Truffes blanches et fumier millésimé
Critique inorthodoxe à L'Arpège
Photo : Agence France-Presse
Le tout-Paris se bouscule chez Alain Passard
Paris (7e) — Mon Loulou, ce sera une longue carte postale en direct de l'arrière-saison. D'abord, comment te remercier pour cette invitation (in absentia) dans l'un des plus grands restaurants parisiens, chez Alain Passard soi-même, pour célébrer nos fiançailles. Ta générosité proverbiale sera récompensée, du moins je l'espère, par ce résumé d'agapes plutôt rocambolesques.
Tu sais combien je suis rigoureuse, même ivre. Et je te jure qu'on n'a pas abusé de ce Latour 1961 à 6,626 euros même si c'est pas l'envie qui manquait. Le Krug à 1,225 euros, j'ai laissé tombé aussi, non sans regrets.
Nous avons accepté ton invitation en sachant qu'elle était un réel effort de PPP (Partenariat privé-privé), que tu investirais ton dernier foulard en laine polaire dans la survie du Devoir, que tu n'avais jamais bu de grappa sur le bateau de Tony Accurso.
Bon, que je te raconte par le menu cette soirée vachement challenge. D'abord, on nous sert un oeuf à la coque baptisé au vinaigre de xérès et au sirop d'érable; j'ai la recette de la mise en bouche si tu veux. Très terroir d'outre-mer et vaguement nostalgique, le sirop d'érable. Passard étant le roi des (grosses) légumes — une excentricité pour les Français qui carburent encore au foie gras et saucisson artisanal —, je commande le menu «tout légumes». Passard les fait pousser dans sa ferme à 150 kilomètres de Paris et les fait venir en TGV, first class. Le Guide Michelin en parle comme d'un chef-poète du terroir. Nous avions un menu sans prix (recommandé aux cardiaques) mais j'ai vu dans le guide en question qu'il fallait compter 360 euros avant le vin (soit 500 $ par personne) pour dîner à sa table. J'imagine que la courge musquée pousse dans le fumier millésimé.
Hédiard, France-Soir et Sarko
Mais le plus beau, mon Loulou, c'est pas le spaghetti de betteraves dans son consommé de tomates jaunes au basilic pourpre, c'est pas non plus l'huile d'argan dont on baptise le couscous de légumes fins (un navet reste un navet, t'en conviens?) en oubliant de dire que les noyaux avec lesquels on fabrique cette huile ont été digérés par les biquettes marocaines de la grande cité de Mogador. Ah non, pas de scatologie ici... Ça me rappelle que lorsque j'étais critique gastronomique, je ne chiais pas de la copie, je l'emballais.
À L'Arpège, on pérore, on murmure, on susurre, on bout-des-lèvres, on se la joue «fin palais», «connaisseur» et «esthète», je le tiens de Passard lui-même qui est passé déposer quelques truffes blanches grosses comme ton poing sur notre table et qui en a profité pour donner son show en jeans de soirée. J'assiste à un ballet, un cirque ou une supercherie, mais j'assiste, ça, tu peux me croire. Et en plus, je note tout, j'ai le poignet qui fatigue.
Parce que le plus beau dans un resto qui fait trois étoiles au Michelin, c'est la comédie humaine. Tout ce qu'on fait pour justifier le prix, le spectacle qu'on donne pour te convaincre qu'un poireau n'est pas un poireau et te faire oublier que t'en es un de première. Et t'avoueras, toi qui as lu Balzac à Brébeuf, qu'on ne peut pas mieux jouer la comédie qu'ici, à Paris. Ils sont nés pour ça, c'est leur raison de vivre: faire chier le peuple.
Le plus beau, et ça ne fait que commencer, c'est le jeune sommelier qui m'a prise en H1N1 dès que j'ai osé suggérer que je pouvais vivre sans le Chardonnay. Oh la gaffe! Je lui cause un «souci». Mon fiancé souligne: «You're at cross-purposes with the sommelier.» C'est un code, dès que ça se corse (et je ne cause pas du vin), on passe à la langue d'outre-Manche. Les Français n'ont pas la langue dans leur poche, mais ils n'en ont qu'une.
