Passer à la version normale du sitePasser à la version large du siteTaille d'écran
  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Connectez-vous

    Des cépages bien à leur place

    Jean Aubry
    13 octobre 2017 |Jean Aubry | Vin | Chroniques
    Des grüner veltliner en terrasses dans la vallée de Wächau, en bordure du Danube, en Autriche
    Photo: Jean Aubry Des grüner veltliner en terrasses dans la vallée de Wächau, en bordure du Danube, en Autriche

    Il y a des cépages qui ont su trouver leur domicile fixe et leur clef terroir. Rien, d’ailleurs, pour les inciter à aller voir ailleurs. Ils sont bien là où ils sont. À la manière d’un saumon frayant à l’aise dans sa rivière, bien loin de son confrère génétiquement modifié en labo ou d’un ours blanc en tous points confortable installé sur sa banquise, à moins qu’elle ne fasse des bêtises et lui fonde sous les pattes.

     

    Transplantez ces mêmes cépages sous d’autres cieux et les voilà qui (vous) font la gueule. Pas à l’aise, ils peinent à s’enraciner dans leur environnement en n’offrant qu’une image fantomatique de leur plein potentiel. À ce compte-là, il ne faudrait rien espérer d’un pinot noir planté en Gaspésie, d’un mourvèdre suspendu en pergolas sur les rives du lac Léman ou d’un riesling fiché dans les sables fins de Trinité-et-Tobago. Comme vous le suggérerait l’ami portugais, à ce compte-là, mieux vaut faire son propre vin dans son garage.

     

    Imaginez comment réagiraient alors ces petit et gros manseng, courbu, camaralet et lauzet, ainsi que ces corvina, rondinella, molinara et autres grüner veltliner hors de leur contexte respectif que sont le Jurançon dans le Sud-Ouest, la Valpolicella en Vénétie et l’Autriche, où ce fameux grüner veltliner compte pour le tiers de l’encépagement local. Ils ne réagiraient pas bien du tout.

    Photo: Jean Aubry Des grüner veltliner en terrasses dans la vallée de Wächau, en bordure du Danube, en Autriche
     

    Des acclimatations historiques de longue date soutenues par l’observation de l’homme et de ses interventions ponctuelles, faites de petits gestes pour en sublimer l’essence dans un climat ou un microclimat donné, ont définitivement adoubé ces cépages pour le meilleur, en évitant le pire. Trois acteurs étaient de passage au Québec cette semaine avec des histoires végétales plus que crédibles à raconter. Quelques mots sur chacun d’eux.

     

    Henri Ramonteu, Domaine Cauhapé. À l’image de son collègue madiranais Alain Brumont, Henri Ramonteu est une pièce d’homme d’une redoutable énergie. Une énergie saine, généreuse et contagieuse qui instille aux vins faits exactement les mêmes paramètres d’authenticité, de crédibilité et d’honnêteté. Ce n’est pas pour être gentil ni pour verser dans le dépliant publicitaire, mais c’est comme ça.

     

    D’ailleurs, comment en serait-il autrement dans ce grand Sud-Ouest où les boeufs sont lents mais la terre patiente ? Brumont est aux rouges ce que Ramonteu est aux blancs, deux artisans qui ont forgé leur art à même l’enclume d’une passion commune. Ici, en appellation Jurançon, les blancs, qu’ils soient bien secs ou érotiquement moelleux (jamais pornographiques !), exigent tout de même des ajustements plus précis pour en saisir les mécanismes aromatiques et gustatifs internes.

     

    Côté sec, Ramonteu cueille et assemble, selon le style et la portée gastronomique voulue, un ou plusieurs cépages au moment opportun de maturité à la vigne. Que ce soit le duo gros manseng-camaralet du Chant des Vignes 2016 (18,75 $ – 11481006 – (5) ★★★), encore plus en avance par son intensité vive que les précurseurs d’arômes si chers à feu le professeur Denis Dubourdieu ; ou ce Geyser 2016 (24 $ – 12713358 – (5) ★★★), dont la magie de cinq cépages réunis porte le palais en lévitation fine, aussi vibrante que troublante.

     

    Quant à ce Sève d’Automne 2014 (29,75 $ – 10257504 – (5+) ★★★1/2), remplacé prochainement par la cuvée Quatre Temps (elle aussi ayant séjourné deux ans sur lies fines en cuve inox après six mois de barrique), petit et gros manseng jouent de contrastes plus pointus encore avec ce goût tendre de cédrat confit et de céleri frais, d’une époustouflante longueur.

     

    Côté moelleux, les Jurançon et Jurançon Prestige consacrent le petit manseng en lui calibrant les sucres résiduels comme s’ils filtraient par l’entonnoir d’un sablier, selon des équilibres précis liés à la maturité et à la densité fruitée, les pH naturels et les degrés potentiels. Des ors liquides qui ne plombent jamais, mais enrichissent au contraire le palais plus que jamais.

