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    Critique resto

    Un Dur à cuire longueuillois

    15 septembre 2017 |Jean-Philippe Tastet | Restaurants
    Le Dur à cuire a bien fait de choisir une rue calme du Vieux-Longueuil qui rend son restaurant encore plus intrigant, pas dur du tout et tout à fait satisfaisant pour qui cherche une bonne adresse sans prétention.
    Photo: Annik MH de Carufel Le Devoir Le Dur à cuire a bien fait de choisir une rue calme du Vieux-Longueuil qui rend son restaurant encore plus intrigant, pas dur du tout et tout à fait satisfaisant pour qui cherche une bonne adresse sans prétention.

    Aller au restaurant un mardi soir est une sorte de test décisif. Souvent, le chef n’est pas là, sachant que, en principe, ce n’est pas la soirée la plus achalandée de la semaine. Souvent aussi, les clients ne choisissent pas de sortir ce soir-là, se remettant à peine de la fin de semaine et préférant attendre la prochaine pour aller festoyer.

     

    Le mardi soir de notre visite chez Dur à cuire, un « Apportez votre vin » longueuillois, Jérémie Marcille, le chef, était bien là et la terrasse du restaurant bourdonnait d’une clientèle de bonne humeur. Deux des spécialités de la maison ont le tour de répandre l’allégresse lorsqu’elles sont posées sur la table : la paella et l’énorme côte de boeuf.

     

    Dans la salle, plusieurs tables sont occupées par des couples assez sages et, juste à côté de la cuisine, une joyeuse tablée d’habitués qui, entre deux services, reprennent en choeur les classiques du répertoire français distillés en fond musical.

     

    Cuisine ouverte

     

    Dans la cuisine ouverte sur la salle, tout le monde s’active avec application. Le chef prend des airs de gros méchant, mais dans l’attention qu’il met à monter ses assiettes, on voit bien que ce sont seulement des airs. Lorsqu’arrivent les premières assiettes, on a la confirmation qu’il y a aussi beaucoup d’amour dans son travail.

     

    Cette entrée d’omble chevalier, par exemple, aurait pu être préparée par quelque jeune « cheffe », tant il y avait de délicatesse dans tout ce qui s’y trouvait. Sur une longue tranche de brioche, des bouchées de poisson confit, des oignons marinés présentés en coques, de longs bâtonnets de concombre et quelques pincées d’oeufs de mulet gentiment promus au rang de caviar. Une belle crème fraîche maison faite à base de babeurre et de crème complète le tout.

     

    Souci de minutie

     

    Même souci de minutie et de légèreté dans la salade de betteraves, quelques pois sucrés très tendres, radis en fines lamelles, arachides frites, le tout déposé sur un labneh bien moelleux ; une entrée savoureuse. On peut se questionner quant à l’à-propos de l’élément « bananes séchées », mais les voies du cuisinier sont parfois impénétrables.

     

    Les quelques huîtres de l’île du Prince-Édouard avaient été écaillées avec grand soin par le jeune dur à cuire en poste aux côtés du dur à cuire en chef.

     

    Accompagnés de généreux cornets de frites dodues et croustillantes arrivent deux plats principaux très équilibrés. Côté mer, un tartare de saumon coupé en assez gros morceaux, pointe de gingembre et de piment, kimchi maison, coriandre, bouchées de pamplemousse et quelques pacanes caramélisées.

     

    Côté terre, sur une purée d’artichaut soyeuse, un onglet de boeuf, bleu tel que demandé, accompagné de chanterelles, d’oignons perlés et de copeaux de poireau frit.

     

    De l’autre côté de la table, trois très belles assiettes s’envolent dans la bonne humeur et le non-partage : morue d’Islande, polenta croustillante et mignon de porc.

     

    Ce dernier, avec sa demi-douzaine d’accompagnements — lard fumé, fettucine aux épinards, poivrons rôtis, tomates San Marzano, pecorino, salade d’abricots, fenouil, bette à carde et amandes —, remporte le premier prix du concours « Comment essouffler la clientèle avant de la rassasier ». Ce soir-là, la cliente qui possède un souffle hors du commun finit son assiette sans ciller.

     

    Au moment du dessert, tout le monde prétend être rassasié mais tombe dans deux des cinq choix proposés par la maison. Le cheese-cake accompagné d’un pralin de noisettes et d’une sauce aux cerises, qui vient parfaitement compléter le gâteau, saveurs et textures, disparaît en moins de deux.

     

    Quant aux trous de beigne, relevés de cannelle et de muscade, mon ami Ron, émérite trompettiste et gourmand assumé, accepte avec quelques hésitations de les partager. Deux jolis ramequins accompagnant les boules de pâte, caramel à la fleur de sel et ganache au chocolat, sont consciencieusement nettoyés avant qu’arrive l’addition.

     

    En sortant du Dur à cuire, on se dit que le chef a bien fait de choisir cette rue calme du Vieux-Longueuil qui rend son restaurant encore plus intrigant, pas dur du tout et tout à fait satisfaisant pour qui cherche une bonne adresse sans prétention.

     

    Ouvert le midi les jeudis et vendredis, et en soirée du mardi au dimanche. À midi, entrées incluses, plats principaux de 17 $ à 26 $ et desserts à 9 $. En soirée, comptez une cinquantaine de dollars et apportez une bonne bouteille.

    Légendes

    ★ Je regrette de devoir vous en parler
    ★★ Pas mauvais, mais on n’est pas obligés de s’y précipiter
    ★★★ Bonne adresse
    ★★★★ Très bonne adresse
    ★★★★★ Adresse exceptionnelle pour la cuisine, le service et le décor

    $ Le bonheur pour une vingtaine
    $$ Une quarantaine par personne
    $$$ Un billet rouge par personne
    $$$$ Un billet brun par personne
    $$$$$ Le bonheur n’a pas de prix

    Dur à cuire
    ★★★
    219, rue Saint-Jean, Vieux-Longueuil, ☎ 450 332-9295












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