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    Critique resto

    Le bonheur version Rosie

    3 novembre 2017 | Jean-Philippe Tastet - Collaborateur | Restaurants
    Chez Rosie, la carte relativement courte est inscrite au tableau au-dessus de la cuisine.
    Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Chez Rosie, la carte relativement courte est inscrite au tableau au-dessus de la cuisine.

    Le bonheur tient à peu de choses. Pousser la porte et se sentir bienvenus, prendre place et deviner le bonheur aux tables voisines, autant de bons préliminaires. Être servis avec grâce, conseillés avec jugement et accompagnés intelligemment tout au long du repas, cela s’inscrit dans cette même veine. Quand la cuisine est bonne, le bonheur est complet. Ce bistro Rosie possède toutes ces qualités.

     

    Jérémy Daniel-Six cuisine avec son coeur autant qu’avec sa tête. Ça donne toujours les meilleurs résultats. Sa conjointe, Sophie, fait preuve des mêmes talents en salle. Je ne doute pas un instant que vous connaîtrez la même félicité lorsque vous irez manger chez eux.

     

    Mes amis accompagnateurs étaient arrivés avant moi. La réservation avait été faite à leur nom, pas seulement pour éviter d’être traité avec les égards dus à ma profession, mais surtout pour vérifier que la chaleur de l’accueil était bien générale. Elle l’avait été, et le plaisir était à notre table avant même que le repas ait commencé.

     

    Le ballet du chef

     

    Le restaurant est relativement petit — une trentaine de places — et on peut suivre le ballet enlevé du chef derrière ses fourneaux. Son énergie fait plaisir à voir et lorsqu’arrivent les assiettes, ce plaisir augmente encore.

     

    La carte relativement courte est inscrite au tableau au-dessus de la cuisine, une carte respectant le volume de la salle et permettant au chef de préparer des plats pétaradants et à la clientèle de disposer d’un choix suffisant, du bouillon jusqu’au dessert.

     

    Des sept plats dégustés ce soir-là, je ne pourrai vous dire que du bien. Priorité absolue accordée aux produits locaux et de saison, respect de chacun afin qu’ils donnent leur pleine mesure, intelligence des compositions, cuissons impeccables et montage d’une belle sensibilité, générosité et saveurs.

     

    Au retour à la maison, je prends des notes et valide ou complète avec les commentaires du chef. Ce soir-là, mes notes étaient complètes et les réponses ultérieures à mes questions confirmèrent la qualité d’élaboration de la cuisine ; plus quelques clarifications — j’avais pris pour des mininavets de gros radis — attestant que, même si je ne cuisine pas trop mal, je ne ferai jamais un vrai chef.

     

    Quelques détails plus précis pour vous faire saliver. Ce bouillon de crustacés, par exemple, augurait de bien belles choses. Un plat facile à manquer si l’on manque d’imagination, ce qui ne semble pas être le cas du chef chez Rosie.

     

    Simple base de bouillon de moules travaillé en réduction et émulsionné au beurre, quelques crevettes grillées, palourdes et moules, garniture de fines lamelles de fenouil et deux ou trois choux de Bruxelles (qui auraient sans doute gagné à être moins durs sous la dent), enluminures de citronnelle, touches délicates de gingembre et de piment oiseau, pointe d’ail. Un plat parfait lorsque nos soirées se rafraîchissent.

     

    Un plat intrigant s’appelle « Friseline Honey Crisp, artichaut et tahini ». Dans la grande famille des salades, la friseline occupe une place assez exotique. Une toute petite plante, toute en longueur et en douceur. Le chef la travaille avec une grande délicatesse en la mariant avec une purée d’artichaut relevée de citronnelle et un beurre de sésame très léger. De longues baguettes de pomme complètent le tout, donnant un allant additionnel à l’assiette.

