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    Critique resto

    Miel, une nouvelle ruche dans Pointe-Saint-Charles

    13 octobre 2017 | Jean-Philippe Tastet - Collaborateur | Restaurants
    Le chef Hakim Chajar dans son resto Miel, une salle petite et bien agencée, beaucoup de bois, de briques, un décor sage et engageant.
    Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Le chef Hakim Chajar dans son resto Miel, une salle petite et bien agencée, beaucoup de bois, de briques, un décor sage et engageant.

    Il y a des chefs qu’on voit peu et d’autres qu’on voit beaucoup. Dans la seconde catégorie, Hakim Chajar occupe une place de choix. Émission de télé, magazine, restaurant par-ci, restaurant par-là, ce beau jeune homme a un tonus du tonnerre. Il a ouvert Miel début juin. On ne peut que s’en réjouir. J’aime sa cuisine et pour la première fois, il cuisinait dans son propre restaurant, pas chez les voisins ; je suis passé voir pour vous récemment.

     

    Dans une récente critique, je disais aimer aller au restaurant le mardi soir. Cette soirée-là, en effet, l’atmosphère est généralement plus calme, les gens au service plus détendus et plus attentifs, les chefs moins stressés.

     

    Le mardi soir de ma visite chez Miel, l’atmosphère était effectivement plus calme et les gens au service plus détendus. Le chef ? À moitié seulement, la vedette maison étant restée coincée à la maison avec un dos en compote. Une de ces occasions où le critique en moi est en pétard, venu pour le show de Lord Gaga et se retrouvant très gogo.

     

    Hakim étant alité et moi exaspéré, la pression était un peu plus élevée que d’habitude sur le collègue de l’artiste responsable des fourneaux, Anthony Bardier, chef de son état. J’aurais voulu pouvoir vous dire du bien de Miel et de Hakim, je vous en dirai de Miel et d’Anthony.

     

    La salle est petite et bien agencée, beaucoup de bois, de briques conservées, une belle lumière, un décor sage et engageant. À l’entrée, sur un grand plateau, disposés en cercle, ces petits verres dans lesquels, au Moyen-Orient, on boit son thé, rappel des origines de monsieur lumbago. Ambiance feutrée, quelques tables assez tranquilles, des gens venus avant toute chose pour manger et que l’on sent heureux de se trouver là entre amis.

     

    Sobriété à la carte

     

    La carte de Miel fait dans la sobriété : une douzaine de propositions, plus du pain plat maison et des huîtres, dont une intrigante version BBQ sur charbon de bois, paprika fumé et lime. Nous étions quatre, nous avons pris sept plats. Le personnel suggère de commencer avec ça et de voir après dans quel état nous serons. Les assiettes sont de proportions intéressantes, suffisamment généreuses pour être partagées et ainsi doubler, tripler ou quadrupler les plaisirs.

     

    Les appétits normaux apprécieront ; les gargantuesques risquent de ronchonner et pourront traverser la rue pour se plaindre à saint Gabriel, un saint certes un peu sourd, mais plein de compassion.

     

    Les assiettes de Miel sont très soignées et portent la signature du chef Chajar. La plupart sont très réussies et attestent du talent du chef et de son collègue. Les haricots verts font exception, la vinaigrette miso occupant trop de place et effaçant tout le reste, amande torréfiée et poire par exemple.

     

    Beaucoup plus intéressants sont ces artichauts poêlés, nappés de lardon en tranches extrêmement fines, comme du papier transparent, et accompagnés de parmesan. Cuisson parfaite, saveurs rehaussées par une précuisson dans un bouillon aromatisé au Serrano, effluves de vin blanc et parfum de thym. Du bonheur.

     

    Une belle salade de tomates — en ce moment au sommet de leur sex-appeal — soulignée d’un peu de crème fraîche, d’un pesto de pistaches torréfiées et de quelques intrigants dés d’ananas, qui, une fois en bouche, s’avèrent une addition intelligente pour adoucir la légère acidité des tomates.

