Est-ce une question de température ou de climat? Listeria monocytogenes, ce méchant pathogène qui se cache parfois dans les produits laitiers, ne semble pas affecter les autorités sanitaires de la même façon lorsqu'elle se présente en septembre ou en mars. Pis, l'émotion qu'elle génère serait également différente lorsqu'il débarque dans une assiette en passant par L'Assomption, en Montérégie, ou par l'Europe.

On peut le croire. L'automne dernier, la découverte de l'intrus dans une poignée de fromages au Québec s'est soldée par l'écriture d'un bien triste concerto pour hystériques. Écrite par le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ), arrangée par le cabinet du ministre Laurent Lessard, l'oeuvre a été orchestrée par les inspecteurs à l'emploi de la branche alimentaire du gouvernement qui s'en sont donné à coeur joie en investissant les fromageries du Québec pour détruire, sous les projecteurs, des tonnes de fromages. La grande majorité ne devait d'ailleurs même pas être contaminée.

Mais la santé publique était en jeu. La dérangeante bactérie, alors en phase d'éclosion au pays, ne devait pas poursuivre sa progression. Et la démesure s'imposait.

Étrangement, la semaine dernière, c'est avec beaucoup de calme que le MAPAQ a accueilli les résultats d'analyses plutôt percutantes effectuées par un laboratoire indépendant à la demande de Radio-Canada. Huit fromages au lait cru importés de France, de Belgique et d'Allemagne ont été soumis à l'examen afin de mesurer leur teneur en Listeria monocytogenes, E. coli 0157: H7 et Staphylococcus aureus. Cinq d'entre eux ne respectaient pas les normes canadiennes. Normes auxquelles les fromagers d'ici doivent pourtant se soumettre prestement sous peine de subir les foudres des inspecteurs du MAPAQ.

Or, pas de panique ni d'intervention musclée dans les fromageries du Québec pour «sortir» tous ces fromages généralement importés au pays par les Saputo, Agropur et Parmalat de ce monde. Lors d'une conférence téléphonique, le ministre s'est dit d'ailleurs globalement satisfait du travail de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) à qui revient la tâche de contrôler les fromages étrangers. 360 échantillons sont analysés en moyenne chaque année, sur les centaines de tonnes de fromages qui entrent au Québec.

Devant la découverte de Radio-Canada, l'homme a toutefois indiqué, gentiment, que les fromages hors normes ne devaient plus s'exposer dans les étals des fromageries et des commerces d'alimentation. Mais le MAPAQ n'a pas l'intention de mettre en place un système de surveillance spécifique pour ces produits fromagers afin de déceler plus facilement les brebis galeuses.

Réactions en chaîne

Il n'en fallait pas plus pour attiser la colère des fromagers artisans du Québec qui, depuis des mois, ne cessent de répéter qu'il existe ici deux poids, deux mesures pour le fromage. Ce fromage, dans sa version indigène et artisanale, est scruté à la loupe par le MAPAQ sur la base de normes jugées d'ailleurs beaucoup plus sévères qu'en Europe, en Ontario ou même au Vermont. Et pendant ce temps, les fromages étrangers, moins chers que ceux d'ici en raison d'une importante aide à la production et à l'exportation dans leurs pays d'origine, ne sont pas logés à la même enseigne.

De là à dire que la fromagerie artisanale est placée au Québec en situation de concurrence déloyale sur son propre marché, il n'y aurait finalement qu'un pas...

Sévères, les règles sanitaires canadiennes? C'est vrai. Alors que la science établit le seuil d'insalubrité à un million de pathogènes comme le E. coli 0157:H7 et le Staphylococcus aureus dans un gramme de fromage, les autorités sanitaires provinciales et fédérales en tolèrent 100 fois moins dans ce genre de produits, par mesure de sécurité. Les Européens en acceptent 10 fois plus, pour les mêmes raisons de sécurité.

L'Europe et le Canada s'entendent sur une chose: les mauvaises souches de Listeria et de Salmonella n'ont pas le droit d'exister dans les fromages, mais leur vision respective de la salubrité alimentaire est finalement fort différente. Dans un cas, le nôtre, un produit doit pouvoir être consommé par l'ensemble de la population sans danger; cela comprend les nourrissons ainsi que les personnes âgées et immunodéficientes, plus sensibles aux pathogènes.

Dans l'autre, en Europe, le principe généralement admis est qu'un aliment dit sensible doit être bon pour les consommateurs ayant la capacité physique de les ingurgiter; les autres — vieux, malades et compagnie — ayant la responsabilité d'y faire attention.

Deux mondes, un même terrain

Ce sont donc deux univers qui se croisent sur le même marché du fromage au Québec. Bien sûr, en vertu des règles du commerce international, les fromages français, italiens, allemands ou hollandais qui se préparent à faire le voyage ici doivent répondre, à la porte, aux normes sanitaires canadiennes. Pas de compromis sur cette question.

Plusieurs notes aux exportateurs produites par la Commission européenne le répètent d'ailleurs, comme celle-ci, datée de 2002, qui précise: «La bonne mise en oeuvre par les exportateurs des procédures acceptées entre le Canada et l'Europe, est la condition pour que de telles exportations puissent se poursuivre sans incident», peut-on lire.

Or, la surveillance du respect des «procédures» est assurée par les 360 échantillonnages effectués par l'ACIA mais aussi sur le «certificat sanitaire» à l'importation, exigés pour chaque produit. Ce document est émis par les fromagers européens et atteste que les normes bactériologiques sont respectées. Point.

Les fromagers artisans du Québec ne sont certainement pas rendus là. Depuis l'automne dernier, c'est «trois à quatre fois par mois», dit l'un d'eux, qu'ils reçoivent la visite d'un inspecteur du MAPAQ, et ce, dans le cadre d'un programme de surveillance que le ministre qualifie désormais de «programme d'accompagnement» en vue d'améliorer la qualité des produits.

Fait à noter: sous la pression dudit programme, près d'une dizaine de produits au lait cru ont disparu à ce jour.

Bien sûr, l'inspection alimentaire a sa raison d'être... pour le bien des consommateurs. Mais ces consommateurs n'exigent certainement pas le harcèlement des producteurs de produits fins et l'injustice sur le marché de l'inspection.

Rappelons qu'en 2006-07, les produits laitiers ont été à l'origine de 4,7 % des toxi-infections alimentaires au Québec, contre 35,7 % dans le secteur de la viande, selon les chiffres officiels du ministère. Un ministère qui n'a pas pour autant accentué ses contrôles dans l'univers des produits carnés. Deux poids, deux mesures, disait-on?

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