     

    Que ce soit, par ordre croissant de douceur, Ballet d’Octobre, Boléro, Symphonie de Novembre, Noblesse du Temps, Quattuor, ou encore, au sommet jubilatoire du plaisir assumé, ces Quintessence du Petit Manseng et Folie de Janvier à fournir au sybarite qui niche quelque part en vous l’occasion de frissonner du bonnet.

     

    Martina Fornaser, maison Nicolis.Une affaire de famille qui, bien que récente (deuxième génération), interprète à l’intérieur d’un style moderne, précis et particulièrement tendu les humeurs des corvina, rondinella, croatina et molinara sur 42 hectares de vignoble, tout juste à l’est du lac de Garde.

     

    Nous sommes au pays du valpolicella, « revigoré » par ce passage des jus tout juste fermentés sur marc d’amarone (ripasso) et, justement, de ce fameux amarone qu’une dessiccation étudiée jusqu’au 1er décembre après la vendange (date réglementaire avant pressurage et fermentation) enrichit en imposant sève, puissance, élégance, profondeur et longueur. Des rouges très peu sucrés (moins de 6 g/l) qui n’ont peur de rien, même des décennies qui passent.

     

    Ma proposition ? Consacrez une soirée spéciale à table en invitant les amis avec les trois cuvées maison actuellement disponibles. Par ordre d’entrée en scène, sur charcuteries par exemple, ce Seccal 2015 (23,75 $ – 11027807 – (5+) ★★★1/2 ©), version lilliputienne de l’amarone au profil plus élancé, bien sec, aux tanins fruités frais et d’une mâche longue et vineuse.

     

    Poursuivez sur le plat principal (risotto aux morilles, épaule d’agneau braisée, etc.) avec le classique Amarone 2010 (57,50 $ – 11028324 – (10+) ★★★★ ©) issu d’un millésime d’exception, un rouge ample, très pur, puissant, mais d’une étonnante fraîcheur et qui commence à livrer quelques secrets tertiaires.

     

    Enfin, sur quelques pépites de parmigiano reggiano vieillies en guise de dessert, le cru Ambrosan 2008 (74,25 $ – 896869 – (10+) ★★★★ ©), nuancé et épicé, chaleureux et détaillé, devenant plus fondant et salin sur le roi des fromages.

    Roman Horvath, Domaine Wächau. Je vous avais entretenus ici même, en mai dernier, sur cette exemplaire coopérative qu’est le Domaine Wächau, située en bordure de Danube dans la région éponyme, en Autriche. Ici, le Master of Wine Roman Horvath veille sur l’apport en raisins frais de ses nombreux coopérateurs (il est interdit de s’approvisionner hors de la Wachau), dont les 440 hectares comptent pour 30 % de la surface plantée de la région.

     

    Un strict cahier des charges, où s’inscrit une production de haut niveau, décline avec une précision d’enfer dans les catégories Steinfeder (vins légers et aériens), Federspiel (secs et classiques) et Smaragd (au sommet avec des vins riches, mûrs et profonds), des rieslings, mais surtout de superbes grüner veltliner.

     

    Nous sommes en territoire grüner veltliner, qui constitue ici 70 % du vignoble, mais aussi du riesling, dont les 20 % des surfaces plantées (contre 3 % pour l’ensemble de l’Autriche) trouvent une résonance forte dans les crus Achleiten, Kollmitz, Loibenberg, Steinertal, Singerriedel et autres Tausend-Bucket Mountain. Le seul hic est que les volumes sont faibles et que les vins s’éclipsent très rapidement. Normal, le grüner veltliner est ici tout simplement… magistral !

     

    En attendant le Grüner Veltliner Federspiel Terrassen 2016 (19,85 $ – 13110268 – (5) ★★★), au délicat « mordant de roche », ne vous privez certes pas du Grüner Veltliner Smaragd 2013 (27,20 $ – 13264700 – (5) ★★★1/2), issu d’un grand millésime, d’une consistance saline à vous transporter dans les entrailles minérales des terroirs locaux avec un pouvoir d’attraction à couper le souffle. C’est lumineux, articulé, contrasté et d’une finesse qui élève le cépage à un tout autre niveau. Aussi, importations privées de ce domaine à ne pas rater au ☎ 514 985-0647.

     

    Brèves du vin

     

    Le 18 octobre, au marché Jean-Talon (mezzanine) de Montréal, se tiendra la 6e édition du Slow Wine. Vins bios et nature présentés par 11 agences et 75 producteurs qui prennent le temps de bien faire les choses. Informations : Mario Desrosiers, ☎ 514 985-4521.

     

    Une conférence sur l’impact des changements climatiques dans le monde viticole réunira les experts Steven Guilbeault, Pedro Parra, Albert Antonini, le Dr Gregory Jones et Jamie Goode le 31 octobre à HEC Montréal, de 9 h à 13 h 30. Les billets à 55 $ incluent un abonnement d’un an au magazine Wine Spirits (d’une valeur de 40 $).













    Envoyer
    Fermer
    Les plus populaires


    Abonnez-vous à notre infolettre. Recevez l'actualité du jour, vue par Le Devoir.