Gastronomie interdite

Homards en vivier, moules, huîtres, viande de cheval, foie gras, barres de chocolat, boissons gazeuses, frites aux gras trans... Aux États-Unis, les autorités sanitaires semblent de plus en plus déterminées à mettre le nez dans la cuisine des consommateurs en rendant illégaux des aliments jugés néfastes pour la santé humaine ou le bien-être animal. Et cette nouvelle prohibition, alimentaire plutôt qu'alcoolisée, pourrait s'étendre dans les prochains mois à d'autres produits. L'Amérique a décidé de faire le ménage dans son garde-manger. Les gras trans, ces acides gras accusés de toxicité cardiaque, en ont fait les frais à New York début décembre.

Après discussions, le conseil new-yorkais de santé a en effet amendé son code pour y inclure une nouvelle interdiction: les gras trans qui font grimper le mauvais cholestérol et diminuer le bon ne seront à l'avenir plus les bienvenus sur le territoire de la ville. Qu'on se le dise.

En pratique, dès le 1er juillet prochain et pour une période de transition d'un an, les 24 000 restos de la Grosse Pomme vont devoir évacuer de leurs cuisines les huiles partiellement hydrogénées responsables de la formation des gras trans. Les aliments en friture (poisson en bâtonnets, poulet en croquettes, beignes en tout genre et consorts) sont directement visés par cette nouvelle règle sanitaire qui établit à 0,5 gramme par portion la quantité maximale de gras trans que le consommateur pourra trouver dans son repas au coin de la rue.

Cette attaque en règle, qualifiée d'historique dans le monde de la santé publique, est d'ailleurs sur le point de faire des petits. Déjà, Chicago songe à suivre les traces de gras trans de la première métropole américaine en boutant hors de ces restaurants ces graisses délétères. Un peu plus à l'ouest du pays, Bonnie Garcia, députée californienne, a proposé cette semaine que son État au complet s'inspire également de New York pour sonner le glas des gras trans dans tous les aliments servis dans les restaurants et les écoles sur l'ensemble de son territoire.

La mesure viendrait s'ajouter à une autre interdiction alimentaire que le «Governator» Arnold Schwarzenegger a décrétée par loi l'an dernier, histoire de faire de son coin de pays l'un des plus «santé» de la république fédérale, disait-il à l'époque: d'ici l'été prochain, écoles et universités de la Californie devront en effet se débarrasser des boissons gazeuses en distributeurs, mais aussi des collations riches en sucre, en graisse et en calories dites vides (ces calories qui font juste grossir plutôt que d'alimenter convenablement la machine humaine).

Selon cette législation, les étudiants verront donc dès cet été leur quotidien gastrique être rehaussé par la présence de lait, d'eau et de boissons faibles en sucre dans une machine située dans un couloir près de chez eux. Les fruits et légumes doivent également prendre la place des croustilles et des pâtisseries à la crème dans ces distributeurs, mais aussi occuper plus d'espace dans les assiettes des cafétérias, ont décidé les législateurs californiens.

Pour Guy Debailleul, professeur au département d'économie agroalimentaire et des sciences de la consommation de l'Université Laval, ces nouvelles formes de prohibition portées sur la chose alimentaire n'ont rien d'étonnant puisqu'elles s'inscrivent «dans une prise de conscience collective de la gravité du phénomène d'obésité», dit-il à l'autre bout du fil. «Pour les gras trans ou la malbouffe dans les écoles, l'approche est sans doute bonne. Mais dans d'autres cas, il peut toutefois y avoir quelques dérapages...»

La ville de Chicago en a sans doute donné un exemple, largement décrié par une poignée de restaurateurs locaux, en bannissant la vente de foie gras sur l'ensemble de son territoire l'été dernier. Motif: le gavage des canards et des oies, une obligation pour obtenir un foie suffisant gras pour régaler les papilles des gastronomes, est qualifié de «pratique agricole barbare», selon le conseil municipal qui, à 48 conseillers contre un, a prononcé l'anathème. Les infractions sont passibles d'une amende de 500 $.

Partout aux États-Unis, cet aliment fin, surtout avec un confit d'oignon, semble donner des haut-le-coeur à plusieurs gouvernements locaux qui souhaitent en faire un symbole de la lutte pour le respect de la dignité animale, à l'heure où les Américains, toujours plus obèses, sont obsédés par la qualité de leur alimentation.

