Parlons peu, mais parlons patates! Alors que l'Organisation des Nations unies (ONU) a décrété que 2008 serait l'année internationale de la pomme de terre, plusieurs questions fondamentales persistent encore et toujours au Québec. Pourquoi ne retrouve-t-on sur les tablettes des épiceries qu'une petite dizaine à peine de variétés de ce tubercule sur les 400 enregistrées au pays?

Et pourquoi le consommateur n'est-il pas en mesure de savoir laquelle il va manger, puisque ces légumes se vendent principalement sous les qualificatifs vagues de «blanches», «à chair jaune», «nouvelles» ou «rouges», qui ne donnent pas beaucoup d'informations sur la nature et la texture (farineuse, floconneuse, humide, sèche, etc.) de la patate, toutes choses que le cuisinier, même en herbe, aimerait pourtant bien connaître?

Au coeur de l'alimentation québécoise, avec les frites de la poutine, la purée du pâté chinois ou encore les beignes de Berthierville, la patate n'a jamais été si malmenée par ceux qui la mettent en marché. Vous en doutez? Passez donc dans un Metro, un Provigo, un IGA ou un Loblaws pour voir. Au rayon des légumes de ces temples de la consommation de masse, les patates s'y exposent généralement en quelques teintes à peine: «blanches à rissoler», «rouges à bouillir», «jaunes au four» ou «blanches en purée». Parfois, elles déclinent aussi une identité: Yukon Gold, Russet... mais toujours timidement.

Or le cuistot, le bon père de famille aux fourneaux, la matante reine des beignets de patates le savent, et MM. Payen et Chevalier, auteurs en 1826 du Traité de la pomme de terre (Chez Tomine, Libraire éditeur), le confirment: pour faire cuire la patate, «on emploie plusieurs méthodes qui donneraient toutes les mêmes résultats, si la composition de ces tubercules n'offrait pas de variation. Mais il n'en est pas ainsi».

La formule sort d'une autre époque. Elle explique malgré tout l'importance de bien choisir la bonne variété de pommes de terre pour mener à terme une recette, sinon, tout bascule. Des exemples? Dans l'eau bouillante, c'est certainement la Chieftain, l'Eramosa, la Nordland, la Superior et la Yukon Gold qui s'en sortent le mieux. Pour la purée? Les Russet, Idaho ou Goldrush font le mieux le travail, leur chair farineuse absorbant très bien le lait, la crème et surtout les tonnes de beurre qui font le succès de cet accompagnement. Quant à la Russet Burbank, c'est sans doute en frites qu'elle est au meilleur de sa forme. Entre autres.

Tous ces mariages ont été éprouvés, mais dans la logique actuelle du marché, qui préconise une distinction de la patate par l'utilisation qu'on peut en faire plutôt que par sa vraie identité, les associations sont impossibles à faire revivre avec précision dans une cuisine près de chez vous.

Une diversité déficiente

C'est une question de logistique, se défend la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec, tout en expliquant que, devant la grande variété de patates à chair blanche, il est plus simple de les vendre sous cette appellation que sous leur vrai nom.

La grande variété est toutefois relative. En 2007, en effet, une petite dizaine de variétés de pommes de terre a été mise en champs au Québec pour le marché de la table, si l'on se fie aux données de la fédération. La Yukon Gold, la Goldrush, la Superior et la Hilite Russett ont dominé. Les Kennebec, Argos, Nordonna étaient dans la marge, alors que la Monalisa, l'Agata, la Cleopatra, la Cardinal, la Fjord, la Tebina et la Van Gogh brillaient encore et toujours par leur absence.

N'empêche: ce «si peu», sur les 400 variétés enregistrées au pays, c'est déjà trop pour les emballeurs, qui voient d'un très mauvais oeil la diversité et la vente par variétés. «Pour eux, c'est plus simple de mettre toutes les blanches ensemble», résume Clément Lalancette, directeur général de ce regroupement de planteurs de tubercules. «Ça leur évite de changer en permanence de sacs pour s'adapter aux inventaires», qui, forcément, varient au gré des saisons et des productions.

Personne ne s'en plaint, d'ailleurs. Selon lui, les études de marché indiquent même que le consommateur n'en demande pas plus: il est satisfait d'être confronté à une discrimination de la patate par usages plutôt que par variétés, ce qui répondrait le mieux à ses besoins. Après tout, pour un pâté chinois, il faut de la patate à purée. Rien de plus. L'équilibre serait parfait... si seulement le contenu des sacs de patates dans les épiceries était conforme à ce qui est écrit dessus.

Or ce n'est pas toujours le cas, comme en témoigne à certaines époques de l'année la présence de la même patate fade et floconneuse dans tous les sacs de pommes de terre, qu'elle soit destinée, selon l'emballeur, à la purée, à la frite ou au four.

«C'est possible que la variété dans le sac ne soit pas la bonne, confirme M. Lalancette. On a essayé de faire le ménage dans ces pratiques, mais ce n'est pas facile. Parfois, des pommes de terre à croustilles déclassées se retrouvent dans ces sacs. Nous avons encore beaucoup d'efforts à mettre pour accroître la qualité et la constance.»

Tout en reconnaissant que le dynamisme et l'innovation ne sont pas des traits de caractère de l'industrie de la patate, M. Lalancette excuse aussi les dérives des emballeurs et producteurs qui, ces dernières années, ont «consacré beaucoup d'énergie à contrer les attaques envers la patate», qu'on accuse souvent à tort de rendre gros, plutôt que de revoir leurs stratégies de mise en marché.

Une riposte légitime pour préserver l'image d'un secteur de l'agriculture québécoise qui fait vivre 400 fermes au pays et 70 emballeurs. Ensemble, ils sont responsables de la prolifération de ce tubercule sur un total de 19 500 hectares — soit l'équivalent de 36 000 terrains de football! L'activité génère aussi 100 millions de dollars de revenu annuel pour mettre chaque jour un ingrédient de base sur les tables du Québec.

Mais quand on voit les planteurs de patates tourner à ce point les coins ronds sur le dos des consommateurs, on a également une confirmation: les acteurs de cette industrie sont bel et bien dans les patates.