Une tradition à mettre en conserve

Camilla Winne initie ses élèves aux cornichons à l’aneth.
Photo: Jacques Nadeau Le Devoir Camilla Winne initie ses élèves aux cornichons à l’aneth.

Pour nos grands-parents, mettre les fruits et légumes en conserve servait surtout à survivre à l’hiver. La génération suivante a délaissé cette pratique au profit des mets congelés et préparés. Dépassées, les conserves maison ? Pas à en croire les jeunes et moins jeunes cuistots qui se remettent aux chaudrons !

Un soir d’été boulevard Saint-Laurent. Grignotant quelques oeufs dans le vinaigre et cornichons à l’aneth avec une petite touche épicée, une petite cohorte de trentenaires s’initie aux conserves maison avec Camilla Wynne, empoteuse invétérée et fondatrice de la Preservation Society.

 

Jess et Jay en ont fait une sortie de couple et ont même entraîné un ami. « Nous sommes d’origine italienne. Nous avons vu nos grands-mères empoter leurs tomates année après année. C’est un art qui se perd ! », déplorent-ils, bien décidés à y remédier.

 

« J’essaie de bien manger », explique Parisa, qui en est elle aussi à ses premières conserves. La jeune femme confie avoir aussi du temps à tuer, son conjoint devant voyager pour le travail. Alors, pourquoi ne pas choisir un passe-temps aussi utile que savoureux ?

 

Ce soir-là, Camilla Wynne initie ses élèves aux cornichons à l’aneth et à la salsa au maïs. Sans oublier d’enseigner les règles de mise en conserve sécuritaire, pour éviter le botulisme et autres intoxications alimentaires.

 

Comme en témoigne la popularité de ses ateliers, la mise en conserve revient à la mode. « Des gens de 20 à 60 ans assistent à mes ateliers, dont environ 60 % de femmes, dit-elle en entrevue. Ce sont surtout des gens qui veulent bien manger, local, biologique, et savoir ce qu’il y a dans leur nourriture. D’autres travaillent à longueur de journée dans un bureau et veulent se reconnecter avec des activités plus manuelles. Ça fait partie de la tendance générale du “do it yourself” [DIY, ou fait main]. »

 

Étant elle-même formée en pâtisserie, c’est en cherchant à améliorer sa marmelade que Camilla Wynne en est venue aux conserves, elle qui avait vu ses grands-mères s’échiner au-dessus des chaudrons sans jamais s’y mettre. Le passe-temps a rapidement pris de l’ampleur, et son appartement se retrouva vite envahi par des pots de toutes les tailles et de toutes les couleurs. C’est alors que naquit l’entreprise Preservation Society, qui commercialise des conserves artisanales fines.

  

À la recherche de l’authenticité

 

Anne Fortin, propriétaire de la Librairie gourmande, observe une avidité renouvelée pour tout ce qui concerne la conservation des aliments. « Congélation, mise en pots, fumage, mise sous vide… On remarque vraiment l’intérêt ! » Quand les aliments frais cueillis arrivent au marché Jean-Talon, les clients pénètrent dans la librairie en quête d’inspiration pour transformer ce boisseau de tomates ou de poivrons. « Ils entrent avec leurs trois livres de fraises ! », relate la libraire.
 

Elle constate que les empoteurs contemporains recherchent un goût distinct de celui de leur enfance. « Au-delà du fraise-rhubarbe, les gens sont en quête d’un goût différent, avec l’ajout d’épices, d’herbes, de fleurs. Ils s’inspirent entre autres de leurs voyages », dit-elle.

 

« J’ai vraiment l’impression que mes clients cherchent à éviter la conserve industrielle, à retrouver un goût authentique. Il y a aussi moyen d’économiser, pour conserver les légumes et les fruits que l’on achète en saison », ajoute Mme Fortin.