Pendant que le sommelier me fait la tronche, je note qu'à ma gauche il se fend pour une table du gratin parisien venue célébrer l'anniversaire de mamie, très veuve liftée qui ramassera la note. Y a un âge où c'est tout ce que tu ramasses. Derrière moi, si je recule ma chaise, je tombe dans les bras d'Alexandre Pougatchev fils, 23 ans, propriétaire de France-Soir (papa Sergeï, lui, a une banque, Poutine mange dans sa main et il lui fournit du caviar d'Hédiard, dont il est également le proprio) en grande conversation avec un des bras droits médias de Sarkozy et un autre de ses collègues du journal Le Parisien, l'équivalent du Journal de Montréal. Jamais entendu le mot «journaliste» aussi souvent dans un repas.
Déjà, ça promet. Et mon collègue Christian Rioux donnerait sa réserve de beurre de peanut pour être assis à ma place.
Chut, chut, chut, ta yeule !
Par contre, c'est mal barré pour la romance. Tandis que mon fiancé essaie de m'attendrir au sujet de notre relation et de faire des plans d'avenir, j'écris furieusement tout ce que j'entends en murmurant ad nauseam: «Chut, chut, chut, chut, ta yeule, plus tard!» Il sourit en me regardant amoureusement; je n'en demande pas plus. Voyant qu'il s'ennuie un brin, le bras droit média de Sarko lui lance un clin d'oeil, puis deux. «T'es certain que c'est pas un tic nerveux?», que je demande. Il a l'habitude, il est «absolutely convinced», il se fait draguer. À son âge, c'est inespéré. Je ferme les yeux, et les deux en même temps, mais je garde les oreilles grandes ouvertes.
Derrière moi, ça jacte merchandising: «Théoriquement, on n'a pas le droit de copier, il faut s'inspirer», lance le conseiller sarkozyen qui prend la peine de dire que Sarko l'écoute (ou s'en inspire), qu'il n'a pas viré machin, que par contre Sarko ne rassure pas le Français lambda, lequel ne veut pas que Nicolas s'occupe de «son» fils (l'affaire Jean, si t'as suivi l'affaire en question) mais de sa progéniture et de son avenir à lui, l'électeur.
Si je gamberge pas trop, ils sont en train de monter un journal Internet entre eux, et ça presse. Le Russe orthodoxe ne boit pas de Puligny-Montrachet (que de l'eau) et ça déstabilise les deux autres grave mais pas au point de leur ôter l'envie de s'imbiber. Le jeunot les impressionne, moins par sa retenue que par les roubles de son compte en banque maison et aussi parce qu'il est pilote de course; il a beaucoup de bijoux de famille dans le moteur. En tout cas, ça n'empêche pas le conseiller de Sarko de refaire le coup du clin d'oeil à mon fiancé, très éveillé à présent, mais pas pédé ni infirme, je confirme.
De mon côté, je gère une relation amoureuse en péril, un sommelier qui ne m'a pas à la bonne et une carrière que je compte relancer grâce aux capitaux russes. Tout baigne, mon Lou, mais je vais peut-être finir mes jours dans la Seine.
Je fais venir le serveur en lui demandant innocemment si on doit envoyer chercher le docteur car la séquence de service du vin semble être perturbée. Le sommelier rapplique fissa et nous explique d'un air navré que le pétrole du riesling sur l'oxydation du homard, c'est très fâcheux et qu'on risque de ne jamais s'en remettre. Par contre, il a compris que la relation de pouvoir — y a que ça avec les Français, t'es d'accord? — venait de s'inverser et que j'avais saisi son manège.
«Dites? Quand un homme fait des clins d'oeil à un autre homme, ça veut dire quoi dans votre pays?», que je lui demande en souriant telle une bourgeoise cocue mais contente.
Le sommelier se redresse, jette des coups d'oeil effarés autour de lui, se demande qui, quoi, quand, où, mais pas comment ni pourquoi. «La même chose que chez nous, je vois»; je le rassure sans lui laisser le temps de me proposer son pinard pour humecter mon célerisotto aux truffes blanches. «La truffe est très exubérante ce soir», s'excuse-t-il. On dirait une réplique de Molière. Pour un peu, je hurlerais bravo.
Tandis que je joue aux dames avec le sommelier qui subitement cesse de me prendre pour la petite-fille de Marguerite Bourgeoys et m'explique l'histoire de chaque vignoble, le sarkozyen joue à «échec et je te matte» avec mon fiancé tout en discutant crédibilité, modernité, débauchage, gabarisation, rédac' chef, intérim, public cible, modèles payants, en terminant sur «Internet, c'est quand même plus léger». T'as raison, Hervé. Et lâche mon fi-an-cé! T'es pas sur France-Flirt!
