Serveuse de carrière, je travaille dans la restauration montréalaise depuis 25 ans, et ces nombreuses années de service, ainsi que ma passion pour tout ce qui se rattache à ma profession, m'ont permis de suivre pas à pas le cours de la splendide évolution dont a bénéficié la restauration québécoise au cours de la dernière décennie.

La réponse à votre question est non, il n'y a pas de crise dans le domaine de la grande restauration au Québec. Même si je ne peux nier que l'année 2006 a été plus difficile que d'autres, je le répète, il n'y a pas l'ombre d'une crise à l'horizon. À titre de comparaison, je me souviens du début des années 1990, à l'époque où les taux d'intérêt avaient atteint les plus hauts sommets et où les exemptions d'impôts avaient charcuté les comptes de dépenses de 50 %; là, je peux vous dire qu'il y a eu crise et que certains des restaurateurs de l'époque en portent encore de profonds stigmates.

Bien entendu, c'étaient les années folles où être chic, riche et gastronome signifiait avoir les moyens de boire nombre de dry martini avant le repas et où le summum du raffinement était encore le boeuf Wellington, le steak au poivre au guéridon ou le Surf and Turf. Cette époque est bel et bien révolue, et ne vous méprenez pas, je ne la regrette aucunement. En fait, je me réjouis chaque jour d'avoir persévéré dans le métier, malgré la crise, et d'avoir le privilège de le pratiquer encore aujourd'hui. Je veux seulement souligner ici combien nous sommes partis de loin.

Puisque tout ce brouhaha découle de la fermeture du restaurant Les Chèvres, laissez-moi vous rappeler que M. Beausoleil a fermé son «très branché» restaurant Citrus à l'aube de la grande révolution de la gastronomie à Montréal, et que, libéré de ses fonctions, M. Laprise a aussitôt ouvert Toqué!, qui est, ma foi, assez représentatif de ce qui s'est passé de mieux dans le domaine à Montréal. Cela dit, quelques années plus tard, n'est-il pas exact que M. Beausoleil a ouvert un autre restaurant (Chez L'épicier), de pair avec un autre chef montant de l'époque (Laurent Godbout), qui, dans un autre genre, a su faire sa marque et devenir tout aussi branché? N'est-il pas aussi vrai, que malgré le succès évident de ce tandem, après seulement trois ans d'activités, M. Beausoleil a de nouveau tiré sa révérence et s'est en allé ouvrir Les Chèvres et ensuite Le Chou. Alors, ne vous en faites pas trop pour ce dernier, il rebondira sûrement.

Le roi du marketing gastronomique

Je trouve particulièrement intéressant que vous parliez d'Alain Ducasse et qu'ensuite vous reprochiez aux restaurateurs montréalais d'être des arrivistes et des rois du marketing. Il me semble que nous n'avons, là aussi, pas la même vision des choses. J'aime beaucoup la cuisine de M. Ducasse. Son talent et son prestige sont indéniables, mais il faut être vraiment mal informé pour ne pas savoir qu'il est le roi incontesté du marketing gastronomique. Oublions les Martin Picard, les Laurent Godbout et les Jérôme Ferrer de ce monde, et levons nos verres à ce formidable esprit mercantile qu'est celui d'Alain Ducasse! Ducasse n'a pas pignon sur rue à Montréal soit, non plus qu'à New York d'ailleurs. Dans toutes les grandes villes du monde, des restaurants ouvrent, certains ferment, en alternance, et cela assure simplement le juste renouvellement des choses.

Vous soulignez aussi que les conditions de travail des cuisiniers sont peu reluisantes chez nous. Elles ne sont pas bonnes, voire même mauvaises, je vous le concède: longues heures de travail, très haut niveau de stress, travail répétitif, debout et statique, manipulation d'objets recelant un fort potentiel de blessures, aires de travail anti-ergonomiques, chaleur étouffante, et la plupart du temps, rationalisation extrême du personnel. Tout cela sans compter le simple fait de travailler sous les ordres d'un chef ou d'un propriétaire qui vous paye mal et qui ne fait pas souvent dans la dentelle quand vient le temps de parler à ses employés.

Mais puisque la France est encore le berceau de la gastronomie, il m'apparaît nécessaire de faire le comparatif. Le nombre de cuisiniers formés dans la mère patrie et oeuvrant au Québec sont légion et cela, depuis des lunes. Mais pourquoi sont-ils si nombreux à s'expatrier dans un pays où ils sont si peu choyés? Mais parce que c'est les vacances ici! Mis à part peut-être la rationalisation extrême du personnel, tout ce que j'ai énoncé précédemment s'applique aux conditions de travail en France, avec quelques variantes ici et là, mais en plus, les horaires sont surchargés; onze quarts de travail répartis sur cinq jours. Les cuisiniers français viennent et restent ici parce que la qualité de vie y est meilleure, un point c'est tout.

Je dois dire que votre façon de généraliser me pique un peu. Non, il n'est pas vrai que Les Chèvres et Toqué! sont à peu de choses près les seuls à utiliser des produits de qualité et à savoir les cuisiner. Je trouve votre discours assez insultant pour les nombreuses maisons qui travaillent dans le respect des aliments et des techniques. Vide poubelle, ça me semble un peu fort.

J'entends ici dans votre discours que la plupart des restaurateurs sont des usurpateurs qui n'ont qu'une idée en tête: le profit. On ne devient pas restaurateur pour le profit, et les quelques-uns qui le font sont rapidement déçus. Mais j'en conviens, comme dans tous les domaines, il y a du mieux et du pire, et c'est malheureusement au consommateur que revient le dur labeur de discerner le bon grain de l'ivraie.

Le rôle des critiques

Bien entendu, et je suis d'accord avec vous, les critiques ont un rôle à jouer dans cette danse, et je dois m'incliner devant vos propos: les critiques ne sont pas anonymes au Québec et c'est bien là le problème. Il y a bien eu Françoise Keller, qui a tout fait pour que son visage reste inconnu, mais sa grande longévité dans ce métier a fait en sorte qu'elle a été dévoilée par le simple jeu du bouche à oreille. Alors, si nous voulons vraiment une réelle charte d'évaluation des restaurants, il nous faut mettre sur pied un groupe capable de le faire en toute impartialité, un point c'est tout. Cela dit, l'image que tous les critiques sont à la botte des restaurateurs est belle et frappante, mais l'idée du complot me semble exagérée.

Pour terminer, je dirai simplement que la restauration québécoise a fait un bond de géant au cours des 15 dernières années, et qu'elle est encore et toujours sur la bonne voie. Mais il faut être réaliste, et convenir que cette progression ne se fera pas sans une formation constante de la clientèle et que ce sont les enfants d'aujourd'hui qu'il faut former afin qu'ils deviennent les gastronomes de demain.

Malheureusement, ce n'est pas avec un discours alarmiste comme le vôtre et celui de M. Chartier, que nous ferons avancer quoi que ce soit.