78e Congrès de l'Acfas : La cuisine moléculaire doit pouvoir se faire au quotidien
Le chef Giovanni Apollo prouve que la chimie du goût n'a rien de sorcier
Photo : Jacques Grenier - Le Devoir
Le chef Giovanni Apollo, dont on voit le restaurant montréalais sur la photo, croit que, grâce à la science, il est possible d’introduire de nouvelles façons de faire dans la cuisine.
Cuire la viande sans feu ni micro-ondes. Monter une sauce onctueuse sans corps gras ni roux. Fabriquer des gâteaux sans lait ni farine, ni beurre, ni jaune d'œuf. Tout cela est un jeu d'enfant pour le chef Giovanni Apollo, qui assure que la chimie du goût n'a au fond rien de bien sorcier. Et finalement très peu du tape-à-l'œil qui a fait des Ferran Adrià ou Heston Blumenthal des superstars internationales de la cuisine moléculaire.
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