Pour ton info, mon Lou, c'est pas l'oligarque russe qui ramasse la lourde raspiska (traduction de 360 euros x 3 + pinard et service, en roubles), c'est le bras droit qui a le bras long et l'oeil clignotant.
Mon p'tit Loulou, je te sais curieux et libidineux. Je te laisse donc imaginer la suite. On a terminé ça dans une partouze du 16e arrosée de vodka. Ou on a finalement craqué pour le Krug et on appellera cet enfant Arpège. Ou encore on a filé dans un taxi direction Bois-de-Boulogne avec le sommelier.
Ne me remercie pas. C'est ma tournée. J'y retourne quand tu veux.
**
cherejoblo@ledevoir.com
*****
Souri: en lisant Français, je vous haime - Ce que les rosbifs pensent vraiment des froggies de Stephen Clarke, un Anglais qui vit en France depuis une douzaine d'années. Ses 11 commandements sont assez justes, le premier étant «Tu auras tort (si tu n'es pas Français)», le troisième étant «Tu mangeras» ou «Ce n'est pas parce que ça sent le lisier que ça en a le goût.» Et tac. Rigolo, sarcastique, très humour brit, quoi. À lire sur place, c'est encore meilleur. Il y parle notamment des «frais de bouche» du président Chirac, soupçonné d'avoir dépensé 2,13 millions d'euros en nourriture entre 1987 et 1995, alors qu'il était maire de Paris. Et c'est sans compter les réceptions officielles... Chirac compte donner les explications.
*
Acheté: le recueil Dans la tête de Sarkozy (Seuil), un exercice de style de différents écrivains qui se glissent dans la tête du président français et nous révèlent plusieurs facettes de sa personnalité bling-bling. Amusant pour ceux qui aiment chercher des poux.
*
Adoré: le dernier livre de l'historien (et combien d'autres choses!) Jean-Claude Germain, Nous étions le nouveau monde - Le feuilleton des origines (Hurtubise). Une façon absolument hilarante de nous raconter les débuts de la Nouvelle-France, comme s'il y était. Mordant, ironique, Germain se paye la tête des Français et d'un peu tout le monde, tout en nous faisant revivre la vie de nos ancêtres. Un must dans le bas de Noël.
*
Aimé: le premier album pour enfants de l'illustratrice Julie Massy, Manger le zoo (Marchand de feuilles). Les textes sont de René Cléchet et nous parlent d'un petit garçon à qui vient l'idée de manger les animaux du zoo de Paris pour survivre durant la guerre. Entre le consommé d'éléphant et le chameau rôti à l'anglaise, retour sur l'histoire qui n'a pas toujours été faste, culinairement parlant.
Tu sais combien je suis rigoureuse, même ivre. Et je te jure qu'on n'a pas abusé de ce Latour 1961 à 6,626 euros même si c'est pas l'envie qui manquait. Le Krug à 1,225 euros, j'ai laissé tombé aussi, non sans regrets.
Nous avons accepté ton invitation en sachant qu'elle était un réel effort de PPP (Partenariat privé-privé), que tu investirais ton dernier foulard en laine polaire dans la survie du Devoir, que tu n'avais jamais bu de grappa sur le bateau de Tony Accurso.
Bon, que je te raconte par le menu cette soirée vachement challenge. D'abord, on nous sert un oeuf à la coque baptisé au vinaigre de xérès et au sirop d'érable; j'ai la recette de la mise en bouche si tu veux. Très terroir d'outre-mer et vaguement nostalgique, le sirop d'érable. Passard étant le roi des (grosses) légumes — une excentricité pour les Français qui carburent encore au foie gras et saucisson artisanal —, je commande le menu «tout légumes». Passard les fait pousser dans sa ferme à 150 kilomètres de Paris et les fait venir en TGV, first class. Le Guide Michelin en parle comme d'un chef-poète du terroir. Nous avions un menu sans prix (recommandé aux cardiaques) mais j'ai vu dans le guide en question qu'il fallait compter 360 euros avant le vin (soit 500 $ par personne) pour dîner à sa table. J'imagine que la courge musquée pousse dans le fumier millésimé.
Hédiard, France-Soir et Sarko
Mais le plus beau, mon Loulou, c'est pas le spaghetti de betteraves dans son consommé de tomates jaunes au basilic pourpre, c'est pas non plus l'huile d'argan dont on baptise le couscous de légumes fins (un navet reste un navet, t'en conviens?) en oubliant de dire que les noyaux avec lesquels on fabrique cette huile ont été digérés par les biquettes marocaines de la grande cité de Mogador. Ah non, pas de scatologie ici... Ça me rappelle que lorsque j'étais critique gastronomique, je ne chiais pas de la copie, je l'emballais.