 

Vincent Rivard, alias « Vincent-le-Canneux », auteur d’un blogue sur la mise en conserve, fondateur et administrateur du forum sur les conserves domestiques, a sondé ses « canneux » pour connaître leur motivation. « La moitié des gens veulent avoir un meilleur contrôle sur la qualité de leur alimentation », raconte-t-il. Le cinquième d’entre eux cherchent à faire des économies. Vincent et une amie ont d’ailleurs calculé que l’achat d’un autoclave pour la mise en conserve sécuritaire de la viande, achetée quand elle est en solde, est hautement rentable. Plusieurs s’y mettent aussi par curiosité, alors que 9 % agissent par conscience environnementale et 3 % pour l’aspect social et communautaire d’empoter en « gang ».

 

Pour Vincent, c’est du sérieux. Il dit posséder 5000 pots et a élaboré des centaines de recettes, testant le pH et la contamination microbienne avec soin. Avec des amis tout aussi passionnés, il loue quatre arpents de terre à un cultivateur pour s’assurer d’obtenir les deux tonnes de tomates nécessaires à leur corvée annuelle de sauce et de ketchup ! « J’ai eu la piqûre enfant parce que ma grand-mère m’interdisait de l’aider à faire ses conserves. C’était dangereux ! », dit-il en riant.

 

Son blogue est visité par 10 000 internautes par jour pendant la saison des récoltes. Sur le forum, trucs et bons plans s’échangent allègrement.

 

Chez la compagnie qui commercialise les pots Mason centenaires au Canada, Bernardin, le mois de juin dernier a fracassé tous les records de vente. « C’est le même produit redécouvert par les nouvelles générations », constate Catherine Shaw, directrice du marketing. Le livre de recettes de Bernardin reste la véritable bible de la mise en conserve. Mais les pots, eux, trouvent de plus en plus d’autres utilités, observe Mme Shaw, et dans les prochaines années, c’est le marché de la décoration, selon elle, qui sera le plus appelé à prendre de l’expansion.

 

Mais l’utilité principale reste la mise en conserve. Et ce n’est pas une cuisine créative, avertit Camilla en parlant à ses élèves d’un soir. Les auteurs de livres de recettes testent l’acidité et le temps de stérilisation de leurs créations pour en assurer l’innocuité. La liberté réside surtout dans la possibilité de jouer avec les épices et les arômes.

 

Après deux heures, cornichons et salsa sont prêts. Les participants promettent tous de tenter l’aventure à la maison. Avec les récoltes abondantes, c’est de saison !

Lectures gourmandes pour mieux conserver les aliments

Le grand livre des conserves Bernardin
Judi Kingrey et Lauren Devine
Éditions de l’Homme
Montréal, 2006, 448 pages


C’est le classique, le livre de base pour s’initier à la mise en pots. « C’est encore le plus populaire, dit la libraire Anne Fortin. Les jeunes le découvrent, leurs parents l’avaient… Il y a là tout ce qu’il faut savoir ! » On y trouve bien sûr les recettes traditionnelles, confitures de fraises à l’ancienne et ketchup aux fruits, mais aussi quelques propositions plus originales, comme les écorces de pastèque à la cannelle ou la moutarde à la bière.
Les conserves selon Camilla
Le nouvel art de mettre en pots

Camilla Wynne
Caractère
Montréal, 2013, 144 pages


Confiture à la piña colada, marmelade à l’orange sanguine et au bitter, sirop de concombre à la lime et à la menthe, sans oublier quelques marinades bien relevées. « C’est créatif et simple à la fois », s’enthousiasme la propriétaire de la Librairie gourmande. On craque pour le choix des épices et les propositions audacieuses.
2 commentaires
  • Yves Côté - Abonné 25 août 2014 10 h 04

    Ca, c'est de la culture...

    Ce matin, avec ma douce, on a fait nos pots de sauce tomate pour l'hiver...
    Je vais m'en vanter ici : ça, c'est avoir une double-culture.
    Celle qui permet d'avoir des tomates et celle-là, différente, qui donne un sens à une continuité de geste qui dure au fil des générations...

  • Vincent Rivard - Inscrit 25 août 2014 14 h 58

    Espérons que cette article sème quelques graines

    Toutes les sources confirment que les conserves maison vivent un nouvel essor.

    En plus de contrôler nous-même ce qu'on met dans sa bouche, on est assuré qu'il y a de l'amour dans chaque bocal.

    Merci Amélie !