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    Le chef et le philosophe

    Confit de canard 101 contre taï-chi avancé

    Lew Yung-Chien et Joël Chapoulie s’exercent en silence au taï-chi, unis et synchronisés, concentrés et déliés. «Le corps devient l’instrument pour que la symphonie de l’esprit enchante le cœur.»
    Photo: Jacques Nadeau - Le Devoir Lew Yung-Chien et Joël Chapoulie s’exercent en silence au taï-chi, unis et synchronisés, concentrés et déliés. «Le corps devient l’instrument pour que la symphonie de l’esprit enchante le cœur.»
    Ces deux-là n'étaient absolument pas faits pour se rencontrer, ni combattre l'ostéoporose ensemble. Qu'ont en commun un graphiste chinois retraité qui enseigne le taï-chi bénévolement et un chef cuisinier français très pot-au-feu qui carbure au beaujolais nouveau?

    De prime abord, pas grand-chose, sauf pour la discipline exigeante de l'art. Martial dans un cas, culinaire dans l'autre. L'Occident et l'Orient ne font pas bon ménage et ne sont pas faits pour se comprendre, sinon pour parler dollars.

    L'un ne veut pas se faire appeler maître (appelez-moi Yung!), l'autre tient mordicus à ses galons de «chef». «Chinois, nez en bas. Français, nez en l'air», rigole le non-maître en faisant référence à l'humilité asiatique versus la suffisance proverbiale des cocoricos.

    Ils sont tous deux de la vieille école, mais se sont mis chacun à l'école de l'autre. Ils ont des élèves attitrés, transmettent leurs connaissances avec fermeté et douceur, une autorité naturelle que confèrent les cheveux gris et l'expérience. L'un vient de publier un livre sur le taï-chi orné de ses photographies (L'Esprit du taï-chi. Sentir que les poissons sont contents), l'autre trouve qu'il y a trop de livres de cuisine sur les rayons mais enseigne le b. a.-ba des îles flottantes aux stagiaires qui viennent passer quelques mois derrière ses «pianos».

    Pourtant, entre le chef du bistrot L'Express et l'enseignant de taï-chi, une complicité évidente règne. Les observer exécuter leurs chorégraphies, tels deux nageurs synchronisés, est un réel plaisir pour l'oeil. Le ballet de deux hommes d'âge mûr, deux papys au seuil de la cinquième saison, ne peut que réenchanter le monde, le temps de l'instant présent. «Je bénis cette rencontre tous les jours», dit Joël Chapoulie, qui fréquente son professeur depuis quatre ans à raison d'une fois ou deux par semaine.

    Et si Joël avait voulu dédommager Lew Yung-Chien avec de l'argent, il n'aurait pas pu: «Yung m'a dit qu'on ferait un échange. Mais je ne voyais pas du tout ce que je pouvais lui apporter!» Pour Yung, l'argent court-circuite la relation et y met un terme, alors que le troc a la fluidité du taï-chi, ne nécessite pas d'effort apparent, va dans le sens de ce que chacun porte en lui. «L'argent, c'est comme l'eau salée: plus tu bois, plus tu as soif», philosophe le Chinois. Aux élèves qui insistent pour le payer, il répond: «Vous ne payez rien pour le cours, vous payez si vous ne venez pas.» Yung peut se vanter d'avoir des classes très fréquentées.

    Après six mois de rencontres appliquées, Yung s'est informé poliment du restaurant où travaillait Joël et lui a demandé de lui donner des «conseils» culinaires. Depuis, le disciple de la cuisine «tous-les-ingrédients-dans-le-même-chaudron» s'est converti au confit de canard au vinaigre de framboises, à la terrine de volaille et au sel rose de l'Himalaya. «Me nourrir me coûte beaucoup plus qu'avant, se plaint-il. Le vin que j'utilise en cuisine est meilleur que celui que je bois. Et le piment d'Espelette est horriblement cher!»