À L'Arpège, on pérore, on murmure, on susurre, on bout-des-lèvres, on se la joue «fin palais», «connaisseur» et «esthète», je le tiens de Passard lui-même qui est passé déposer quelques truffes blanches grosses comme ton poing sur notre table et qui en a profité pour donner son show en jeans de soirée. J'assiste à un ballet, un cirque ou une supercherie, mais j'assiste, ça, tu peux me croire. Et en plus, je note tout, j'ai le poignet qui fatigue.
Parce que le plus beau dans un resto qui fait trois étoiles au Michelin, c'est la comédie humaine. Tout ce qu'on fait pour justifier le prix, le spectacle qu'on donne pour te convaincre qu'un poireau n'est pas un poireau et te faire oublier que t'en es un de première. Et t'avoueras, toi qui as lu Balzac à Brébeuf, qu'on ne peut pas mieux jouer la comédie qu'ici, à Paris. Ils sont nés pour ça, c'est leur raison de vivre: faire chier le peuple.
Le plus beau, et ça ne fait que commencer, c'est le jeune sommelier qui m'a prise en H1N1 dès que j'ai osé suggérer que je pouvais vivre sans le Chardonnay. Oh la gaffe! Je lui cause un «souci». Mon fiancé souligne: «You're at cross-purposes with the sommelier.» C'est un code, dès que ça se corse (et je ne cause pas du vin), on passe à la langue d'outre-Manche. Les Français n'ont pas la langue dans leur poche, mais ils n'en ont qu'une.
Pendant que le sommelier me fait la tronche, je note qu'à ma gauche il se fend pour une table du gratin parisien venue célébrer l'anniversaire de mamie, très veuve liftée qui ramassera la note. Y a un âge où c'est tout ce que tu ramasses. Derrière moi, si je recule ma chaise, je tombe dans les bras d'Alexandre Pougatchev fils, 23 ans, propriétaire de France-Soir (papa Sergeï, lui, a une banque, Poutine mange dans sa main et il lui fournit du caviar d'Hédiard, dont il est également le proprio) en grande conversation avec un des bras droits médias de Sarkozy et un autre de ses collègues du journal Le Parisien, l'équivalent du Journal de Montréal. Jamais entendu le mot «journaliste» aussi souvent dans un repas.
Déjà, ça promet. Et mon collègue Christian Rioux donnerait sa réserve de beurre de peanut pour être assis à ma place.
Chut, chut, chut, ta yeule !
Par contre, c'est mal barré pour la romance. Tandis que mon fiancé essaie de m'attendrir au sujet de notre relation et de faire des plans d'avenir, j'écris furieusement tout ce que j'entends en murmurant ad nauseam: «Chut, chut, chut, chut, ta yeule, plus tard!» Il sourit en me regardant amoureusement; je n'en demande pas plus. Voyant qu'il s'ennuie un brin, le bras droit média de Sarko lui lance un clin d'oeil, puis deux. «T'es certain que c'est pas un tic nerveux?», que je demande. Il a l'habitude, il est «absolutely convinced», il se fait draguer. À son âge, c'est inespéré. Je ferme les yeux, et les deux en même temps, mais je garde les oreilles grandes ouvertes.
Derrière moi, ça jacte merchandising: «Théoriquement, on n'a pas le droit de copier, il faut s'inspirer», lance le conseiller sarkozyen qui prend la peine de dire que Sarko l'écoute (ou s'en inspire), qu'il n'a pas viré machin, que par contre Sarko ne rassure pas le Français lambda, lequel ne veut pas que Nicolas s'occupe de «son» fils (l'affaire Jean, si t'as suivi l'affaire en question) mais de sa progéniture et de son avenir à lui, l'électeur.
Si je gamberge pas trop, ils sont en train de monter un journal Internet entre eux, et ça presse. Le Russe orthodoxe ne boit pas de Puligny-Montrachet (que de l'eau) et ça déstabilise les deux autres grave mais pas au point de leur ôter l'envie de s'imbiber. Le jeunot les impressionne, moins par sa retenue que par les roubles de son compte en banque maison et aussi parce qu'il est pilote de course; il a beaucoup de bijoux de famille dans le moteur. En tout cas, ça n'empêche pas le conseiller de Sarko de refaire le coup du clin d'oeil à mon fiancé, très éveillé à présent, mais pas pédé ni infirme, je confirme.
