C'est un comble. Près d'un demi-siècle après son invention, la poutine va finalement révéler cette semaine à la face du monde sa véritable recette. Et les ingrédients qui entrent dans sa composition sont loin d'être ceux que l'on attend: une généreuse portion de honte revenue dans un bain de complexe d'infériorité, quelques bâtonnets épicés de dénigrement, importés du ROC (Rest of Canada) et de la France, trois louches de sauce à l'émotion, le tout recouvert d'un soupçon de plaisir coupable. Brassez le tout et attendez la réaction.

À première vue, l'assemblage est pour le moins indigeste. Et pourtant, pour le politologue Charles-Alexandre Théorêt, il est bel et bien à la base de ce plat populaire, composé dans les faits de frites, de fromage en grains et de sauce brune, qui depuis son apparition dans un restaurant de Warwick dans les années 50 — ou peut-être un resto de Drummondville, qui sait? — fait couler beaucoup d'encre, attise les susceptibilités, fait grimper les snobs dans les rideaux... pour finalement en dire très long sur le Québec d'hier et d'aujourd'hui.

«C'est un symbole et il est très intéressant», lance le jeune homme attablé devant une énorme «poutine élégante» — avec champignons, oignons et saucisse fumée — du greasy spoon Hot Dog Élégant, rue Beaubien à Montréal. «Au-delà de l'anecdote, ce plat populaire raconte toutefois beaucoup de choses sur nous.»

Regarder le Québec à travers sa poutine. Ben quin! L'aventure semble aussi périlleuse qu'improbable. Mais elle devient finalement de plus en plus fascinante en tournant les pages de Maudite Poutine, l'histoire approximative d'un plat populaire (Éditions Héliotrope) que Théorêt, un spécialiste des questions d'identité dans la définition des politiques de défense au Québec de 1960 à 1990 (!), lance cette semaine. Comme un petit pavé dans la marre de la bien-pensance.

«C'est un sujet pop avec lequel j'avais envie de faire réfléchir sans trop se prendre la tête, lance celui qui aujourd'hui travaille dans le monde de l'édition. Personnellement, je suis en paix avec le fait que la poutine est un symbole de la gastronomie du Québec et je trouve assez bête l'attitude de plusieurs qui dénigrent ce plat. J'avoue aussi être choqué par tous ceux qui vivent ici et qui n'ont jamais eu la curiosité d'y goûter.»

Ces comportements sont toutefois faciles à justifier, selon lui. C'est qu'avec une esthétique douteuse — «du brun, du brun et du brun» —, un mariage humide entre des frites croustillantes ramollies par une sauce souvent trop salée et un nom pas très ragoûtant, la célèbre poutine, tout en permettant de nourrir les masses à bas coût et de redonner un nouveau souffle aux fêtards imbibés, a aussi tout pour susciter amour et haine chez ceux qui s'y exposent.

«Les jeunes générations n'ont pas de problème avec elle», estime l'auteur, tout en plongeant sa fourchette dans sa montagne de frites colorées par le vert d'un poivron et en jetant un regard perplexe sur la poutine «de base» de son interlocuteur. «Mais pour les personnes plus âgées, cette invention culinaire est forcément plus gênante. Elle vient chatouiller le vieux complexe d'infériorité des Québécois, qui s'inquiètent constamment de ce que va penser le reste du monde d'eux. Et la poutine, selon eux, pourrait les faire mal paraître.»

Cette susceptibilité, qui s'étend à d'autres emblèmes de la société, semble d'ailleurs avoir été bien cernée par les détracteurs du Québec qui ne rechignent jamais à brandir le trio frites-sauce-fromage «pour caricaturer, parfois même dénigrer carrément la société québécoise», écrit Théorêt tout en relatant dans son bouquin plusieurs attaques ciblées à la poutine, visant principalement le mouvement souverainiste et le caractère distinct de la province.

C'est d'ailleurs dans cette «poutine constitutionnelle», telle que définie par l'auteur, que Brian Fawcett, poète canadien-anglais, a, un jour de 1997, décrit ainsi ce plat typique pour mieux exprimer l'absurdité, selon lui, du Canada: «Frites, cheez-whiz et sauce chimique. Ce plat québécois authentique est le meilleur argument pour jeter le Québec hors du Canada.»

