Toute menue et délicate, Myriam Pelletier étonne avec un parcours professionnel lié à la restauration long de 30 ans. Originaire de Québec, elle est titulaire d'un diplôme en cuisine d'établissement et d'une attestation en pâtisserie, obtenue de 1993, et a suivi un cours en cuisine actualisée à Montréal en 1998.

Elle a fait plusieurs stages en Europe auprès de grands noms, par exemple Alain Passard, chez Arpège ou Hélène Darroze et son Relais & Château, sans compter de grands d'ici comme Toqué! à Montréal et Serge Bruyère à Québec, avant de revoir son choix de carrière.

Myriam ne regrette en rien son apprentissage dans les cuisines de renom ou les restaurants pointus, tant ici qu'ailleurs. Elle pense même que, pour épouser le métier de styliste alimentaire, son expérience en restauration lui procure un avantage supplémentaire sur ceux qui ont appris sur le tas.

Son choix est posé et réfléchi pour pouvoir, comme elle le dit, mieux vivre et avoir des enfants. Difficile, dit-elle, de concilier le métier de cuisinier avec des horaires sur mesure. «Au moins, avoue-t-elle presque gênée, on ne m'appelle plus à minuit le soir pour me dire que le réfrigérateur est en panne et que cela devient ma responsabilité.» Un choix cependant difficile, en vertu duquel on travaille aussi sur appel et, la plupart du temps, grâce à la référence d'autres photographes.

Être pigiste, cela ne l'inquiète pas pour autant, car Michel Botson, spécialiste de l'alimentaire et photographe pour de nombreux ouvrages de chefs, cautionne sa nouvelle orientation. «Une femme, dit-il, bourrée de talent et qui a déjà une connaissance de la matière et de la beauté des aliments.»

Pourtant, avec le métier de styliste alimentaire, Myriam Pelletier ne réalise pas toujours des repas trois étoiles ou de la cuisine pour catalogues de luxe. Elle doit parfois faire de la circulaire ou de l'emballage pour diverses sociétés. C'est aussi cela qui semble lui plaire avec, comme il se doit, une remise en question de tous les instants.

«Le jambon à l'érable doit sembler plus frais sur la photo que dans le réel», précise la jeune femme. Pour créer l'illusion du plus vrai que nature, les vieux routiers du stylisme lui ont enseigné quelques petits trucs, par exemple remplacer la vraie crème glacée qui fond par des boules de gras végétal nappées de coulis, qui peuvent ainsi résister au feu des projecteurs.

Il est fascinant de la voir aller dans le studio de Michel Botson, aménagé avec tout le nécessaire pour combler la chef en elle: une multitude de casseroles et de contenants multicolores, des fours, des machines à café dernier cri, etc., le tout sur fond de musique classique sélectionnée avec goût par Edgar Fruitier.

Au cours d'une journée qui commence tôt le matin, Myriam, après avoir fait ses courses la veille, en quête du meilleur et du plus beau fruit, du pain alvéolé et croustillant, doit souvent réaliser de cinq à sept plats par jour qui seront ensuite peaufinés, parfois recommencés, avant que le client ne donne sa bénédiction selon son choix et ses attentes.

Aucune routine

Plongée depuis quelques mois dans sa nouvelle orientation professionnelle, Myriam réalise un vieux rêve: allier la beauté au décor, à la peinture dans l'assiette, sans routine. «En plus, ajoute-t-elle, on me paye bien pour faire ça!» Ce rêve, elle n'aurait pas pu espérer le réaliser il y a un an, alors qu'elle était derrière les fourneaux ou cuisinière privée dans une famille pour laquelle elle réserve encore une certaine disponibilité. Allégrement, elle passe comme si de rien n'était de la poutine en spécial destinée à une affiche commerciale au plat très fin pour une très jolie pub. «Tant mieux, car avant, mon choix s'arrêtait sur une qualité de restauration et un service en fonction de mes critères.»

Dans l'atelier de Botson, trois photographes se relaient dans un ballet de flashs et de corrections qui s'impriment au fur et à mesure sur le Mac de service. Myriam hoche de la tête, satisfaite du résultat, et retourne à ses fourneaux pour préparer la prochaine photo.

Aujourd'hui, par chance, le client est un chef. De loin, il lui fait confiance pour que l'image demeure intacte et que le stylisme réalisé soit irréprochable. Myriam espère un jour être comme son modèle, une certaine Josée télévisuelle. Qui sait, après le stylisme, un exercice de style et, pourquoi pas, à la télé?

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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La recette de la semaine

Crevettes et légumes en tempura

Pour quatre personnes

- 24 crevettes blanches crues

dénervées (calibre de 16 à 20

crevettes la livre)

- 1 courgette

- 12 feuilles de basilic

- 60 ml de farine spéciale pour tempura

- Fleur de sel

- Sauce soya et mirin au goût

Assurez-vous que les crevettes conservent leur queue au moment de les décortiquer.

Coupez la courgette en biseau en tranches d'un quart de pouce d'épaisseur.

Salez légèrement les crevettes, les tranches de courgette et les feuilles de basilic.

Préparez la farine tempura en ajoutant de l'eau selon les directives, puis plongez délicatement les aliments avant de les faire frire dans l'huile pendant environ deux minutes.

Égouttez-les sur un papier absorbant et servez-les avec la sauce soya diluée avec du mirin.

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Gastroscopie

Un record à battre

Ruairi Twomey et Eloy Romera sont deux spécialistes de la célèbre bière Guinness. Ils affirment qu'à Montréal, pour servir une pinte parfaite avec son col et toute son ampleur, il faut compter 119,5 secondes. Avec la Saint-Patrick, inutile de préciser que le record de pintes de Guinness consommées peut facilement être battu.

Pour mieux revenir

L'excellent restaurant Nuances sera fermé du 5 au 19 mars afin de se refaire une beauté. Sous le fouet et la baguette du chef Jean-Pierre Curtat, nul doute que le rafraîchissement souhaité amènera une fois de plus les honneurs à ce restaurant considéré comme faisant partie des meilleurs à Montréal.

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Biblioscopie

Les desserts

sans sucre ajouté

Angelina et Ari Dayan

Éditions de l'Homme

2007, 190 pages

Profitez-en pendant le mois de la nutrition pour vous faire un capital en consommant moins de sucre avant... le temps des sucres!

On trouve ici une centaine de recettes réalisées par la maman et son fils, tous deux inspirés par la diététique moderne et les desserts gourmands. Des recettes simples et amusantes. Un seul bémol: seules une dizaine de photographies viennent appuyer la description des

recettes.