De mon côté, je gère une relation amoureuse en péril, un sommelier qui ne m'a pas à la bonne et une carrière que je compte relancer grâce aux capitaux russes. Tout baigne, mon Lou, mais je vais peut-être finir mes jours dans la Seine.
Je fais venir le serveur en lui demandant innocemment si on doit envoyer chercher le docteur car la séquence de service du vin semble être perturbée. Le sommelier rapplique fissa et nous explique d'un air navré que le pétrole du riesling sur l'oxydation du homard, c'est très fâcheux et qu'on risque de ne jamais s'en remettre. Par contre, il a compris que la relation de pouvoir — y a que ça avec les Français, t'es d'accord? — venait de s'inverser et que j'avais saisi son manège.
«Dites? Quand un homme fait des clins d'oeil à un autre homme, ça veut dire quoi dans votre pays?», que je lui demande en souriant telle une bourgeoise cocue mais contente.
Le sommelier se redresse, jette des coups d'oeil effarés autour de lui, se demande qui, quoi, quand, où, mais pas comment ni pourquoi. «La même chose que chez nous, je vois»; je le rassure sans lui laisser le temps de me proposer son pinard pour humecter mon célerisotto aux truffes blanches. «La truffe est très exubérante ce soir», s'excuse-t-il. On dirait une réplique de Molière. Pour un peu, je hurlerais bravo.
Tandis que je joue aux dames avec le sommelier qui subitement cesse de me prendre pour la petite-fille de Marguerite Bourgeoys et m'explique l'histoire de chaque vignoble, le sarkozyen joue à «échec et je te matte» avec mon fiancé tout en discutant crédibilité, modernité, débauchage, gabarisation, rédac' chef, intérim, public cible, modèles payants, en terminant sur «Internet, c'est quand même plus léger». T'as raison, Hervé. Et lâche mon fi-an-cé! T'es pas sur France-Flirt!
Pour ton info, mon Lou, c'est pas l'oligarque russe qui ramasse la lourde raspiska (traduction de 360 euros x 3 + pinard et service, en roubles), c'est le bras droit qui a le bras long et l'oeil clignotant.
Mon p'tit Loulou, je te sais curieux et libidineux. Je te laisse donc imaginer la suite. On a terminé ça dans une partouze du 16e arrosée de vodka. Ou on a finalement craqué pour le Krug et on appellera cet enfant Arpège. Ou encore on a filé dans un taxi direction Bois-de-Boulogne avec le sommelier.
Ne me remercie pas. C'est ma tournée. J'y retourne quand tu veux.
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cherejoblo@ledevoir.com
*****
Souri: en lisant Français, je vous haime - Ce que les rosbifs pensent vraiment des froggies de Stephen Clarke, un Anglais qui vit en France depuis une douzaine d'années. Ses 11 commandements sont assez justes, le premier étant «Tu auras tort (si tu n'es pas Français)», le troisième étant «Tu mangeras» ou «Ce n'est pas parce que ça sent le lisier que ça en a le goût.» Et tac. Rigolo, sarcastique, très humour brit, quoi. À lire sur place, c'est encore meilleur. Il y parle notamment des «frais de bouche» du président Chirac, soupçonné d'avoir dépensé 2,13 millions d'euros en nourriture entre 1987 et 1995, alors qu'il était maire de Paris. Et c'est sans compter les réceptions officielles... Chirac compte donner les explications.
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Acheté: le recueil Dans la tête de Sarkozy (Seuil), un exercice de style de différents écrivains qui se glissent dans la tête du président français et nous révèlent plusieurs facettes de sa personnalité bling-bling. Amusant pour ceux qui aiment chercher des poux.
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Adoré: le dernier livre de l'historien (et combien d'autres choses!) Jean-Claude Germain, Nous étions le nouveau monde - Le feuilleton des origines (Hurtubise). Une façon absolument hilarante de nous raconter les débuts de la Nouvelle-France, comme s'il y était. Mordant, ironique, Germain se paye la tête des Français et d'un peu tout le monde, tout en nous faisant revivre la vie de nos ancêtres. Un must dans le bas de Noël.
*
Aimé: le premier album pour enfants de l'illustratrice Julie Massy, Manger le zoo (Marchand de feuilles). Les textes sont de René Cléchet et nous parlent d'un petit garçon à qui vient l'idée de manger les animaux du zoo de Paris pour survivre durant la guerre. Entre le consommé d'éléphant et le chameau rôti à l'anglaise, retour sur l'histoire qui n'a pas toujours été faste, culinairement parlant.
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