L'essence coûte cher? Faites voyager vos papilles. Et dans le Quartier chinois, vous pouvez leur payer tout un trip.

«Le dragon se réveille.» «Un monstre économique.» «Le régime de la terreur.» «L'empire du milieu contre-attaque.» À croire les médias occidentaux, Godzilla, comparé à la Chine, c'est Mini-Fée.

La Chine fait peur, entre autres parce qu'on ne la connaît pas. Et mon instinct me chuchote que les reportages (sur l'art de cracher par terre en cachette, par exemple) que Jean-René Dufort nous enverra bientôt de Pékin ne réussiront pas à combler cette lacune. Alors pourquoi ne pas fraterniser avec le tout petit cousin local et plutôt affable de ce lointain dragon, qu'on abandonne trop souvent aux touristes... et aux expatriés?

Ce quartier, Sifu y vit, y travaille, et y a des tas d'amis. Elle s'y sent comme le poisson rouge dans son étang. Sifu (l'équivalent du mot «maître», qu'on prononce «sifou»), s'appelle aussi Gabrielle Boudreau. Cette Québécoise de souche a découvert les arts martiaux il y a 35 ans. Professeure de taï-chi, de kong-fu et des danses traditionnelles chinoises du Lion et du Dragon, cofondatrice de l'Association culturelle chinoise de l'Institut Kai Leung, coordonnatrice du Festival de Confucius, l'étonnante Sifu travaille à l'heure actuelle sur un projet de création artistique où se marient culture chinoises et Inuit. Bref elle était le cicérone idéal.

Je lui ai dit: «Sifu, je veux manger des dimsum.» Les meilleurs, m'a-t-elle alors répondu, sont préparés à la Maison Kam Fung. J'avais un but: prendre mon courage à deux mains, et manger des pattes de poulet frites, bouillies et marinées, enduites d'une sauce aux fèves noires. Parfois, les pattes sont simplement bouillies (courage puissance 3). Réputée exquise, cette spécialité aurait d'intrigantes propriétés: riche en collagène, elle agirait sur les rides, pour les réduire, voire les prévenir. Dans mon cas, bien sûr, c'est prévenir qui m'intéressait...

Au restaurant

Notre repas, évidemment, a commencé par le thé. J'ai porté un toast.

JYG: Tchine-tchine.

Serveuse (poussant un chariot): Do you want to order something?

Sifu: (répond en cantonais) Low maille gaille. (À mon intention:) C'est du riz collant dans une feuille de lotus. C'est très bon. Ça aussi. Ha gaou. Des boulettes de crevettes dans une pâte.

Serveuse: Thank you. (Repart sur les chapeaux de roues.)

Autre serveuse, nouveau chariot au petit trot.

Sifu: (Elle fait non de la tête. Serveuse repart en 4e vitesse). On est mieux d'attendre un peu, sinon on va en avoir beaucoup et tout va être froid.

Nouvelle serveuse. On regarde et Sifu fait non. Vroum!

JYG: Vous trouvez pas que le service est, comment dire, pressé et un peu stressant?

Sifu: Il ne faut pas oublier qu'en Chine, ils sont des centaines de millions, il y a beaucoup de monde dans les restaurants. Quand on va dans un endroit pour le thé, c'est pour prendre son temps. Dans un restaurant, c'est pour aller manger. Et quand on a fini de manger, on est censé s'en aller. C'est comme ça. C'est par respect pour le restaurateur aussi.

JYG: Qu'est-ce que c'est que ça? (Je montre quelque chose dans mon low maille gaille qui ressemble à une larve.)

Sifu: Des petites crevettes séchées miniatures. Les Chinois sont très forts sur les affaires séchées. Il y a aussi là-dedans de la saucisse de canard ou au foie de canard, et un peu de porc.

JYG: Et les pattes de poulet, vous aimez ça?

Sifu: Quand je viens ici avec mes élèves oui, mais comme il y a 7 ou 8 pattes par boîte de bambou, c'est trop pour moi. Manger 4 pattes, ça me tente pas. La meilleure façon d'apprécier, c'est de venir ici à plusieurs, on commande plein de plats et on goûte à tout.

JYG: J'aimerais goûter aux pattes de poulet.

Sifu: Ok, mais s'il en reste, vous pourrez les apporter chez vous.

JYG: On verra.

Crissements de pneus. Serveuse. Elle dit quelque chose en anglais, incompréhensible dans le brouhaha du resto archiplein, Sifu répond en cantonais. Serveuse sourit. Une boîte de tsiou dzaou fan guä, trois petites demi-lunes fourrées de crevettes et de légumes, atterrit sur la table. Vroum!

JYG: Elle vous connaît?

Sifu: Non. Elle est toute surprise que je parle sa langue. Le cantonais n'est pas la langue officielle de la Chine. La langue officielle, c'est le mandarin. Le cantonais est parlé à Hong-Kong, et les Hongkongais ont émigré à travers le monde. C'est pour cela que la langue parlée dans les quartiers chinois de San Francisco, de Vancouver, de New York, c'est le cantonais. Mais maintenant que le gouvernement central a repris Hong-Kong, tous les enfants doivent apprendre le mandarin. C'est la langue la plus facile à apprendre.

