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    Des chefs étoilés s’unissent pour les plus démunis

    Le «Théâtre de la vie» raconte la participation de 60 toques du monde à un projet de lutte contre la faim

    28 décembre 2016 |Isabelle Paré | Consommation
    Le grand chef italien Massimo Bottura a eu une idée folle, sur fond de lutte contre le gaspillage alimentaire: ouvrir un réfectoire pour les gens qui ne mangent pas à leur faim.
    Photo: ONF Le grand chef italien Massimo Bottura a eu une idée folle, sur fond de lutte contre le gaspillage alimentaire: ouvrir un réfectoire pour les gens qui ne mangent pas à leur faim.

    La recette était simple, mais il fallait y penser. Prenez un chef étoilé, habitué à cuisiner pour les grands de ce monde. Offrez-lui de mettre sa toque et celle d’autres cordons-bleus au service des plus déshérités. Ajoutez des aliments détournés des poubelles d’une Exposition universelle et voilà la table mise pour une formidable expérience humaine et culinaire.

     

    Arrivé en salle juste avant Noël, Théâtre de la vie, documentaire humaniste réalisé par Peter Svatek, immortalise cette improbable rencontre entre les plus grandes toques du monde et les mal-aimés de la ville de Milan, survenue en marge de l’Expo universelle de 2015.

     

    À l’époque, l’Europe tout entière vit les premières heures de la crise des migrants. Tenue sous le thème « Nourrir la planète », l’exposition inspire au grand chef Massimo Bottura une idée folle, sur fond de lutte contre le gaspillage alimentaire : celle de rassembler 60 des plus grands chefs du monde pour transformer en soupe populaire les aliments détournés des poubelles de l’événement mondial.

    Un extrait de «Théâtre de la vie»

     

    Pour en savoir plus et visionner d'autres extraits, cliquez ici.

    Un Théâtre de la vie

     

    Avec l’aide du Vatican et de Don Giuliano, un prêtre hors du commun, il mettra à contribution non seulement ces chefs venus des quatre coins du globe, mais aussi des designers et des architectes pour loger sa tablée de démunis dans un théâtre désaffecté du quartier Greco, le plus pauvre de Milan. Rebaptisé le Reffetorio Ambrosiano, ce théâtre deviendra vite celui de tous les espoirs, de vies reconstruites grâce à des bouts de ficelle, quelques coups de pouce et des oreilles bienveillantes.

     

    « Je ne suis pas un foodie. Ce qui m’a attiré dans ce projet, c’est d’abord la rencontre de deux mondes, de superstars de la cuisine avec ceux qui n’ont rien du tout. Je voulais assister à cette rencontre et la documenter », raconte Peter Svatek, réalisateur du Théâtre de la vie.

     

    Plus qu’une simple visite en cuisine, le documentaire capte le choc des cultures, témoigne de la réalité d’ex-prostituées, d’ex-toxicomanes, de handicapés, de réfugiés qui errent chaque jour à la recherche d’un toit, d’un repas, d’un sens à donner à leur vie.

     

    « Nous avons vite réalisé que ce projet touchait à des choses beaucoup plus profondes que le seul gaspillage alimentaire. La vie a repris possession de ce théâtre et le film est devenu l’histoire de ces personnes plus qu’un film autour de Bottura. Le Théâtre est devenu plus qu’un lieu pour se nourrir, mais un espace de communion », explique Svatek.

     

    À table

     

    Autour de grandes tables de réfectoire, ce théâtre ouvre tour à tour une fenêtre sur la vie de Steffi, sans-abri depuis toujours, de Christiania, réfugiée nigériane arrivée sur un rafiot pneumatique, et de son bébé et de Fatoung Dieng, Sénégalaise pourchassée et menacée de mort du seul fait d’être née handicapée. Et aussi sur celle de Ferraz, réfugié jordanien immigré en Italie encore enfant, mais toujours sans toit où poser son sac, où trouver répit.

    Ferran nous a montré qu’avec des miettes de pain ou des croûtes de parmesan, on peut transmettre bien plus d’émotions qu’avec du caviar
    Massimo Bottura, chef de l’Osteria Francescana de Modène
     

    Autour de ces âmes écorchées gravitent Massimo Bottura et ses mentors, dont les chefs Ferran Adrià du El Bulli de Gérone, Alain Ducasse de l’Hôtel de Paris, et René Redzepi du Noma de Copenhague, venus mettre leur savoir-faire à profit pour transformer en festin les restants de pain séché, de sorbets, de fruits et de légumes amochés récupérés des dizaines de pavillons et d’autres sites de restauration de la ville. « Et si on cuisinait pour des gens qui ne savent pas qui nous sommes ? Quand j’étais petit, je me régalais d’un bol de lait sucré et de croûtons de pain sec trempé. Le pain rassis de la veille peut valoir de l’or pour tant de gens. Alors, qu’est-ce qu’on en fait ? » lance Bottura.