     

    L’intitulé du plat suivant était étonnant : « Turbot mariné au vinaigre de prunes, radis, aubergines ». L’étonnement fait place à une grande satisfaction. Servi cru, le poisson est vivifié par une marinade à base de vinaigre de prunes japonaises. Pour finir, quelques radis, élégamment tranchés, des aubergines confites et grillées et, en point d’orgue, une touche de citron et de miel parfait le plat.

     

    Une quatrième entrée était au programme, aussi savoureuse que les trois autres. Le riz sauté, moelleux comme un oreiller dodu, constituait une base de pilaf et était relevé d’un bouillon de parmesan crémeux. Une généreuse portion de pleurotes, shiitakés et autres portobellos complétait le bol.

     

    La version maison du boeuf carottes vaut à elle seule le déplacement. Les explications du chef questionné à ce sujet méritent, elles, de vous être rapportées telles quelles. « J’aime les cuissons longues. L’idée est venue d’un classique pot-au-feu. J’ai donc travaillé la viande d’abord, braisée longtemps, ensuite effilochée puis mise en ballottine. Ça me permet ensuite de la griller pendant le service et d’obtenir une croûte sur le dessus qui contraste avec la viande tendre et effilochée. Je l’ai ensuite servie dans le même bouillon dans lequel je l’ai braisée, avec raifort et wasabi en plus. »

     

    Madame Hélène, amatrice de chaloupes de luxe et anticipant des pêches fabuleuses ramenées par son époux, avait choisi l’espadon. Ici encore, cuisson parfaite et saveur de la chair rehaussée par un accompagnement pertinent, de petites pommes de terre rattes relevées de mayonnaise au chipotle.

     

    Tant de choses ici sont soignées jusque dans le moindre détail. Ainsi, si la maison propose un seul fromage qu’elle sert accompagné de figues fraîches et d’une gelée de piment piri-piri, elle en a choisi un excellent, produit par la Chèvrerie du Buckland et vieilli, je crois, trois ou quatre ans.

     

    Question sur le financier

     

    Une dernière question au chef à propos de son financier à la noisette servi avec de belles tranches de poire, et sa réponse, limpide : « J’ajoute une crème de châtaigne directement dans l’appareil en réduisant la quantité de farine qu’on retrouve généralement dans un financier. Je remplace aussi la poudre d’amande par la poudre de noisette, tout en gardant l’idée des blancs montés et du beurre noisette d’un financier. Je garnis d’une crème molette (crème fouettée avec gélatine) au miel de fleurs sauvages d’Anicet. »

     

    Sans commentaires de ma part, superflus qu’ils seraient. Peut-être juste vous dire que l’assiette fut nettoyée méticuleusement après examen, analyse et notation. Le menu changeant régulièrement, vous serez gâtés par d’autres assiettes sorties de l’imagination du chef. Je vous avoue être un peu jaloux de ne pouvoir vous y accompagner. Bon appétit.
     

    Ouvert en soirée du mercredi au samedi et pour le brunch le samedi. Choix de deux, trois ou quatre services pour 40 $, 50 $ ou 60 $, pourboire compris. Les propriétaires ont décidé d’adopter cette formule qui leur permet de garantir des salaires au-dessus de la moyenne à tout le personnel, cuisine et salle. Une formule à retenir lorsqu’on parle d’équité.

     

    À propos de la courte carte des vins — quelques bulles à prix d’ami, une vingtaine de blancs et de rouges choisis par la patronne —, mon éminent collègue Jean Aubry m’a donné son avis avant même que je le lui demande, c’est vous dire : « Voici une belle carte. L’idéale ! »


    Légendes ★ Je regrette de devoir vous en parler
    ★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
    ★★★ Bonne adresse
    ★★★★ Très bonne adresse
    ★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

    $ Le bonheur pour une vingtaine
    $$ Une quarantaine par personne
    $$$ Un billet rouge par personne
    $$$$ Un billet brun par personne
    $$$$$ Le bonheur n’a pas de prix
    Bistro Rosie
    ★★★★ 1/2
    1498, rue Bélanger, Montréal ☎ 514 303-2010, $$$












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