JYG: Facile? Pour moi, c'est du chinois. Et cette soupe, c'est quoi?

Sifu: Peille dan djok. Tous les Chinois en mangent pour déjeuner. Elle est aux oeufs de mille ans.

JYG: De Milan?

Sifu: Mille ans. Ce sont des oeufs de canard qui ont mariné dans de la terre. (Elle me voit déglutir.) C'est bon, c'est bon.

JYG: Ç'a une drôle d'odeur. Et ce truc vert, là...

Sifu: C'est pas de la pourriture.

JYG: Non, non, j'imagine. C'est ça, l'oeuf?

Sifu: Oui, c'est délicieux, ça goûte la mer.

Serveuse: Do you want something? (Non, fait Sifu). Vroum!

JYG: On dirait que les Chinois qui vivent au Québec ont de la misère à parler français.

Sifu: Je ne sais pas pourquoi les gens disent ça, c'est faux.

JYG: Ici, tout le personnel parle anglais.

Sifu: Je connais plusieurs Chinois qui parlent français, et d'autres qui veulent pas dire qu'ils parlent français.

JYG: Pourquoi?

Sifu: Parce qu'ils sont gênés.

JYG: De quoi? De parler français?

Sifu: Ils sont timides. Des agents d'immigration en communauté culturelle m'ont assuré que ce sont les Chinois qui prennent le plus de cours de français actuellement.

(Je n'ai pas voulu insister, c'est pas poli quand on mange un low maille gaille en bonne compagnie, mais j'ai lu récemment dans Le Devoir que les Chinois, comme les Pakistanais, «n'apprennent le français que dans une proportion de 15 %, soit le même pourcentage qu'en 1971».)

Serveuse.

Sifu: Un autre plat?

JYG: Je veux me garder un petit creux pour les pattes. (Sifu demande à une serveuse qui passe des fung zao , les fameuses pattes. Serveuse fait non.)

JYG: Allez-vous au Ruby rouge, un autre restaurant du quartier connu pour ses dimsum?

Sifu: Non. C'est moins bon qu'ici. Trop de glutamate monosodique.

JYG: Pourquoi ils en mettent tant?

Sifu: Pour le goût. Il faut leur demander de ne pas en mettre. Vous leur dites que vous êtes allergique, et que l'ambulance va venir, ils n'en mettront pas. C'est ça que je fais. Je trouve que ce n'est pas santé.

JYG: On va attendre que les pattes arrivent, et on va aller dégourdir les nôtres dans le quartier pour digérer.

Sifu: Les pattes! J'avais oublié. (Elle se lève, va vers une serveuse. Sur le chemin du retour, Sifu voit une connaissance, s'arrête. Elles parlent avec agitation. Puis mon guide revient.)

JYG: C'est une amie?

Sifu: Je la connais un peu. Elle pratique la médecine chinoise à Westmount. J'ai aidé à coordonner la «légifération» de la médecine chinoise au Québec. Ici, elle n'est pas reconnue, mais «au» Colombie-Britannique, les traitements d'acupuncture sont couverts par l'assurance maladie. L'acupuncture ne représente que 10 % de l'arsenal de la médecine chinoise. Quand je suis allée à l'hôpital en Chine, j'ai vu que les deux médecines «collaboraient». Cette médecine pourrait «aider au portefeuille» des Québécois. Les Chinois croient beaucoup à la prévention. Le ministre Couillard n'était pas ouvert à ça du tout. On verra avec le nouveau.

JYG: Peut-être aura-t-il plus de couilles.

Sifu: Un copain à moi avait la gangrène dans un orteil, qui était complètement bleu. Je l'ai amené chez le médecin chinois du coin, je vais vous le présenter. Le médecin a pris un briquet, il lui a brûlé le dessus de l'orteil, puis lui a donné des médicaments. Deux semaines plus tard, le médecin occidental a dit à mon copain: je ne comprends pas, on n'aura pas à vous couper l'orteil. J'ai plein d'histoires comme ça.

JYG: Parlant d'orteil, pensez-vous que les pattes s'en viennent?

Sifu: (s'informe à une serveuse qui passe) Non. Ils n'en ont plus.

Nous sommes partis, Sifu, mes rides et moi. Il fallait faire vite: elle partait assister à la seconde venue du Sauveur sur terre (McCartney à Québec). Un saut chez le médecin sauveur d'orteil, le très gentil Dr Lui Shiu Keung, qui m'a donné un onguent de sa fabrication, efficace autant pour un lumbago que pour des piqûres d'insectes. Un arrêt chez Monsieur Wan Fung Ng pour voir sa galerie d'art chinois (superbe, vraiment). Ce fut la fin du voyage. Mais je reviendrai, Sifu. Pour le quartier et les fameuses pattes. Parce que je le vaux bien.

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Collaborateur du Devoir

jyg90@hotmail.com