     

    Égal bonheur avec trois plats très réussis et pour lesquels chefs et cuisiniers réussissent un exercice d’équilibre parfait, tant en matière de textures que de saveurs. Pour mémoire : pain plat maison, crevette nordique, salade croquante, mayo citronnée, gnocchis maison, champignon bouton, parmesan, oeuf poché et risotto, pétoncles, pois, cresson, graines de citrouille.

     

    Au sujet de ce dernier, petite note à l’attention de la cuisine : on pourra sans doute veiller plus attentivement à ne pas jeter le sel par poignées dans ce plat, une pincée fera l’affaire.

     

    Temps fort de la soirée, des joues de porcelet d’une tendreté exceptionnelle accompagnées de délicieuses tagliatelles de céleri-rave et de quelques amandes. Interrogée à ce sujet, la cuisine répond ceci : « Pour les tagliatelles, on prend du céleri-rave que l’on passe au laminoir à légumes, et cela fait de longs rubans que l’on coupe en tagliatelles et blanchit 30 secondes et qui sont prêts à cuire. » Bravo !

     

    Deux desserts

     

    Deux desserts enthousiasmants pour les dents sucrées : pêche melba, crème citron, biscuit succès aux amandes, coulis framboise, sirop basilic, glace vanille, et un époustouflant tout choco : mousse de chocolat blanc, mousse de lait, ganache, tuile gruée, biscuit noisette, glace café, crumble.

     

    Sans offense aucune à Anthony Bardier, qui accomplit du très bon boulot et tient très bien la cuisine compte tenu de la notoriété du virevoltant chef, la plupart des clients ne viendront pas manger chez Miel, mais chez Hakim Chajar. Dix jours plus tard, je repassais donc un midi pour manger et m’enquérir de l’état de santé de ce dernier.

     

    La salade était délicieuse, un beau mesclun agrémenté de carotte, de radis et de concombre à la mandoline. Les pâtes du jour, de savoureuses orechiettes, étaient là. De Hakim, on m’assura qu’il allait mieux. J’espère qu’il ira mieux également lorsque vous irez manger chez lui et qu’il sera là pour cuisiner, ce qu’il fait généralement très bien.

     

    Ouvert le midi du mardi au vendredi et en soirée du mardi au samedi. Le midi, prévoyez une vingtaine de dollars et un peu plus si vous oubliez vos bonnes résolutions. En soirée, la fête n’a pas de prix, mais apportez quand même votre tirelire dodue.

     

    À propos des jus de raisin, l’expert mondial Jean Aubry dit ceci : « Une carte somme toute équilibrée qui visite les destinations prisées d’amateurs de vin jouant le jeu. Des vins, à ce qu’il me semble, pourvus d’une certaine tension et de haute “buvabilité”. Un petit champagne à moins de 100 $ avec ça ? »

    En route pour la gloire Benjamin Mauroy-Langlais, un chef de chez nous dont on a pu apprécier le travail et le talent au regretté Hôtel Herman, vient de remporter le titre très convoité de meilleur jeune chef du Canada lors du troisième concours S.Pellegrino Young Chef.

    Avec son plat vedette à base d’anguille fumée, Benjamin devra maintenant se mesurer à 20 des meilleurs jeunes chefs du monde entier. Sous la houlette de son mentor Riccardo Bertolino, chef exécutif de la Maison Boulud, il a jusqu’en juin 2018 pour peaufiner sa création afin de remporter le titre de Jeune chef 2018 S.Pellegrino. Y prétendre est déjà un exploit en soi.

    Les membres du jury pancanadien ont évalué le plat de chaque candidat selon cinq règles très précises : ingrédients, savoir-faire, créativité, présentation et message.

    Depuis 10 ans, le concours S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurant Awards fait les manchettes, et la version « Jeunes chefs » est en voie de devenir elle aussi un incontournable dans le milieu.

    Légendes ★ Je regrette de devoir vous en parler
    ★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
    ★★★ Bonne adresse
    ★★★★ Très bonne adresse
    ★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

    $ Le bonheur pour une vingtaine
    $$ Une quarantaine par personne
    $$$ Un billet rouge par personne
    $$$$ Un billet brun par personne
    $$$$$ Le bonheur n’a pas de prix
    Miel
    ★★★★
    2194, rue Centre, Montréal ☎ 438 381-3838












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