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    Le défi d’un chef montréalais: cuisiner local

    17 août 2017 |Annabelle Caillou | Consommation
    Pour son défi, le chef montréalais Antonin Mousseau-Rivard utilisera, entre autres, des aliments cultivés sur le site Virage MTL par la coopérative Bioma.
    Photo: Jacques Nadeau Le Devoir Pour son défi, le chef montréalais Antonin Mousseau-Rivard utilisera, entre autres, des aliments cultivés sur le site Virage MTL par la coopérative Bioma.

    Les Québécois ont tendance à l’oublier, mais consommer essentiellement des aliments locaux est loin d’être impossible. Et le chef culinaire Antonin Mousseau-Rivard compte bien le prouver aux Montréalais jeudi. Avec les propriétaires de la boulangerie Automne et de la pâtisserie Rhubarbe, il tentera de préparer des mets uniquement à base d’ingrédients produits dans un rayon de 100 km de Montréal.

     

    « [On croit souvent] que les aliments viennent de l’autre bout du monde, du moins de l’autre bout du Québec, alors qu’il y [en a] beaucoup qui viennent de l’île de Montréal et ses environs », lance le chef du restaurant Le Mousso. Plus qu’un défi, cet événement organisé dans le cadre du 375e anniversaire de Montréal est une « prise de position sociopolitique », selon lui. « On veut lancer le message que oui, tout se trouve au Québec. Viandes, oeufs, produits laitiers, fruits, légumes et même du poisson. »

     

    Il confie avoir été surpris de pouvoir se procurer du poisson de qualité à quelques dizaines de kilomètres de la métropole, au lac Saint-Pierre. « On pense que notre poisson vient juste de Gaspésie ou du Nouveau-Brunswick, mais on a de la truite, de l’esturgeon ou même du crapet-soleil, proche d’ici », indique-t-il.

     

    Sans avoir la prétention de lancer le mouvement « manger local », qui existe depuis plusieurs années déjà dans les cuisines de ses confrères, M. Mousseau-Rivard veut encourager le travail des producteurs locaux. « C’est notre rôle à nous, les cuisiniers, restaurants, commerces, de mettre en avant les produits du Québec et de conscientiser la population à cet enjeu. »

     

    Si davantage de Québécois prenaient la peine d’acheter local, cela changerait énormément les choses pour l’industrie agricole et donnerait du travail à plus de personnes dans la province, tout en réduisant l’empreinte carbone des citoyens, croit M. Mousseau-Rivard.

     

    Même son de cloche du côté de Julien Roy, copropriétaire de la boulangerie Automne dans Rosemont–La Petite-Patrie, qui utilise essentiellement des produits de la région depuis son ouverture en octobre 2016. « C’est logique de le faire, il y a tellement de qualité autour de nous. On est proche du marché Jean-Talon en plus, pourquoi on se donnerait le trouble d’importer de France ou des États-Unis ? » soutient le jeune boulanger.

     

    Fruits, légumes, farine et même huile, tout provient des alentours… excepté le beurre. « On prend quand même du beurre canadien, mais c’est notre plus grand découragement, on [en] fait peu [à proximité de Montréal]. »

    C’est notre responsabilité […] de mettre en avant les produits du Québec et conscientiser la population
     

    Dépendre des saisons

     

    Sans nier le caractère « louable » de la promotion de la production locale, la professeure en consommation à la Faculté d’agriculture de l’Université Laval Gale Ellen West doute de la réussite d’un tel exercice au quotidien. Considérant le climat nordique du Québec, elle croit irréaliste d’espérer produire toute l’année une grande variété d’aliments. « C’est plutôt un idéal, une pensée bucolique de ce qu’on peut faire réellement. »

     

    À ses yeux, l’importation reste une « nécessité » au Québec, et la production locale ne devrait pas être perçue uniquement comme un moyen de nourrir les Québécois. « Les producteurs d’ici font aussi de l’exportation, ça fait grandir notre production alimentaire et fait marcher l’économie. »

     

    « C’est vrai que la diversité des produits sera moins grande, c’est l’inconvénient », reconnaît Jean-Michel Archambault-Cyr, conseiller en agriculture chez Équiterre. Certains légumes ou fruits ne poussant pas l’hiver, il faut adapter sa façon de manger en fonction des saisons, admet-il.