    On n'apprend pas à un vieux singe à faire des grimaces

    Ces deux-là ont beau «danser» ensemble, ils se taquinent aussi, se mesurent avec beaucoup de tendresse et ont gardé l'esprit du débutant, curieux de ce que l'autre peut leur apprendre. «Le céleri rémoulade est un grand mystère pour moi», dit Yung en coupant méticuleusement le céleri-rave avant d'entreprendre de monter la mayonnaise. «J'ai complètement changé ma façon de manger, dit-il. J'ai appris qu'on ne pouvait pas faire de bons plats avec de mauvais ingrédients!» Joël aussi a changé: «Le taï-chi a un impact direct dans mon quotidien, m'aide dans la gestion du personnel. Mais je ne me fais pas d'illusions, même avec de gros efforts, je n'aurai jamais les yeux aussi bridés que Yung. Moi, Chinois ou pas, c'est l'homme qui m'importe.»

    Yung (boeuf, 1937), l'air de sortir du Lotus bleu, adore s'expliquer à l'aide d'images et de paraboles. «Le chant de la cigale aide à écouter le silence», dit-il souvent. Il me demande: «Vous croyez que la vie c'est hasard ou destin?»

    Joël (singe, 1944), une gueule à la Leonard Cohen, sourit sous cape, amusé par les facéties de son «maître». «Il adore ce genre de questions!» Yung réplique: «Y'a pas de réponse, c'est pour ça que la vie est intéressante, c'est parce qu'on cherche encore. Un poème dit: "La fleur n'est pas tout à fait ouverte, la lune n'est pas tout à fait ronde." Y'a encore quelque chose à aller chercher.»

    Le maître refuse d'ailleurs son titre très humblement et s'en explique: «C'est pas le titre qui donne le respect. Chez nous, le maître, c'est celui qui n'a plus besoin d'apprendre... C'est la mort!» Sous mes yeux, à l'instant, Yung a bien failli mourir, en rinçant les batteurs de son malaxeur sans l'avoir débranché. Destin ou hasard, nous aurions pu nous perdre en conjectures longtemps. Très calmement, le chef lui explique qu'il a encore besoin de lui pour progresser dans la voie du milieu, sagesse ultime entre matérialisme et ascétisme.

    Cette délicatesse plutôt yin entre deux hommes réputés yang s'avère tout à fait émouvante. «Le taï-chi, c'est l'équilibre entre yin et yang, insiste Yung. Il y a ce qu'on voit à l'extérieur, mais le plus grand travail, à l'intérieur.»


    Le boeuf est lent mais la terre est patiente

    «La cinquième saison, c'est celle des imprévus. On ne sait jamais quelle fleur va s'ouvrir», explique Yung qui, après une vie bien réussie, après avoir appris auprès de son maître en graphisme (Claude LeSauteur), son maître en calligraphie, son maître en taï-chi (Cheng Man-Ch'ing), son maître céramiste (il fabrique sa propre vaisselle), s'est lancé dans la photographie sans maître: «Je cherche l'inconnu devant moi. À mon âge, l'argent et le prestige, pas intéressant! Il faut jouer. Si la vie blanc ou noir, trop facile.»

    Ce soir, l'inconnu fleure bon le pot-au-feu dans lequel le plat de côte, le gîte à la noix et la macreuse gélatineuse infusent. Nourritures spirituelles et charnelles passent à table. Un vieux Chinois sans baguettes et un Français sans tablier saupoudrent de sel de Guérande leur amitié. Et on peut sentir que les poissons sont contents.

    cherejoblo@ledevoir.com

    ***

    «Le maître est considéré comme le jardinier par excellence, celui qui saura faire apprécier la différence entre la beauté d'une fleur artificielle, sans vie, et celle d'une fleur réelle, pleine d'une énergie vivifiante.»

    *

    Un jour, en se promenant le long d'une rivière, Zhuan Tseu dit à son compagnon: «Regarde comme les poissons sont contents!

