On m'avait prévenu de l'étendue du marché de Rungis, situé au sud de Paris. Il fait la superficie de la principauté de Monaco, soit 600 hectares au total. Près de l'aéroport d'Orly, désormais réservé au service cargo et à quelques vols nolisés, ce marché, qui alimente l'Europe au grand complet, est actuellement le plus grand du monde en matière de denrées alimentaires et de fleurs.

Le bal de minuit

Dans la nuit du 2 au 3 mars 1969, plus de 30 000 personnes ont quitté les anciennes halles au centre de Paris, devenues vétustes, dangereuses et, pour certains, dérangeantes et trop petites. Grossistes et distributeurs se sont installés au nouveau Marché d'intérêt national (MIN), sauf le service des viandes, qui devait rejoindre l'ensemble en 1973 pour compléter le transfert.

À Rungis, tout se passe la nuit. Dès 21h, on peut assister à un bal incessant de camions et de wagons qui apportent des marchandises de partout. En provenance de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, en Vendée, ou encore de Bretagne ou du Limousin, la marée des bateaux de petite pêche arrive. Suit le boeuf, bardé de renseignements depuis la maladie de la vache folle. Arrivent ensuite les fromages du Cantal, les poulardes de Bresse et les canards de Challans.

Qu'à cela ne tienne: ici, c'est le royaume du slow food et des beaux produits. «De la malbouffe, on en trouve, mais elle ne fait pas partie de mon vocabulaire», précise Jean-Pierre Lopez. Pendant trois jours, en compagnie de ses copains, ce poissonnier d'exception m'a imprégné de son marché, de cette ville dans la ville où on trouve des banques, une chapelle, des restaurants, des hôtels et même un savetier qui confectionne des chaussures pour les professionnels.

Le seul hic: il faut vivre à l'envers et dormir le jour, quand les activités de la ville, la vraie, battent leur plein.

Première rencontre:

la marée

Depuis que l'Europe est devenue une grande nation alimentaire, un grenier géant qui engloutit des tonnes de victuailles, on ne badine plus avec la sécurité alimentaire. Dès l'entrée sur le site de la halle de Rungis, on m'oblige au port d'une chemise ou d'une chienne prêtée aux visiteurs étrangers. Nous sommes dans le pavillon de la marée, où règne une température située entre 2 et 4 °C, parfaite pour tous les poissons.

Même en ne tenant pas compte des locaux de réfrigération installés en dessous, la halle aux poissons fait deux fois la superficie du marché Jean-Talon à elle seule.

Pendant quatre heures, Jean-Pierre Lopez, fournisseur des plus grandes tables de Paris et résidant du 14e arrondissement avec sa poissonnerie Le Dôme, m'a donné une leçon d'achat et de rigueur dont j'ignorais absolument tout.

Son secret, qui est sa seule motivation, demeure la fraîcheur du produit. Il sait d'un simple coup d'oeil distinguer le bon poisson du mauvais, comme ces daurades d'élevage aux nageoires caudales usées par le passage successif en bassin, puis ces petits rougets qu'il retourne du revers de la main en me disant qu'ils ont dix jours de cale de bateau en provenance du Sénégal.

«Rien à voir avec du bon poisson», précise-t-il. Ses attentes de petite pêche, qu'il recherche dans cette marée d'hommes et de poissons, dépassent ce qui lui est d'abord présenté.

Découvertes

Jean-Pierre Lopez ne fait aucune concession lorsqu'il travaille avec les «persils citrons». Ce sont les petits commerçants qui traitent directement avec des pêcheurs ou qui vont à la criée pour acheter la pêche du jour. «Souvent, ils reviennent avec l'exceptionnel», souligne-t-il en me montrant de magnifiques coquilles Saint-Jacques, riches et colorées de leurs gonades au goût fin et iodé incomparable. «Celles-ci proviennent de la baie du Mont-Saint-Michel et sont plus fines que celles de Bretagne», précise-t-il. Comme quoi, pour lui, le «terroir marin» joue aussi la carte de la régionalisation et du goût.

En avançant dans ce marché, véritable réfrigérateur de la taille d'un supermarché, j'ai pu constater le meilleur du monde alimentaire. Bars de ligne, langoustes vivantes de Cuba ou de la Guadeloupe, oursins violets, homards bleus de Roscoff qui côtoient sans trop de dommage leurs cousins canadiens, soles, rascasses et autres innombrables variétés trouveront acheteurs et consommateurs le jour même.