     

    Des techniques sont néanmoins développées par les producteurs afin d’étirer la saison des récoltes, indique-t-il. « Ils utilisent des bâches pour emmagasiner la chaleur ou cultivent dans des serres. Le kale ou les épinards peuvent geler un peu la nuit, dans les premiers froids, mais pousser le jour ; ce sera simplement plus lent. »

     

    Il conseille sinon de faire des conserves ou de congeler les aliments pour en profiter même hors saison.

     

    « Il faut apprécier les choses quand elles sont disponibles, renchérit le chef Mousseau-Rivard. Quand j’attends les asperges, j’ai hâte, je suis comme un enfant. Si on attend la bonne saison, ce sera meilleur, car le fruit ou légume sera bien mûr. »

     

    Dépendre des saisons n’est pas non plus un problème pour Julien Roy. C’est même « la recette gagnante » de sa boulangerie Automne, dont le nom est un clin d’oeil à la période des récoltes. « On varie nos produits justement en fonction des saisons : des fraises ou tomates l’été, les courges l’automne. Ça permet de faire découvrir de nouvelles recettes chaque saison, affirme-t-il. Maintenant, les gens veulent manger la même salade, la même lasagne toute l’année. Mais ce n’est pas logique, c’est contre nature. »

     

    Une tendance populaire

     

    L’idée de manger local ne s’arrête pas à la porte des restaurants et fait son bout de chemin dans les foyers québécois, selon M. Archambault-Cyr, d’Équiterre. « L’alimentation locale est en croissance depuis une dizaine d’années, on le voit avec la demande grandissante de paniers biologiques, constate-t-il. De plus en plus de fermes veulent participer aux paniers, et plus de gens veulent s’y abonner. »

     

    Les chiffres en témoignent. Cette année, Équiterre peut compter sur la contribution de 131 fermes pour confectionner ses paniers biologiques, contre 107 en 2006. Le nombre d’abonnements est quant à lui passé de 8000 en 2006 à 17 000 dix ans plus tard. C’est sans compter les nombreux autres organismes sensibles à la cause, qui proposent aussi des paniers biologiques remplis de produits locaux. « Il y a une concurrence qu’il n’y avait pas avant, mais c’est positif, ça montre que les gens sont plus sensibilisés », fait remarquer M. Archambault-Cyr.

     

    Si le panier bio reste une option intéressante, il n’en reste pas moins inaccessible pour de nombreuses familles aux revenus moyens et plus bas, rappelle la professeure Gale Ellen West. Consommer local s’adresse d’après elle à une clientèle plus aisée, qui peut se permettre d’aller dans « les restaurants plus chics qui ont cette philosophie ». « Les plus riches vont faire davantage de kilomètres pour acheter des produits frais directement chez les producteurs, plutôt que de se contenter des rabais en épicerie sur les produits bientôt périmés. »

     

    Pourtant, d’un point de vue environnemental, cette logique fait défaut, d’après elle. « Le champ de distribution des produits frais et québécois étant limité, les consommateurs se déplacent d’une ferme à l’autre et dans les marchés locaux, mais utilisent donc quotidiennement leur véhicule, et ça provoque plus de gaz à effet de serre », déplore-t-elle.

     

    Une inquiétude partagée par Antonin Mousseau-Rivard, qui regrette de voir si peu de place accordée aux maraîchers québécois sur les étalages des grandes chaînes d’épicerie. « On est dans un boom en ce moment, les gens veulent du local, mais les épiceries ne répondent pas à la demande. Ça prendrait des épiceries qui vendent juste des produits du Québec ou peut-être des coopératives », propose-t-il.

     

    L’émergence des épiceries en vrac, qui vendent justement des produits locaux, donne espoir à M. Archambault-Cyr. « Avec le vrac, l’idée est de réduire les déchets, donc ça va de pair avec la consommation locale, car ça limite les emballages et le kilométrage pour se procurer la nourriture. »













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