. Pensez à cette croûte dorée que l'on casse avec ravissement, à la mie sèche que l'on trempe avec délectation dans un fromage chaud, au pain où une goutte d'huile d'olive parfumée vient doucement se lover pour en révéler toute la saveur!

Il est loin le temps du «pain en tranches» consommé jadis dans les familles à l'heure du souper. On redécouvre avec bonheur de nouvelles odeurs, des formes et des textures. Mais connaît-on vraiment les différents types de pain? Et que dire du pain bio?

Tout d'abord, le pain est le résultat de la fermentation des sucres lents, de la farine ou d'une autre céréale telle que le seigle, l'épeautre, le kamut, etc. Les pains se divisent grosso modo en deux catégories distinctes: le pain à levure et le pain au levain. Il est important de noter que, contrairement à la croyance populaire, un pain à levure n'est pas moins naturel qu'un pain au levain. Par contre, le pain au levain prenant plus de temps à se développer, il génère plus d'acides organiques, lesquels lui donnent son goût plus prononcé que les amateurs aiment tant. C'est dans cette dernière classe que l'on retrouve le plus souvent les pains dits bio. Afin d'acquérir leurs lettres de noblesse, ceux-ci doivent contenir au moins 95 % d'ingrédients issus de l'agriculture biologique.

«On pourrait situer l'histoire moderne de la culture bio dans les années 1970, à une période que l'on appelle le "mouvement du retour à la terre"», explique le fondateur et propriétaire du moulin Abénakis, Hubert Lacoste. Dans leur désir de fuir la société industrielle, l'agriculture à la chaîne, l'industrialisation de masse, ou tout simplement pour renouer avec les cultures traditionnelles, plusieurs personnes se sont dirigées vers la campagne. L'écologie, en tant que forme d'opposition à la société de consommation, trouvait ainsi une de ses sources dans un mouvement de mise en pratique de l'agriculture biologique et des technologies alternatives. Dans cette optique environnementale, quelques contestataires ont créé des petites entreprises de production de farines bio, des meuneries ou des boulangeries artisanales, en utilisant des techniques respectueuses de l'environnement.

Production artisanale

Le boulanger bio, quant à lui, est avant tout un artisan. Il travaille avec des matières organiques. La qualité du pain dépendra de son savoir-faire car la matière est active, donc facilement périssable. Pour fabriquer le pain bio, le boulanger utilise quatre ingrédients de base, soit de la farine bio, du levain, du sel marin et de l'eau pure. Il porte une grande attention au levain, qu'il ajoute avec parcimonie pour faire lever la pâte. En effet, le levain respecte le processus naturel de panification et développe des arômes acidulés, caractéristiques du levain.

Le pain au levain est supérieur au pain à levure sur le plan nutritionnel, car il permet une meilleure assimilation de minéraux tels le calcium et le magnésium. Enfin, le pain au levain se conserve mieux que le pain à levure. Le facteur déterminant la saveur, la texture et la couleur des différents pains au levain est la farine utilisée, à preuve les fameux pains d'épeautre et de kamut.

Le pain d'épeautre

Le grain d'épeautre a survécu au cours des âges grâce à ses qualités nutritives supérieures à celles du blé, auquel il est le plus souvent comparé. Les nutritionnistes reconnaissent à ce pain des vertus «déstressantes et désangoissantes». Le pain d'épeautre, fabriqué à base de farine d'épeautre biologique, riche en vitamines et protéines, est un pain ferme et savoureux; il a un goût plus soutenu que le pain de blé. Comparativement à ce dernier, sa teneur en magnésium est dix fois supérieure. Il accompagne bien les plats délicats et légers tels la sole, les pâtes fraîches ou les coquilles Saint-Jacques.

Le pain de kamut

Le kamut est l'ancêtre du blé. Complètement disparu, il a été retrouvé lors de fouilles archéologiques en Égypte. Ce pain à la mie dense et humide et d'une couleur blonde rappelle le goût de la noisette. Sa texture est semblable à celle d'un gâteau. Sa composition requiert trois ingrédients seulement: de la farine de kamut, de l'eau filtrée et du sel de mer avec une pincée de levure. Le pain kamut se mange seul ou avec un repas léger, par exemple une soupe, une salade ou une ratatouille de légumes. Ses protéines et autres composantes naturelles en font un pain complet supérieur.

Outre les pains au levain, de kamut et d'épeautre, le pain multigrains, le pain de campagne et le pain de blé entier sont des pains à levure dont les ingrédients peuvent être entièrement biologiques.

Bio ou non, n'oubliez pas que ce sont les grains qui déterminent l'apport nutritif du pain. Dans les faits, après avoir été écrasés, les grains sont tamisés pour enlever une partie du son. Plus le son est extrait, plus la farine est raffinée et blanche, donc pauvre en nutriments. Par contre, plus la farine est complète et plus elle est riche en éléments nutritifs comme les vitamines B, les sels minéraux, le germe de blé et les fibres. Enfin, comme l'écrit si bien le poète Ponge dans Le Pain: «Brisons-le, car le pain doit être dans notre bouche moins objet de respect que de consommation.» Bon appétit!

Astuces

Pour garder le pain frais ou réutiliser du pain rassis s'il est coupé en tranches, poser une serviette humide (essorée) sur le pain. S'il n'est pas coupé, l'humecter et le mettre dans un sac ou le couvrir d'une serviette humide.

Collaboratrice du Devoir