«Tu vois, un autre marché s'opère pour répondre aux attentes d'une clientèle moins exigeante que la mienne», dit Jean-Pierre Lopez après ses achats. Une alimentation à deux niveaux pour combler les attentes? C'est ainsi que le plus grand marché du monde fonctionne. Même chose pour la viande et les légumes. Là aussi, on parle d'alimentation à deux vitesses et surtout à plusieurs prix.

À Rungis, tout le monde se connaît et s'apostrophe avant de se retrouver dans les nombreux cafés qui ne désemplissent pas de la nuit. L'espace d'un instant, j'ai eu l'impression de me retrouver au Pied de Cochon, dans le centre de la capitale, au temps des forts, des halles, de la soupe à l'oignon et de la bavette à l'échalote. Autre lieu, autre siècle.

Mais 40 ans plus tard, rien n'a changé: les forts sont toujours aussi forts et le café est toujours aussi noir, même à Rungis.

Le Saint-Hubert fait partie de ces établissements mais n'offre pas de poulet... Dans ce bistrot installé au milieu de la halle à la volaille et au gibier, on reçoit, en habit de travail maculé de sang, les habitués de la nuit. On y vient pour parler autant de foot que du cours de la volaille de Bresse ou de la poularde de Loué. Avant de repartir avec mon guide vers le pavillon de la viande et des odeurs si particulières, un surplus vitaminé m'aurait été nécessaire pour affronter la tête de veau et la côte de boeuf charolais.

Une visite s'impose donc, dans cette chaleur de la nuit, aux halles de Rungis, tout comme à celles des fruits et des légumes, sans oublier celle des fromages.

La semaine prochaine: suite de ma visite dans le plus grand marché du monde.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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La recette de la semaine

Crème très fine de chou-fleur Lebigot

- 150 g de foie gras de canard en terrine

- 1 oeuf entier et un jaune d'oeuf

- 75 ml de crème à cuisson

- 1 petit chou-fleur

- 45 ml de beurre

- 1 blanc de poireau émincé

- 2 échalotes émincées

- 1,5 litre de bouillon de volaille

- 2 gousses d'ail

- 60 ml de crème à cuisson pour la soupe

- 45 ml de crème à fouetter ou de mousse de lait

- Fleur de sel et poivre du moulin

Première étape

Passez le foie gras au robot avec les oeufs et la crème à cuisson, puis assaisonnez.

Versez ensuite un fond d'environ 3 cm dans de petites soupières individuelles, faites cuire au bain-marie pendant environ 20 minutes à 375 °F, puis réservez.

Deuxième étape

Nettoyez le chou-fleur et découpez-le.

Faites suer au beurre le poireau, les échalotes et le chou-fleur pendant trois minutes.

Versez le bouillon de volaille et assaisonnez avant d'ajouter l'ail.

Laissez cuire à feu doux 30 minutes, puis passez le potage avec la crème à cuisson et assaisonnez.

Troisième étape

Versez la soupe très chaude sur le mélange froid de foie gras.

Sur le dessus, ajoutez la crème fouettée ou la mousse de lait, sans oublier la touche de fleur de sel.

Servez aussitôt.

- Note: pour rendre cette soupe encore meilleure, on peut ajouter un peu de truffes râpées.

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Gastroscopie

La première école d'art de vivre à la française

En 2005, la Belle École de Paris est devenue une école du savoir-vivre, des arts et de la culture. Au programme: art floral à l'hôtel de Crillon, arts culinaires et pâtisserie, dégustation et élégance, sans oublier les arts décoratifs et l'art de recevoir.

- La Belle École, www.labelleecole.fr.

Nouvelle bière au Québec

Molson vient de lancer sa toute nouvelle bière aux accents printaniers, une blanche baptisée Rickard's Original White. Il s'agit d'une bière de blé non filtrée aux notes d'agrumes et de coriandre, avec un taux d'alcool de 5,4 % par volume. Cette bière est disponible en format de 341 ml dans des emballages de six ou 12 bouteilles.

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Biblioscopie

Fleurs comestibles du jardin à la table

Melinda Wilson

Fides

2007, 278 pages

Saviez-vous que les magnifiques fleurs de lilas peuvent être infusées? Ou encore que les fleurs de bégonia sont merveilleuses de beauté et de saveur dans une salade? Melinda Wilson nous transporte dans son jardin gourmand, où elle nous fait apprivoiser puis apprécier une multitude de fleurs comestibles. Histoire des fleurs, trucs et utilisations, recettes et magnifiques photos nous font souhaiter encore plus fort l'arrivée de la saison des fleurs.