    — Tu n'es pas un poisson! Comment peux-tu savoir que les poissons sont contents? lui rétorqua aussitôt son ami.

    — Toi, tu n'es pas moi. Comment alors peux-tu conclure que je ne sais pas que les poissons sont contents?», répondit Zhuang Tseu.

    - L'Esprit du taï-chi, Lew Yung-Chien

    ***

    Pierre comme dans Falardeau

    Ça s'ouvre n'importe où, ça se consulte même dans une salle d'attente bondée. J'aurais dû les prêter à Bibi. Huit heures qu'elle a mis à voir un médecin pour un début de pneumonie, cette semaine, à la clinique. À celle de l'avenue du Parc, l'autre jour, j'ai vu qu'on offrait des livres sur les présentoirs, avec les vieux magazines. Des fois que vous auriez le temps de vous taper À la recherche du temps perdu.

    Moi, à la prochaine visite, je dépose dans une clinique de Westmount la réédition en livre de poche du livre Les boeufs sont lents mais la terre est patiente de Pierre Falardeau (Typo). Très, très yang comme bouquin. Un recueil de plusieurs textes du regretté cinéaste. Falardeau est venu au cinéma par le documentaire et plusieurs textes touchent à la difficulté d'exercer son métier et aux années à manger de la vache enragée. Et on sent que Falardeau a souvent été enragé. Et c'est beau sans bon sens.

    Sur la création, il m'aide aussi à voir que je ne suis pas un «juke-box dans lequel on insère des trente sous et qui vous sort trois chansons».

    Dans La liberté n'est pas une marque de yogourt (aussi en poche chez le même éditeur, une filiale de Quebecor), il nous parle de vulgarité et de pudeur, notamment sur son film Le Party: «Tout au long de ces années, on m'a cassé les oreilles avec la vulgarité de mon scénario. Je ne comprenais pas très bien. Moi, je n'y voyais que de la tendresse. Eux, ils y voyaient une atteinte au bon goût. [...] Moi, j'ai surtout noté cette pudeur, ancrée au fond du cerveau, qui au moment de créer vous tombe dessus, vous empêche d'atteindre réellement le coeur des choses.»


    Le coeur des choses

    Il fait Silence et il fait du bruit. Le voici enfin solo, le Fred Pellerin, pour notre plus grand bonheur. Il ne le sait peut-être pas, il apprend à se tenir debout (chante-t-il), mais il est de la trempe des Félix et des Gilles, a de l'émotion à revendre et la capacité de porter ses chansons comme un conteux et un chansonnier, à travers les ans.

    Les quelques fois où j'ai entendu Fred chanter en spectacle, j'ai été saisie d'une vive émotion. Sur son disque Silence, il réussit à me faire pleurer avec Mommy (chantée longtemps par Pauline Julien) avec la voix de sa petite fille Marie-Fée en sourdine, il m'émeut avec Les Marie, une chanson pour ses filles pas du tout cucul la tendresse mais suintant l'amour-délire de l'enfance. Il reprend Le Petit Garçon, chanté par Reggiani, nous refait Douleur de Félix Leclerc avec une âme qui craque comme un lac gelé. Et Silence, la chanson-titre, la sienne, vous fait du rentre-dedans. Ce gars-là prétend que la chanson est là pour faire respirer ses contes, qu'il n'en fera jamais une carrière.

    Mais il ne sait peut-être pas que les seconds souffles existent, que le chant s'exporte plus facilement que la parole, qu'il est un véritable drapeau et une fierté de peuple à lui tout seul. Mon disque du temps des Fêtes.

    Pour ceux qui veulent l'entendre jaser, Radio-Canada lui consacre un documentaire radiophonique d'une heure, samedi le 5 décembre prochain, à 11h, sur la Première Chaîne. On apprend notamment qu'il fait de la ceinture fléchée. Dépareillé.

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    www.chatelaine.com/joblo












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