Recul de dix ans pour les produits du terroir

Le coup a été dur. La crise de la listériose qui s'est abattue sur le milieu fromager québécois il y a près de six mois n'a pas juste entraîné la destruction hautement médiatisée de plusieurs tonnes de fromage. Elle a aussi fait reculer l'ensemble des terroirs du Québec d'environ dix ans, estiment aujourd'hui artisans et groupes de défense de la ruralité.

Et ce recul se déroule dans la plus grande indifférence du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ), pourtant responsable de la débâcle, dénoncent-ils aujourd'hui en choeur.

«L'intervention du MAPAQ [qui à la fin de l'été 2008 a ordonné la saisie et la destruction de plusieurs tonnes de fromages soupçonnés d'être contaminés à la bactérie Listeria monocytogenes] a fait mal», résume Claire Bolduc, présidente de Solidarité rurale du Québec. «Oui, le ministère a un mandat de santé publique avec lequel on ne peut pas faire de compromis. Mais la façon dont il a agi a été démesurée par rapport au danger, ajoute-t-elle. Ç'a jeté le discrédit sur les terroirs, sur l'industrie fromagère, et ça nous a fait reculer de dix ans.»

L'organisme dit recevoir depuis quelques mois des signes inquiétants en provenance des campagnes, où plusieurs producteurs pourraient être amenés à mettre la clef dans la porte dans les prochains mois. «Les consommateurs sont devenus soudainement très nerveux par rapport aux produits du terroir, estime Mme Bolduc. Cela ne touche pas seulement les fromages, d'ailleurs, mais aussi les produits carnés. Ce n'est pas très rassurant et, en février ou mars, nous allons sans doute entendre parler de disparition de produits et de fermeture d'entreprises.»

Cette crainte, Jacob Lehmann, propriétaire de la fromagerie du même nom à Hébertville, au Lac-Saint-Jean, la partage d'ailleurs. «Je ne suis plus dans l'inquiétude de voir disparaître les terroirs du Québec, je suis dans la certitude de cette disparition prochaine», a indiqué au Devoir cette semaine le producteur, qui dit encaisser difficilement le contre-coup de la crise de la listériose.

Et pour cause. Ses fromages au lait cru attisent en effet depuis la fin de l'été dernier une certaine «paranoïa» de la part du MAPAQ, dit-il, qui multiplie les inspections et bloque la mise en marché de ses produits en raison de normes «plus sévères qu'en Europe», résume l'artisan. «Je suis convaincu que le ministère veut rayer les fromages québécois au lait cru de la carte».

La situation est d'ailleurs paradoxale, selon lui, en raison d'une réalité bactérienne très simple: la bactérie Listeria monocytogenes ne se retrouve jamais dans les fromages au lait cru. Les rappels d'aliments effectués dans plusieurs fromageries du Québec l'été dernier visaient d'ailleurs des fromages composés de lait pasteurisé et «élevés» dans des environnements pourtant aseptisés, ce que les inspecteurs du MAPAQ semblent avoir oublié, ironise M. Lehmann.

«Tous ceux qui produisent des fromages au lait cru sont sur le gros nerf parce que nous ne savons pas quand tout ça va péter, poursuit-il. Nos entreprises sont en jeu. On n'en dort plus. Les inspecteurs du MAPAQ nous font vivre harcèlement et intimidation.»

Le fromager en veut pour preuve le fait qu'en 2006-07 à peine 4,7 % des toxi-infections alimentaires recensées par le gouvernement provincial ont été induites par la consommation de lait et de produits laitiers, indique un rapport du ministère. Les produits de la viande sont à l'origine de 35,7 % de ces maladies de la bouffe liées à des bactéries comme la Listeria monocytogenes. «Or, moi, je dois composer avec une inspection par semaine alors que les boucheries sont visitées une fois tous les deux ans, poursuit M. Lehmann. C'est de la folie.»

Terrible retour en arrière

Pour éviter la fermeture, le fromager avoue avoir abandonné sa production de fromages au lait cru, en décembre dernier, remplacés désormais pas des produits moins typés au lait pasteurisé. «C'est triste, mais c'était une question de survie», dit-il.

Cette décision inquiète Nancy Portelance, présidente de Plaisirs Gourmet, qui distribue plusieurs fromages artisanaux du Québec et qui voit dans ces pertes annoncées ou effectives de produits au lait cru un «important recul» pour la gastronomie régionale du Québec. «Les terroirs ont fait naître des saveurs exceptionnelles sur une courte période de temps, dit-elle. Si on devait les perdre, ce serait un terrible retour en arrière.»

L'attitude du ministère de l'Agriculture envers les terroirs du Québec est d'ailleurs difficile à comprendre pour elle, surtout à un moment où le milieu des produits régionaux essaie de remonter la pente de l'après-crise de la listériose et demeure toujours un peu fragile.

«La confiance des consommateurs et des détaillants est de retour, c'est vrai», dit Mme Portelance, qui confirme que les ventes de fin d'année n'ont pas été aussi mauvaises que ce qui avait été envisagé. «Mais il y a encore du travail. Les clients convaincus, ceux qui appuient les terroirs depuis 10 ans, ne nous ont jamais lâchés. Mais les derniers à être entrés dans le cercle des amateurs de fromages fins, eux, nous les avons perdus à cause de la crise. Or ils ont été difficiles à séduire et ils vont être difficiles à reconquérir. Et dans ce contexte, tous les acteurs des terroirs devraient unir leurs forces, y compris le MAPAQ qui doit agir pour et non pas contre les producteurs.»

Solidarité rurale du Québec le croit aussi. L'organisme a d'ailleurs fait part de ses craintes au ministre de l'Agriculture, Laurent Lessard, à la fin de l'année dernière, précise Claire Bolduc. «Quand un fromage artisanal disparaît, ça ne laisse pas juste un vide sur la tablette d'une fromagerie, dit-elle. C'est toute une communauté et le développement de la ruralité qui sont interpellés. L'enjeu est donc important et le ministre doit prendre sérieusement le parti des terroirs, avec une obligation de résultats.»

Dans la foulée de la crise de la listériose, Québec a présenté en octobre dernier un plan d'aide des fromagers et détaillants touchés. Ce plan est doté d'une enveloppe de 8,2 millions sur trois ans pour alimenter, entre autres, des prêts sans intérêt. «C'est de la foutaise, résume Jacob Lehmann. Dans le contexte, accepter les prêts du MAPAQ, c'est suicidaire, parce que de toute façon il va falloir les rembourser et, pour ça, il faut générer des revenus.»

Ironiquement, en juillet dernier, un mois avant le premier rappel de fromages soupçonnés d'être contaminés à la Listeria monocytogenes, Québec annonçait en grande pompe l'entrée en vigueur de sa nouvelle réglementation visant à stimuler le développement des fromages au lait cru au Québec. Cette modernisation entraînait entre autres l'abolition d'une contrainte d'affinage, mesure applaudie par le milieu des fromagers. À l'époque, Laurent Lessard qualifiait d'ailleurs la chose de «véritable révolution». «Nos artisans seront à même de mettre à profit leur savoir-faire reconnu pour créer une toute nouvelle génération de fromages au lait cru qui répondent aux goûts des consommateurs», disait-il à l'époque.