Tout aussi subtil, en 1987, lorsqu'un groupe d'experts internationaux qualifie le haggis, plat traditionnel écossais composé d'une panse de brebis farcie d'orge et d'abats, «de plus grande catastrophe gastronomique du XXe siècle», Aislin, caricaturiste au journal The Gazette, dégaine ses pinceaux et tire: «Il est évident [que ces experts] n'ont jamais goûté à la poutine.»

Le commentaire peut certes irriter. Mais il finit par devenir sympathique à côté de la définition du mot «poutine» inscrite depuis quelques mois dans le très populaire site Internet Urban Dictionary, un lieu très fréquenté par la jeunesse anglophone dans l'air du temps. «Ç'a été une grande surprise pour moi lors de l'écriture de ce livre, dit Charles-Alexandre Théorêt. Je ne pensais pas que ce plat pouvait engendrer des propos aussi haineux.»

Morceaux choisis: «Plat que les sales Pepsis du Québec mangent parce que c'est une race minable. [...] Imaginez des adolescentes québécoises, pauvres, grosses et laides, dans un casse-croûte miteux par une froide nuit d'hiver, qui parlent de sexe avec leur accent dégoûtant en mangeant cette graisse mortelle. Voilà la poutine dans toute sa splendeur», relate l'auteur dans son livre. Sans autre commentaire.

Source de railleries et de dénigrements, venant de l'intérieur comme de l'extérieur, la poutine est également, dans un paradoxe amusant, un objet incontournable pour exacerber «sa québécitude», constate l'auteur. «Quand on veut savoir si un immigrant est bien intégré, on lui demande s'il mange de la poutine, dit-il. Lors des audiences de la commission Bouchard-Taylor, j'ai d'ailleurs entendu un Marocain qui brandissait cet argument comme preuve de son appartenance au Québec d'aujourd'hui.»

Le rapport qu'entretient le Québec avec sa poutine gagnerait d'ailleurs à rester dans ce cadre positif, selon lui. «Il faut qu'on arrête de s'en faire avec la poutine, estime Théorêt. C'est juste de la poutine. C'est un plat populaire comme un autre qu'on peut manger avec plaisir. Un point, c'est tout.» Et il ajoute: «Avoir honte de la poutine, c'est un peu comme si les Italiens avaient honte du spaghetti et les Allemands avaient honte de la choucroute. C'est absurde.»

Absurde, peut-être. Mais, ce faisant, le spécialiste en frites-sauce-fromage semble au passage admettre que la poutine serait finalement «le plat national du Québec». Ce qui est loin de faire l'unanimité. «C'est un plat typique au Québec, résume Jean-Paul Lemasson, du groupe de recherche sur la gastronomie de l'UQAM, joint au téléphone hier, mais il n'a rien d'un plat national parce qu'il provient de la restauration rapide et ne s'ancre pas dans la tradition familiale. Il n'a donc pas la profondeur sociologique d'autres plats»... tout aussi grossiers et bourratifs, mais toujours agréables à consommer, qui pullulent un peu partout sur la planète. Le haggis écossais en fait partie!

Alors? Dans ce contexte, c'est sans doute le rayonnement international de la poutine qui risque de lustrer son image, croit Charles-Alexandre Théorêt. «Ça commence à devenir un objet de fierté, dit-il, parce qu'à New York, la poutine, comme l'expliquait le New York Times ce printemps, est en train de devenir un plat à la mode.» Un plat «adoré mais gênant», titrait d'ailleurs le quotidien.

À travers le monde, le «fin mélange» semble vouloir faire sa marque, sous le nom de «frit'cheese» en France et dans d'autres versions locales au Rocky Mountain Tavern de Séoul, en Corée, dans un pub d'Hanoi, au Vietnam, ou à Ouagadougou, au Burkina Faso, peut-on lire. «Et comme c'est accepté à l'étranger, on se dit que, finalement, ce n'est pas si pire que ça», résume l'auteur.

Mais il y a plus. Cette acceptation de la poutine passe également par son introduction récente dans la haute gastronomie québécoise, croit Jean-Pierre Lemasson. On la retrouve désormais avec foie gras et Migneron, le fromage de Charlevoix, ou avec du fromage de chèvre dans deux restos branchés de Montréal. «C'est une façon d'ennoblir la cuisine populaire, dit-il, en la faisant passer du statut de nourriture triviale à celui de nourriture prestigieuse»... et, ce faisant, en permettant, qui sait, au Québec d'apprivoiser après 50 ans d'existence cette incongruité gastronomique locale (aussi incongrue que la choucroute aux poissons des Norvégiens), pour mieux faire la paix avec elle.