En 2004, la Californie de Schwarzy (encore elle!) a décidé de rendre illégale la production de ce plaisir gourmand sur son territoire d'ici 2012. L'Oregon, l'Illinois, le Massachusetts et Hawaii pensent à lui emboîter le pas, avec parfois des projets de loi en gestation qui pourraient faire de la simple possession de foie gras un acte criminel. Au même titre qu'un vulgaire gramme de pot.

La vague prohibitionniste sort même des arcanes du pouvoir pour atteindre le secteur privé. En juin dernier, la grande chaîne américaine d'aliments bios et équitables Whole Foods Market a en effet monté d'un cran la barre du bannissement alimentaire en décidant de ne plus vendre de homards vivants dans des viviers. Et ce, après neuf mois d'étude de ses réseaux d'approvisionnement

Raisons invoquées: le transport des crustacés, tout comme leur entreposage dans des bassins parfois pendant plusieurs mois dans l'attente d'un consommateur, ne respecteraient pas la nature propre de la bête, brimée par une incarcération et un transport carcéral contre nature, ont estimé les têtes dirigeantes de Whole Foods Market.

Depuis ce temps, seuls les crustacés cuits ou congelés avec respect après la collecte ont leur billet d'entrée dans les magasins de la chaîne, qui travaille actuellement avec l'entreprise canadienne Clearwater Seafoods à améliorer le traitement des homards vivants destinés à la vente. L'idée de «condos» roulants pour les transporter individuellement du haut-fond au chaudron a été sérieusement évoquée.

Ces équipements viendraient sans doute réconforter les membres du Groupe scientifique sur la santé animale et le bien-être des animaux de l'Union européenne, qui, dans un rapport publié le 14 novembre 2005, estimaient que les crustacés décapodes, comme les homards et les crabes, étaient en mesure de ressentir la douleur, mais avaient aussi la capacité d'apprendre. Ailleurs, d'autres groupes se questionnent sur la douleur infligée aux huîtres quand on les ouvre et aux moules quand on les fait cuire. Ces réflexions pourraient d'ailleurs déboucher un jour sur d'autres interdictions alimentaires.

Un exemple à suivre?

«Toutes ces mesures sont un peu loufoques», a commenté plus tôt cette semaine Roméo Bouchard, ex-président de l'Union paysanne, un organisme qui milite pour une agriculture à visage humain et lutte contre la malbouffe. «Elles sont arbitraires et apparaissent au hasard des causes défendues par des groupes de pression. Il n'y a rien de structuré ou de logique pour le moment. Mais cela pourrait bientôt changer.»

C'est que les prises de conscience quant aux modes de production des aliments risquent de sortir bientôt du rang des animalistes radicaux et des «sectes végétariennes», dit-il, pour gagner le reste de la société. «En 50 ans, nous sommes passés d'une alimentation naturelle et traditionnelle à une alimentation industrielle, poursuit M. Bouchard, et de plus en plus, on commence à découvrir ce qu'il y a derrière et à être gêné d'acheter ce que l'on trouve dans les épiceries.»

Le Québec ne devrait d'ailleurs pas être épargné par cette quête de la bonne conscience par la mise au ban, estime-t-il. «Nous sommes tout près de ça. La consommation de viande, pour des raisons de santé humaine, de protection de l'environnement ou encore de bien-être animal, va se retrouver de plus en plus au coeur d'importants débats. C'est inévitable et même souhaitable.»

Mais pas question d'y attacher des campagnes prohibitionnistes un brin décalées touchant le foie gras, les huîtres ou les crabes, croit le professeur Guy Debailleul, qui souligne les nombreuses différences culturelles séparant le Québec des États-Unis. «Quand des courants d'idées apparaissent aux États-Unis, ils trouvent effectivement un certain écho au Canada et viennent alimenter les discussions ici, dit-il. Mais dans le cas de la prohibition contre le foie gras ou le homard, il y a une dérive qui ne nous ressemble pas.»

Et pour cause. Préoccupés par le bonheur des canards, des oies, des homards et même des chevaux — un projet de loi est étudié actuellement pour interdire l'abattage de ces symboles américains aux fins de consommation humaine —, les Américains semblent oublier bien des choses autour d'eux.

«Il y a un déplacement inquiétant des valeurs et des priorités sociales quand le droit des animaux devient un enjeu plus important que l'équité sociale», mais aussi quand la souffrance d'une huître émeut plus que celle d'une poule pondeuse en batterie ou que les carences alimentaires des enfants scolarisés dans certaines banlieues de l'Amérique et d'ailleurs.