     

    Partir de rien

     

    En tâchant de tirer le meilleur de ces surplus alimentaires, Bottura comme Ducasse ou Redzepi rappellent que la cuisine traditionnelle faisait le plein de ces aliments sur lesquels bien des chefs lèvent aujourd’hui le nez. « Ferran nous a montré qu’avec des miettes de pain ou des croûtes de parmesan, on peut transmettre bien plus d’émotions qu’avec du caviar », soutient Bottura.

     

    « Quand on regarde beaucoup de plats traditionnels, ils sont toujours créés par nécessité, souvent à partir de restes que les gens n’utilisaient pas », rappelle Daniel Humm, chef du Eleven Madison Park à Manhattan.

    Photo: ONF Les chefs ont fait le pari de tirer le meilleur des surplus alimentaires.

    Travailler avec des restes pousse les chefs à rivaliser d’ingéniosité pour mousser tant le goût que les qualités nutritives de denrées plus qu’ordinaires, insiste Virgilio Martinez, chef au Central Restaurante à Lima.

     

    Et ça sent bon le pain grillé au Théâtre de la vie, alors que sautent dans la poêle croûtons, oignons, fenouil, curcuma et un peu d’eau. Fruits tropicaux, sorbets arrivés à leur date de péremption, lait et jus vont finir en desserts. Derrière les fourneaux, on retrouve aussi Dave Hertz, fondateur de Gastromotiva, un organisme brésilien de réinsertion sociale et de cuisine collective qui ne travaille qu’avec des aliments réchappés des bennes. Hertz met la main à un pain aux pommes et un chutney fait de pelures de bananes.

     

    « C’est bon, mais j’en aurais pris plus ! » lance un des convives de cette tablée, qui prend des airs de rituel religieux.

     

    Que du gâteau

     

    De son côté, René Redzepi, chef du Noma de Copenhague, sacré plusieurs fois meilleure table au monde, amalgame à la main une compote de pétales de roses sauvages à des fruits de la passion réduits en purée. Son restaurant, dit-il, sera bientôt constitué de deux parties, l’une pour servir les clients, et l’autre pour accueillir une soupe populaire.

     

    « Faire un gâteau chaque mois pour les plus démunis pour un restaurant, ce n’est pas difficile. Tout restaurant peut faire cela. Peut-être parce que mon père était un immigrant albanais, sans le sou, venu vivre au Danemark, je comprends cela. Pour les réfugiés, c’est encore pire. Ils ont vraiment besoin d’un gâteau », lance le chef interrogé dans le documentaire.

     

    Jeremy Charles, du Raymonds de Saint-Jean à Terre-Neuve, et John Winter Russell, du Candide à Montréal, viennent mettre la main à la pâte de ce projet philanthropique. « On utilise les noyaux de prunes infusés pour donner du goût au gelato. Le pain de la veille, on peut le moudre et l’ajouter au gâteau pour servir de liaison. Moitié pain moulu et moitié farine », explique ce dernier.

     

    Cuisiner éthique

     

    Pour Massimo Bottura, qui a voulu faire du Reffeterio Ambrosiano un projet permanent, c’est toute la conception du milieu culinaire et de l’alimentation dans le monde qui est appelée à changer. « La cuisine du futur ne doit pas servir qu’aux gens de l’élite. On ne doit pas utiliser nos compétences que pour des plats qui relèvent de l’esthétique, mais pour des plats qui relèvent de l’éthique », insiste le chef, qui a depuis créé Food for Soul, un organisme destiné à soutenir les soupes populaires dans le monde.

     

    « Ces repas ne changent peut-être rien à la faim dans le monde et au gaspillage alimentaire, ajoute le réalisateur, mais pour chacune des personnes qui y ont trouvé refuge et qui sont venues s’y rassasier, ce fut une expérience marquante dans leur vie. »

     

    Le rêve de Bottura relève peut-être de l’utopie, mais pour les pauvres de Milan, la table est maintenant toujours mise au Reffetorio Ambrosiano. Et il n’y a pas de miettes.

    Théâtre de la vie. Contrer le gaspillage, combler la faim
    Peter Svatek, ONF, 2016, 94 minutes. En salle à travers le Canada.












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