Écully — Le 19 novembre dernier, ils étaient une quarantaine d’experts en nutrition, de chercheurs et de gastronomes réunis à l’Institut Paul Bocuse d’Écully afin de discuter des enjeux liés à l’alimentation des populations défavorisées dans les pays développés, plus particulièrement des problèmes d’obésité. Jean-François Archambault décrit les actions menées par des cuisiniers socialement engagés.

Au Québec comme en France, les populations les plus touchées par le surpoids et l’obésité sont celles dont le statut socioéconomique est le plus précaire. Plusieurs éléments expliquent cette réalité, notamment le coût des produits de qualité et la perte de compétences culinaires chez les adultes.

Il faut dire qu’aujourd’hui, les aliments transformés achetés à l’épicerie ou encore préparés dans un restaurant sont plus que jamais disponibles. Qu’il s’agisse de plats congelés, de préparations en boîte ou en conserve ou encore de produits de restauration rapide, ceux-ci se retrouvent de plus en plus fréquemment dans les assiettes des Québécois et des Français, et encore davantage dans celles des personnes dont le statut socioéconomique est précaire, puisqu’ils sont souvent moins chers que des aliments frais non transformés.

En outre, le rythme de vie ayant beaucoup évolué au cours des dernières décennies, de plus en plus de gens, pressés par le temps, tendent à utiliser des produits alimentaires transformés nécessitant un minimum de préparation. Cela entraîne une diminution notable de la maîtrise des compétences culinaires chez la population adulte. « Au Québec et au Canada, on a peu valorisé la transmission de compétences culinaires dans les familles. Tout ça est très lié au statut socioéconomique. Lorsqu’on vit une situation difficile, qu’on ne peut se permettre de la variété dans son assiette parce qu’on n’a pas l’argent pour le faire, ça devient extrêmement difficile d’y trouver du plaisir et encore davantage de transmettre ses connaissances culinaires », a souligné M. Archambault lors de son allocution.

À cela s’ajoute le fait que depuis 1997, avec la réforme L’école, tout un programme, la cuisine n’est plus enseignée dans les écoles québécoises. En conséquence, de nombreux jeunes sont privés de ce savoir-faire

D’après Santé Canada, cette perte de compétences a un impact important sur la qualité de l’alimentation des Canadiens, puisqu’il a été démontré que le manque de savoir-faire culinaire est notamment lié à une consommation accrue de gras, de sel et de sucre ainsi qu’à une consommation inférieure ou variable de fruits, légumes, produits céréaliers à grains entiers et légumineuses.

Éduquer la relève

S’il y a certes place à l’amélioration des compétences culinaires d’une grande part de la population québécoise adulte et que bon nombre de parents gagneraient à prendre des cours de cuisine, dans le cadre de leurs activités de prévention de la dépendance à l’aide alimentaire, M. Archambault et ses comparses de La Tablée des chefs ont préféré miser sur l’éducation des adolescents.

« Prenons l’exemple de femmes monoparentales qui arrivent à peine à payer leur loyer et qui doivent travailler des heures de fou pour joindre les deux bouts. Qui suis-je pour leur demander de venir suivre des cours de cuisine le soir après le boulot pour parfaire leurs compétences culinaires ? Nous n’avons pas abandonné cette clientèle-là, mais nous avons préféré travailler avec des adolescents de 12 à 17 ans. C’est la relève, ce seront les prochains jeunes adultes et c’est la clientèle que nous avons favorisée », a expliqué le d.g. de La Tablée des chefs.

C’est donc dans le but de contrer la tendance de la perte de connaissances culinaires que M. Archambault a conçu différents programmes de formation pour les jeunes Québécois. « On a débuté avec un camp culinaire gratuit où les jeunes préparent leurs propres repas. Ils sont 110 jeunes ; on en prend 55 en cuisine. J’ai cinq cuisiniers, dont un chef, et une nutritionniste qui les aident à planifier cinq jours de repas. Après ce séjour, on les envoie en plein air et on en prend 55 autres en cuisine qui eux se chargent de toute la mise en place », a-t-il précisé.

Pendant l’année scolaire, après les heures de classe, La Tablée des chefs offre également à des jeunes de 13 et 14 ans un total de 24 ateliers parascolaires, ce qui correspond à 48 heures de cours de cuisine et d’alimentation. L’objectif premier ? Aider ces adolescents à mieux comprendre les rudiments de la nutrition, mais, surtout, leur montrer que la cuisine peut être associée au plaisir.

« Le lien de plaisir, c’est extrêmement puissant », a fait remarquer M. Archambault avant de poursuivre en expliquant que La Tablée des chefs effectuait également un travail important auprès des jeunes vivant en centres jeunesse. « On prend ces jeunes à partir de 16 ans et on les accompagne jusqu’à l’âge de 19 ans. C’est sur une base volontaire pour les 18-19 ans. Ils apprennent à cuisiner et ils aiment ça, alors ils reviennent. »

 

Brigades culinaires

Dans le même esprit, en septembre dernier, La Tablée des chefs a lancé un programme innovateur, Les Brigades culinaires. Mis en place dans 20 écoles de la province, dont plusieurs accueillent des élèves issus de milieux défavorisés, celui-ci a pour objectif d’inciter les jeunes à s’alimenter sainement et à préparer leurs propres repas santé.

Supervisés par des chefs bénévoles, les jeunes faisant partie d’une brigade ont l’occasion de suivre des cours de cuisine et de participer à diverses activités et compétitions. Les jeunes cuisineront non seulement pour être les meilleurs de leur école, mais aussi de leur région. « Pour la finale du projet, on a prévu un concours. Les adolescents aiment bien le côté compétitif, alors pourquoi l’exclure des cours de cuisine et d’alimentation ? Ce qu’on a créé, c’est un combat des brigades. On va leur faire vivre une compétition où elles seront notées. Ça va être quelque chose d’extrêmement spécial », a révélé M. Archambault.

Collaboratrice